中職廚房生產(chǎn)與管理(編輯修改稿)
2025-03-26 15:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 組領班 冷菜組領班 爐灶組領班 切配組領班 初加工組領班 點心師 廚師 助手或?qū)嵙暽? 西餐廚師長 廚師 包餅師 包餅房領班 凍 房 領班 熱菜組領班 初加工組領班 助手或?qū)嵙暽? 廚師長 （非脫產(chǎn)） 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 采購組 西菜組 點心組 爐灶組 配菜組 小型廚房的組織機構(gòu)示意圖 廚師長 （非脫產(chǎn)） 爐灶廚師 配菜廚師 點心廚師 冷菜廚師 采購員 特小型廚房組織機構(gòu)示意圖 二、廚房主要崗位人員的崗位職責 （一）行政總廚 不久前，四川某酒店的行政總廚帶領全體廚政人員集體跳槽，當時酒店運營幾近癱瘓，這給餐飲行業(yè)帶來了不小的震驚，也使人們開始對這個職業(yè)產(chǎn)生了興趣 —— 行政總廚與廚師長是一回事嗎？他何德何能，竟然能率領全體廚政人員集體炒老板的魷魚？ 廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是唯一的一個生產(chǎn)部門，這就確定了行政總廚相對于其他管理職位的獨特性?！? 在很多星級酒店中，行政總廚的待遇級別與部門經(jīng)理相同。由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新（推出新菜品）、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎上的廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導者、通曉市場需求者、上傳下達者 …… 行政總廚首先要做好廚房核心團隊和廚師隊伍打造工作，同時，標準菜譜和菜單設定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負責廚房生產(chǎn)業(yè)務組織、設備用品和安全衛(wèi)生的管理，乃至搞好廚房的環(huán)境設計與布局也不能忽略 如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對話。從這個意義上來說，既然部門經(jīng)理可以帶著下屬集體跳槽，那么行政總廚率領全體廚政人員集體炒老板的魷魚也就能被理解了。 行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡單，如果你不能把控盈利點，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個廚師而已，離行政總廚還差得很遠。 ? 大廚： 全面負責一個廚房的日常生產(chǎn)管理與技術管理。檢查粗加工、細加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的原料采購、出料率以及成本消耗。 ? 主廚： 負責本班組的日常管理工作，分派任務，監(jiān)督生產(chǎn)，定期考核廚師 ? 爐頭崗： 負責食品原料的精加工，熟悉各種熱菜烹制（宴會、風味菜），毛利 ? 砧板崗： 負責食品原料的細加工，制作半成品，熟悉原料的質(zhì)量與加工要求 ? 上什崗： 湯類制作，高級干貨的漲發(fā)，部分產(chǎn)品的蒸、燙、炸、燉 ? 打荷崗： 各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜等加工以及宴會與酒會中小菜、粉面的跟單出菜，菜式裝飾與造型。 ? 水臺崗： 粗加工，識別動物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標準。 ? 燒鹵崗： 負責冷菜及宴會、酒會涼菜的燒、烤
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