中職廚房生產(chǎn)與管理-全文預(yù)覽
【正文】 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 （一）食品質(zhì)量的概念 食品本身的質(zhì)量 生產(chǎn)食品的工作質(zhì)量 ? 構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素 ? 產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng) ? 產(chǎn)品的顏色 ? 產(chǎn)品的香氣 ? 產(chǎn)品的滋味 ? 產(chǎn)品的外形 ? 菜肴的質(zhì)感 ? 產(chǎn)品的器皿 ? 產(chǎn)品的溫度 ? 消費者對餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評定 ? 嗅覺評定 ? 視覺評定 ? 味覺評定 ? 聽覺評定 ? 觸覺評定 影響廚房生產(chǎn)工作質(zhì)量的因素 員工 設(shè)施設(shè)備 原材料 烹飪方法 環(huán)境 （二）生產(chǎn)質(zhì)量管理的基本要求 制定菜點生產(chǎn)操作規(guī)程的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)餐廳和廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點，制定處從菜點制作到銷售每一個環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是原料采購、加工、切配到烹飪每道程序的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會。 確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。 廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。 ? 管事部主管： 全面負(fù)責(zé)廚房的勤雜事務(wù)管理，檢查廚房財產(chǎn)保管、餐用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計與補充。檢查粗加工、細(xì)加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的原料采購、出料率以及成本消耗。由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新（推出新菜品）、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上的廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、通曉市場需求者、上傳下達者 …… 行政總廚首先要做好廚房核心團隊和廚師隊伍打造工作，同時，標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生的管理，乃至搞好廚房的環(huán)境設(shè)計與布局也不能忽略 如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對話。 （五） 廚房溫度濕度要求 （ 1）溫度 16~18℃ （ 2）濕度 相對濕度在 40~60%之間 （ 3）通風(fēng)良好 （ 4）二氧化碳 含量要求在 %以下 （六）排水 廚房排水是餐飲企業(yè)最頭疼的問題之一，也是環(huán)境保護的一大課題 。因此廚房照
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