餐飲服務(wù)及學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試卷(編輯修改稿)
2024-11-15 06:44 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的是下列哪組食品。（）A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜C 榨菜、醬菜、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（）。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放（）。A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索?。ǎ┑取 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B 稅務(wù)登記證C 工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的。（）A 可將回收后的食品（包括輔料）B 不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料），（）進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。A 廚房工作人員可以B 非操作人員不得擅自C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）。A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B 操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩（）。A定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度B 不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度C定期測(cè)量有效消毒濃度，其保質(zhì)期為燒熟后小時(shí)。（）A 60℃以上B 60℃以上C 80℃以上（）設(shè)備。A 食品熱藏和冷凍B 食品冷凍和冷藏C 食品熱藏和冷藏二、.不定項(xiàng)選擇題（），餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）（）、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境、食品安全監(jiān)測(cè)和食品膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)（） ：（）、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符（）（正確的打√，錯(cuò)誤的打）《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）；所購(gòu)買(mǎi)的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的品種范圍內(nèi)。（）、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（）、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。（）、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）、容器應(yīng)專用。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（），因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）。（），食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂可以通過(guò)加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（）。（），為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（），保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）。（），應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門(mén)提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（），蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（）、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（），防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。（）、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（），應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（）、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（），是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（）（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）。（），對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）。（）。（）、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（）3超過(guò)保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒(méi)有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（），有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）。（）、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施。（），也可以設(shè)置在室外。（）（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。()。（）。（）。（），可以放心食用。（），應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（），學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 4
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