餐飲服務(wù)日常監(jiān)管和現(xiàn)場工作程序培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-03-28 12:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 查情況； ? 食品添加劑采購 、 查驗 、 記錄 、 保管 、 使用情況； ? 餐具 、 飲具 、 工用具 及盛放直接入口食品的容器 清洗 、 消毒和保潔； ? 用水的衛(wèi)生情況； ? 1 洗滌劑和消毒劑 采購 、 查驗 、 記錄 、 保管 、 使用 情況 。 現(xiàn)場檢查內(nèi)容之一 ： 餐飲服務(wù)許可證 許可證本身： （ 1） 是否有證； （ 2） 是否有效； （ 3） 項目填寫是否規(guī)范； （ 4） 是否表明類別； （ 5） 備注項內(nèi)容 遵守許可情況： （ 1） 許可內(nèi)容與實際經(jīng)營內(nèi)容是否相符 。 （ 2） 許可證確定的類別是否與實際經(jīng)營相符 。 （ 3） 其它情況 。 現(xiàn)場檢查內(nèi)容之二： 從業(yè)人員 ? 一 、 健康證明 ? 是否具有健康證明；健康證明是否有效；隨機抽查是檢查落實情況最好 、 最有效的方法 。 ? 二 、 培訓(xùn) ? 查看培訓(xùn)資料和培訓(xùn)記錄；詢問檢查等 。 ? 三 、 個人衛(wèi)生 ? 操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服 、 工作帽 ， 頭發(fā)不可外露 ， 不得留長指甲 ， 涂指甲油 ， 佩帶飾物；操作時手部應(yīng)保持清潔 ， 操作前及從事任何可能會污染雙手活動后 ， 手部應(yīng)洗凈 。 接觸直接入口食品時 ， 手部還應(yīng)進行消毒；個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) ；食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙 、 飲食及其它可能污染食品的行為 。 （ 專間操作特別衛(wèi)生要求：再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩；操作前雙手嚴格進行清洗消毒；操作中應(yīng)適時地消毒雙手；不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 ） ? 四 、 晨檢制度 ? 建立從業(yè)人員晨檢制度 ， 發(fā)現(xiàn)有腹瀉 、 嘔吐 、 黃疸 、 發(fā)熱 、 咳血或者化膿性 、滲出性皮膚病等癥狀的人員 ， 調(diào)離崗位 ， 康復(fù)后上崗 。 ? 五 、 建立從業(yè)人員健康檔案 現(xiàn)場檢查內(nèi)容之三： 食品安全管理制度 一 、 主要的制度 從業(yè)人員健康體檢制度； 索證索票制度和查驗登記制度； 添加劑管理制度； 庫房管理制度； 從業(yè)人員培訓(xùn)制度； 消毒制度； 食品安全應(yīng)急處置方案； 冰箱管理制度； 其他制度 。 二 、 建立制度的目的： 制訂實施各項管理制度 ， 落實崗位責(zé)任 現(xiàn)場檢查內(nèi)容之四： 場所設(shè)置與布局 場所類別 : （ 1） 一般場所：包括 粗加工 、 切配；烹調(diào)；餐用具清洗消毒；原料貯存；備餐等 。 （ 2） 特殊場所：包括庫房和食品貯存場所；專間；更衣場所；廁所等 。 場所要求： （ 1） 都必須在室內(nèi) 。 （ 2） 布局合理 ， 避免交叉污染 。 按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局 食品加工處理流程為生進熟出的單一流向 防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染 （ 3） 分開設(shè)置 成品通道、出口與原料通道、入口分開 成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開。 現(xiàn)場檢查內(nèi)容之五： 場所面積 ? 加工場所 （ 食品處理區(qū) ） 面積應(yīng)與就餐場所面積 、 供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng) 公共餐飲單位加工場所面積與就餐場所面積匹配，面積比例推薦要求在 1： 2～ 1： 3之間 食堂加工場所面積與就餐人數(shù)匹配 ? 切配烹飪場所 （ 主廚房 ） 和涼菜間 分別占加工場所的 50%和 10%以上 現(xiàn)場檢查內(nèi)容之六： 場所的墻面、地面、天花板、排水設(shè)施及門窗 墻面 、 地面和天花板的材質(zhì) 、 坡度 、 結(jié)構(gòu)要求； 排水設(shè)施的坡度和排水系統(tǒng)要求； 排水溝的要求； （ 1） 設(shè)可拆卸的蓋板 ， 溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路 （ 2）排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計（如有一定的坡度） （ 3） 一般應(yīng)為明溝 ， 但專間不得設(shè)置明溝 （ 如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋 ） ， 地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間 （ 如帶水封地漏 ） 門窗要求 。 現(xiàn)場檢查內(nèi)容之七： 食品安全設(shè)施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保潔 食品原料、清潔工具清洗水池 食品接觸設(shè)備 通風(fēng)排煙 采光照明 廢棄物處置 現(xiàn)場檢查內(nèi)容之八： 加工操作要求 初加工及切配要求 分類 、 分池清洗；分類分開存放；適溫定時使用 。 烹飪加工要求 烹飪前檢查原輔材料是否符合烹飪要求；原則上要求食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 ， 中心溫度應(yīng)不低于 70℃ ；其他要求 。 烹飪加工后食品 存放要求 加工后食品要與其它食品和原輔材料分開存放；在要求條件下存放時間規(guī)定 。 現(xiàn)場檢查內(nèi)容之九： 專 間 專間的分類 （ 專人 、 專室 、 專工具 、
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