【文章內(nèi)容簡介】 桶水和若干碗筷 就成了一個(gè)“飯店”，有的干脆用三輪車流動(dòng)經(jīng)營。 近 20年來，由于我國工業(yè)化和城鎮(zhèn)化步伐加快， 大量農(nóng)村務(wù)工人員涌向城市 ，再加上城市企業(yè)下崗人員增多，沒有固定經(jīng)營場(chǎng)所，占用城鎮(zhèn)道路和公共場(chǎng)地設(shè)施，季節(jié)性臨時(shí)性提供餐飲服務(wù)的流動(dòng)餐飲攤販數(shù)量劇增。 流動(dòng)攤販 據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)， 全國共有 3 000萬個(gè)各類街頭流動(dòng)攤販 。 1 背景和現(xiàn)狀 ⑴ ⑵ ⑶ 安全 隱患 流動(dòng)攤販大多是社會(huì)弱勢(shì)群體，文化水平不高，法律和食品安全意識(shí)較為淡薄。 硬件設(shè)施簡陋，就餐環(huán)境惡劣。 食物原料來源不清，從業(yè)人員健康狀況堪憂。 1 背景和現(xiàn)狀 流動(dòng)攤販因其無照經(jīng)營和占道經(jīng)營，特別是臨時(shí)露天大排檔經(jīng)營炒菜，無論是洗滌、消毒還是排污都難以達(dá)標(biāo)， 食品安全存在較大隱患。 由于食品攤販存在 無餐飲服務(wù)許可證、健康證，食品攤點(diǎn)加工條件不符合衛(wèi)生要求，環(huán)境臟亂 ，占道經(jīng)營等諸多問題，一直是食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)。 為了加強(qiáng)對(duì)流動(dòng)餐飲攤販?zhǔn)称钒踩谋O(jiān)督規(guī)范，有關(guān)部門不斷探索各種“疏堵”結(jié)合的工作方式，鼓勵(lì)食品攤販進(jìn)入集中交易市場(chǎng)、店鋪等固定場(chǎng)所經(jīng)營。 背景和 現(xiàn)狀 2 各地的做法 各地 做法 其他地區(qū) 溫州 鹿城區(qū) ?？? 美蘭區(qū) 杭州市 蕭山區(qū) 武漢 甘肅省 積石山縣 遼寧、內(nèi)蒙古 鄭州、徐州 河北省 濰坊市 3 流動(dòng)攤販監(jiān)管探討 流動(dòng)餐飲攤販的食品安全問題是百姓關(guān)心、社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，也是食品安全監(jiān)管部門工作的重點(diǎn)、難點(diǎn)。你認(rèn)為加強(qiáng)對(duì)流動(dòng)餐飲攤販的食品安全監(jiān)管需要從哪些方面著手？ 流動(dòng)攤販監(jiān)管探討 第五節(jié) 農(nóng)村自辦宴席的 食品安全監(jiān)管 1 背景和現(xiàn)狀 1 背景和現(xiàn)狀 1 背景和現(xiàn)狀 ⑴ 據(jù)調(diào)查， 2023年每千戶家庭中，舉辦宴席的次數(shù)為 165次，平均每次就餐人數(shù)為 240人； 農(nóng)村自辦宴席的基本情況 ⑵ 農(nóng)村自辦宴席， 95%以上在自己家中請(qǐng)廚師制作，只有 5%左右在酒店中進(jìn)行 ； ⑶ 宴席加工制作的人員包括： 廚師 ，大多未經(jīng)過正規(guī)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)； 幫工 ，親戚朋友或鄰居組成； ⑷ 隨機(jī)性大，舉辦的時(shí)間、地點(diǎn)不確定；時(shí)段相對(duì)集中，高考后 89月，農(nóng)歷臘月和正月。 1 背景和現(xiàn)狀 農(nóng)村廚師 ： 指備有餐具（或租、借用餐具），無固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象，為農(nóng)村集體聚餐舉辦者加工、烹飪各類宴席的廚師。 農(nóng)村集體聚餐 ： 指按傳統(tǒng)習(xí)俗在非經(jīng)營性餐飲場(chǎng)所舉辦就餐人數(shù) 50人以上（含 50人）的婚宴、壽宴、喪宴、喬遷宴、慶典宴等各類宴席。 2 存在的突出問題 農(nóng)村自辦宴席是食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在 ： ⑴ ⑸ ⑷ ⑶ ⑵ 食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施環(huán)境條件簡陋 農(nóng)民和廚師的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng) 多數(shù)廚師科學(xué)文化知識(shí)缺乏 餐飲具不消毒，生熟不分，交叉污染 進(jìn)貨渠道比較混亂，原料采購質(zhì)量無法保證 3 監(jiān)管工作的難點(diǎn) ⑴ ⑷ ⑵ ⑶ 監(jiān)管力量不足 全程監(jiān)管難以到位 