中職廚房生產(chǎn)與管理(存儲版)
【正文】 良好的衛(wèi)生工作習(xí)慣 三、廚房生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生控制 ?在崗人員也要定期進行體檢 ?個人儀表要保持高度整潔 ?保持手部的清潔最為重要 ?良好的個人行為習(xí)慣 一、食物中毒的預(yù)防 （ 1）食物受細菌感染，細菌產(chǎn)生的毒素致病 （ 2）食物受細菌污染，食物中的細菌致病 （ 3）有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物 （ 4）食物本身就含有毒素 第五節(jié) 廚房的安全管理 （ 1）以微生物造成的最多 （ 2）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差 （ 3）大多發(fā)生在夏秋季節(jié) （ 4）主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋白食物 （ 1）嚴格選擇原料，并在低溫下運輸、貯存 （ 2）保持加工場所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進入 （ 3）水果、蔬菜洗滌干凈，消除殘留農(nóng)藥 （ 4）不得使用有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料 （ 5）生產(chǎn)人員應(yīng)作定期的健康檢查和保持個人衛(wèi)生 （ 6）食品添加劑的使用，應(yīng)嚴格執(zhí)行國家規(guī)定 （ 7）廚房使用化學(xué)殺蟲劑要謹慎安全 二、生產(chǎn)事故的預(yù)防 、碰撞 、灼傷 一、廚房設(shè)備的選購 （ 1）設(shè)備的性能和質(zhì)量 （ 2）安全與衛(wèi)生 （ 3）外表和式樣 第六節(jié) 廚房的設(shè)備工具管理 二、廚房的主要工具和設(shè)備 （ 1）主要烹調(diào)用具 （ 2）爐灶 （ 3）常用機械設(shè)備 （ 1）常用烹調(diào)工具 （ 2）常用小型烹調(diào)設(shè)備 （ 3）大型設(shè)備和機械 三、廚房設(shè)備的管理 ，落實節(jié)能措施 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。 員工技術(shù)水準狀況。 ? 水臺崗： 粗加工，識別動物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標準。 四、廚房布局類型 直線型布局 相背型布局 L型布局 U型布局 廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖 收餐 點心間 辦公室 清洗 出菜 干、冷、凍庫 小周轉(zhuǎn)庫 原料接收、貯存 及加工區(qū)域 冷菜間 備餐區(qū)域 切配、爐灶 烹調(diào)區(qū)域 原料入口 餐具柜 驗貨 小冷庫 第一區(qū)域 第二區(qū)域 第三區(qū)域 第二節(jié) 廚房業(yè)務(wù)組織管理 一、廚房的組織管理形式 總廚師長 總廚助理 助手 助手 蔬菜加工廚師 肉類加工廚師 助手 助手 水產(chǎn)加工廚
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