【精品】廚房規(guī)劃與布局(編輯修改稿)
2025-10-25 00:08 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 l Oven）熱源來(lái)自烤箱底部或4周，通過(guò)熱輻射將食品烤熟。 （2）對(duì)流式烤箱（Convection Oven）其內(nèi)部裝有風(fēng)扇，通過(guò)風(fēng)扇運(yùn)動(dòng)，使烤箱內(nèi)的空氣不斷流動(dòng)，從而使 食品原料受熱均勻。對(duì)流式烤箱的工作速度比 常規(guī)式提高了三分之一，其工作溫度也比常規(guī) 式溫度約高24℃。,（3）旋轉(zhuǎn)式烤箱（Revolving Oven）是帶有旋轉(zhuǎn)烤架的常規(guī)式烤箱。 （4）微波烤箱（Microwave Oven）食品原料不直接受外部輻射成熟，而是在烤箱內(nèi)的微波作用下，食物內(nèi)部的水分子和油脂分子改變了排列方向，產(chǎn)生了很高的熱量，使食品成熟。,5．炸爐（Fryer） 炸爐是用于油炸菜肴的烹調(diào)設(shè)備，有三種類型：常規(guī)型、壓力型和自動(dòng)型。 （1）常規(guī)型炸爐（Conventional Fryer），上部為方型炸鍋，下部是加熱器，爐頂部為開(kāi)放型，炸爐配有時(shí)間和溫度控制器。 （2）壓力型炸爐（Pressure Fryer）， 頂部有鍋蓋，油炸食品時(shí)，爐上部的鍋 蓋密封，使炸鍋內(nèi)產(chǎn)生水蒸氣，鍋內(nèi)的 氣壓增高，使鍋內(nèi)食品成熟。,（3）自動(dòng)型炸爐（Automatic Fryer）上的炸鍋底部有金屬網(wǎng)，金屬網(wǎng)與時(shí)間控制器連接，當(dāng)菜肴炸至規(guī)定的時(shí)間，炸鍋中的金屬網(wǎng)會(huì)自動(dòng)抬起，脫離熱油。 6．西餐灶（Range） 西餐灶是帶有數(shù)個(gè)熱源或燃燒器的爐灶。每個(gè)燃燒器的溫度可以單獨(dú)控制，通常各燃燒器可單獨(dú)烹調(diào)不同的菜肴。根據(jù)生產(chǎn)需求，燃燒器可有2個(gè)、4個(gè)或 6個(gè)等。燃燒器有開(kāi)放式和覆蓋式兩種， 開(kāi)放式的燃燒器可以直接看到，而覆蓋 式燃燒器被圓形金屬盤(pán)覆蓋。,7．中餐烹調(diào)灶 中餐烹調(diào)灶是中廚房的主要烹調(diào)設(shè)備。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。根據(jù)廠方設(shè)計(jì)或用戶需求，每個(gè)中餐灶主灶可以有1個(gè)、2個(gè)或3個(gè)，它們使用的能源有天然氣或煤氣等。 為方便工作，在烹調(diào)灶的后部常設(shè)有煮原湯的小爐口和下水通道。中餐烹調(diào)灶有廣東式和北方式之分。,8．組合烹調(diào)灶（Combined Range） 組合式烹調(diào)灶由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。其用途很廣泛，適用于許多烹調(diào)方法。如煎、燜、煮、炸、扒和烤等。,9．翻轉(zhuǎn)式烹調(diào)爐（Tilting Skillet） 常用于大型廚房，由兩部分組成，上半部是方形鍋，下半部是煤氣爐。由于上面的鍋可以向外傾斜，故稱為翻斗式烹調(diào)爐，適用于多種烹調(diào)方法，常用于大型宴會(huì)和自助餐。,10．