【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ? 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 ? 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 ? 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 ? 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（八） 食品原料、清潔工具清洗水池要求 ? 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ? 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（九） 設(shè)備、工具和容器要求 ? 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 ? 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 ? 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（十） 通風(fēng)排煙設(shè)施要求 ? 烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。 ? 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（十一） 采光照明設(shè)施要求 ?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（十二） 廢棄物暫存設(shè)施要求 ? 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。 ? 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ? （十三） 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求 ? 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。 ? 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 ? 除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。 ? 冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ? （十四） 專間要求 ? 專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 ? 專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。 ? 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。 ? 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（十五） 更衣室要求 ?更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌? 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求 ?（十六） 廁所要求 ? 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 ? 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已于 2023年 2月 8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自2023年 5月 1日起施行。 餐飲服務(wù)基本要求 餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 餐飲服務(wù)基本要求 ?被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。 餐飲服務(wù)基本要求 ?應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的 采購(gòu)記錄制度。 ?采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄 產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2年。 操作管理 ?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ?（一）在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 操作管理 ?（二）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品； 操作管理 ?（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件； 操作管理 ?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； ? （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； ? （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放； ? （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 操作管理 ?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ?（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； 操作管理 ? （九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證； ? （十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 食品安全事故處理 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定 食品安全事故處置方案 ,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況 ,及時(shí)消除食品安全事故隱患。 ? 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即 封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在 2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門 報(bào)告 ，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng) 配合 食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。 食品檢驗(yàn) ?食品藥品監(jiān)督管理部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。 食品檢驗(yàn) ?縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支 ?對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起 10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng) ，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。 過(guò)程控制要求 ?采購(gòu)驗(yàn)收要求 ? 采購(gòu)的食品 、 食品添加劑 、 食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 ， 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 ， 不得采購(gòu) 《 食品安全法 》 第 28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 第 33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 。 ? 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù) ， 并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 供貨者的許可證和食品合格的證明文件 ， 做好采購(gòu)記錄 ， 便于溯源 。 ? 購(gòu)置 、 使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的 ?應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì) ， 索取消毒合格憑證 。 ? 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 ， 出入庫(kù)時(shí)應(yīng) ?進(jìn)行登記 ， 作好記錄 。 過(guò)程控制要求 ? 貯存要求 ? 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。