餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(a)(編輯修改稿)
2024-10-28 16:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的方法，重復(fù)再利用。（）。（），為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（），保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）。（），應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（），蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（）、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（），防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。（）、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（），應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（）、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（），是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（）（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）。（），對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）。（）。（）、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（）3超過(guò)保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒(méi)有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（），有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）。（）、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（），也可以設(shè)置在室外。（）（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。()。（）。（）。（），可以放心食用。（），應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（），學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC二、不定項(xiàng) 三、判斷題1~5 √√√√√ 6~10 √√√√ 11~15 √√√ 16~20 √√ 21~25 √√ 26~30 √√√√ 31~35 √√√√ 36~40√√√√41~45 √√ 46~47 √ ？答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為。索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購(gòu)索證制度有效地保護(hù)消費(fèi)者健康；（2）餐飲原料采購(gòu)索證制度維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益；（3）餐飲原料采購(gòu)索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。？ 答：（1）具有合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定距離；（3）具有制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，具有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過(guò)縣級(jí)（含縣級(jí)）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓(xùn)，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。第二篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(B)把你的臉迎向陽(yáng)光，那就不會(huì)有陰影。餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷（B）單位： 姓名： 成績(jī)：考試時(shí)間：一、填充題（每題5分 共30分）1 《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)本法自2009年 月 日起施行 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行 制度 從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可 學(xué)校、建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 部門負(fù)責(zé) 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作
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