監(jiān)管對(duì)象不確定 登記備案制度執(zhí)行難 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 ⑹ ⑴ ⑵ ⑸ ⑷ ⑶ 措施 提高認(rèn)識(shí)，加大農(nóng)村自辦宴席的食品安全監(jiān)管力度 建立健全法制，依法監(jiān)管農(nóng)村自辦宴席活動(dòng) 強(qiáng)化措施，落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任 建立政府引導(dǎo)和行業(yè)自律相結(jié)合的管理機(jī)制 加強(qiáng)宣傳，提高農(nóng)村群眾的食品安全意識(shí) 建立健全制度，強(qiáng)化農(nóng)村自辦宴席的監(jiān)管 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 鄉(xiāng)、鎮(zhèn)政府和村委會(huì)要著眼長遠(yuǎn)，建立工作制度，堅(jiān)持專項(xiàng)指導(dǎo)與日常監(jiān)督相結(jié)合，逐步建立長效監(jiān)管機(jī)制。 建立健全制度 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 宴席承辦者和廚師 監(jiān)管部門、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村委會(huì) 宴席舉辦者 就餐人員在 50人以上登記報(bào)告?zhèn)浒钢贫? 鄉(xiāng)村 廚師上崗 資格認(rèn)定 、登記備案和 培訓(xùn)制度 建立目標(biāo)考核、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、應(yīng)急處置及責(zé)任追究制 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 就餐人數(shù)在 50人以上的農(nóng)村集體聚餐由 舉辦者、服務(wù)單位 或 承辦廚師 提前 1天 (特殊情況可當(dāng)日 )向 村 委會(huì) （社區(qū)）登記； 就餐人數(shù)達(dá)到 100人以上的，由所在村 提前 3天 向鄉(xiāng)、鎮(zhèn)政府報(bào)告登記，填寫相關(guān)表格，由村委會(huì)向鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府報(bào)告、登記、備案。 申報(bào)內(nèi)容包括舉辦人、承辦廚師的基本情況，就餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)和人員來源，場(chǎng)所衛(wèi)生情況，菜肴清單等。 ⑵ 申報(bào)程序及內(nèi)容 申報(bào)地有傳染病正在流行 的， 禁止 舉辦群體性聚餐； 申報(bào)地鄰近有傳染病正在流行 的， 限制 舉辦群體性聚餐； 聚餐加工 場(chǎng)所條件嚴(yán)重不符合衛(wèi)生要求 的，限制 舉辦集體性聚餐；其他特殊情況。 禁止和限制舉辦 規(guī)定 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 接到舉辦者的登記后，村委會(huì)應(yīng)及時(shí)安排食品安全協(xié)管員，提前一天到現(xiàn)場(chǎng)對(duì)所用原料、用水、餐具消毒，加工和就餐場(chǎng)所等衛(wèi)生情況、基本操作規(guī)程等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)查看和義務(wù)指導(dǎo)，消除安全隱患。 市場(chǎng)監(jiān)督管理所也可以安排工作人員，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)，同時(shí)向縣（區(qū)）市場(chǎng)監(jiān)督管理局上報(bào)備案，必要時(shí)可指派人員到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行全程監(jiān)督和檢查指導(dǎo)。指導(dǎo)廚師和舉辦者制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，確保防患于未然。 ⑶ 建立現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督 指導(dǎo)制度 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 農(nóng)村自辦宴席舉辦者與村委會(huì) 簽訂自辦宴席群體聚餐安全責(zé)任書 ，將宴席的相關(guān)食品衛(wèi)生安全要求寫入責(zé)任書中，舉辦者必須按照要求操作， 購進(jìn)原材料必須索證索票 。 