傾斜式煮鍋（Boiling Pan） 以蒸汽為熱能，適用與煮、燒和燉等方法制作菜肴與制湯，廚師可通過(guò)調(diào)節(jié)蒸汽流動(dòng)和溫度控制鍋內(nèi)溫度。 11．蒸箱（Steam Cooker） 蒸箱是廚房常用的烹調(diào)設(shè)備。許多菜肴都是通過(guò)蒸箱加熱的方法成熟。通過(guò)蒸的方法制作的菜肴， 可保持原料的原味，營(yíng)養(yǎng)損失少。常用的蒸 箱有，高壓蒸箱和低壓蒸箱。,7.4.3 廚房加工設(shè)備 1．多功能攪拌機(jī)（Mixer） 包括兩部分：第一部分是裝載原料的金屬桶，第二部分是機(jī)身。機(jī)身由電機(jī)、變速器和升降啟動(dòng)裝置組成，機(jī)身的上部還裝有攪拌桶和攪拌工具。通常，攪拌機(jī)配有三種攪拌工具：打漿板，用于攪拌糊狀物質(zhì)；抽子， 抽打雞蛋和奶油的金屬絲，合面桿，由較結(jié) 實(shí)的鋼棒制成。,2．切片機(jī) （Slicer） 切片機(jī)用途廣泛。用切片機(jī)切割的食品厚度均勻，形狀整齊。常用的切片機(jī)有手動(dòng)式、半自動(dòng)式和全自動(dòng)式三種類型。 3．絞肉機(jī) （Meat Grinder） 絞肉機(jī)是絞肉的設(shè)備，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由機(jī)筒、螺旋狀推進(jìn)器、帶孔的圓形鋼盤(pán)和刀具組成。,4．鋸骨機(jī) （Meat Band Saw） 鋸骨機(jī)的用途是切割帶骨的大塊肉類，它通過(guò)電力使鋼鋸條移動(dòng)，將帶有骨頭的畜肉切斷。 5．萬(wàn)能去皮機(jī)（Peeling Machine） 萬(wàn)能去皮機(jī)是切削帶皮蔬菜的設(shè)備，還可以洗刷貝類原料。它由兩部分組成，上部是桶狀容器，下部為支架。桶狀容器用于盛裝被加工的原料，該機(jī)器裝有時(shí)間控制器和用玻璃制成的觀測(cè)窗。機(jī)器配有各種供洗刷和切割的刀具 和工具。,6．切割機(jī)（Food Cutter） 切割機(jī)是切割蔬菜、水果、面包及肉類的機(jī)器。這種機(jī)器包括兩個(gè)部分：盛裝原料的容器、可旋轉(zhuǎn)的刀具。根據(jù)需要，該機(jī)器可安裝不同刀具：切片刀、切塊刀、切絲刀等。 7．搟面機(jī)（Dough Rolling Machine） 搟面機(jī)用于面包房。它由支架、傳送帶和壓面裝置組成，可將面團(tuán)壓成面片。面片的厚度由調(diào)節(jié)器控制。,7.4.4 廚房貯存設(shè)備 廚房生產(chǎn)離不開(kāi)食品原料儲(chǔ)存設(shè)備。廚房貯存設(shè)備包括原料冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備和各種貨架等。 1．冷藏設(shè)備（Cooler And Freezer） 為了方便食品原料貯存，廚房除了安裝較大的冷庫(kù)外，還根據(jù)具體需要配置一些冷藏箱和冷凍箱。三明治冷柜是西廚房不可缺少的貯藏設(shè)備，這種冷柜的箱體頂部約有6個(gè)至12個(gè)不銹鋼容器，容器沉在箱體內(nèi)，容器內(nèi)裝有各種食品。,2．食品保溫設(shè)備（Hotfood Equipment） 保溫設(shè)備是現(xiàn)代廚房必備的設(shè)備。它的種類很多，不同型號(hào)和式樣的保溫設(shè)備具有不同的功能。 （1）發(fā)酵箱（Ferment
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