如發(fā)生食物中毒或食品安全事件，舉辦者必須及時(shí)報(bào)告，并承擔(dān)由此所造成的相關(guān)責(zé)任。 ⑷ 建立食品安全責(zé)任制度 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 資格 認(rèn)定 培訓(xùn)合格 身體健康 其他資質(zhì)登記證明 ⑸ 建立廚師上崗資格認(rèn)定、登記備案和培訓(xùn)制度 廚師體檢、培訓(xùn)和公示 4 監(jiān)管的對(duì)策措施 ⑺ 建立農(nóng)村自辦宴席用食品及原料供應(yīng)檢查制度： 規(guī)范供應(yīng)渠道、加強(qiáng)檢查指導(dǎo)、加強(qiáng)指導(dǎo)服務(wù) ⑹ 建立不定期巡查和指導(dǎo)制度 ⑻ 落實(shí)加工場(chǎng)所和用具清潔消毒制度 ⑼ 建立健全農(nóng)村食物中毒事故報(bào)告和應(yīng)急處置制度 ⑽ 落實(shí)農(nóng)村自辦宴席食品安全工作責(zé)任和追究制度：農(nóng)村自辦宴席承辦者和廚師是食品安全的直接責(zé)任人。 爆發(fā)實(shí)例 1： 爆發(fā)原因： 食品受葡萄球菌污染是由于廚師的 手傷口發(fā)炎 ，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)， 污染了冷菜 ； 已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病原菌繁殖。 在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為 葡萄球菌食物中毒 。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手 割破了 ，因此用創(chuàng)可貼包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了 金黃色葡萄球菌 。 爆發(fā)實(shí)例 2： 某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數(shù) 28人，無死亡病例。對(duì)可疑食物和病人嘔吐物進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，確認(rèn)為食用海瓜子引起的 副溶血性弧菌 食物中毒 。 爆發(fā)原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 廚師在加工海瓜子時(shí)，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌 未被滅活 。 1. 你對(duì)流動(dòng)餐飲攤販的食品安全監(jiān)管有什么建議？ 2. 你對(duì)規(guī)范農(nóng)村自辦宴席的食品安全監(jiān)管有什么建議？ 思考題 第六節(jié) 食品安全現(xiàn)場(chǎng) 快速檢測(cè)技術(shù) 主要內(nèi)容 快速檢測(cè) 技術(shù) 檢測(cè) 設(shè)備 概念及 特點(diǎn) 國內(nèi)外 現(xiàn)狀 檢測(cè)項(xiàng) 目分類 檢測(cè)方 法介紹 1 概念及特點(diǎn) 定 義 快速檢測(cè)即包括 樣品制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作過程 在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果的行為稱之為快速檢測(cè)。 在 30分鐘內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果 ， 即可視為 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法 。 如果能夠在十幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果 ，可視其為比較理想的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法 。 1 概念及特點(diǎn) 食品安全快速檢測(cè)技術(shù) 尋求新的方法進(jìn)行補(bǔ)充 傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室方法局限性 食品安全問題時(shí)有發(fā)生 快速、方便、費(fèi)用少，并且能夠在 第一時(shí)間測(cè)定減少有害物質(zhì)損失 利用快速檢測(cè)的初篩作用， 大大提高了檢測(cè)效率 科學(xué)技術(shù)的發(fā)展 實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限