中職廚房生產(chǎn)與管理-wenkub
2023-03-27 15:06:39 本頁面
【正文】 。 進(jìn) 貨 驗收 加工 切配 裝盤 出菜 顧客 冷藏保管 常溫保管 殺菌（生冷） 烹調(diào)（加熱） 收臺 清洗餐具 入柜 垃圾處理 廚房基本動線流程圖 （四）實物促銷原則 從整體上，廚房處于餐飲的二線，是后臺，單廚房也有處于餐飲一線、前臺的部分。各種美味佳肴是由廚師們通過各種設(shè)備、物料烹制出來的。 （二）廚房的地面 廚房的地面要經(jīng)受成年累月的踏踩和沖刷，因此廚房的地面通常要求耐磨、耐高溫和耐腐蝕，其地面處理有別于一般建筑地面處理。照明燈要有保護(hù)罩，要考慮光的方向、顏色、覆蓋面。 四、廚房布局類型 直線型布局 相背型布局 L型布局 U型布局 廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖 收餐 點心間 辦公室 清洗 出菜 干、冷、凍庫 小周轉(zhuǎn)庫 原料接收、貯存 及加工區(qū)域 冷菜間 備餐區(qū)域 切配、爐灶 烹調(diào)區(qū)域 原料入口 餐具柜 驗貨 小冷庫 第一區(qū)域 第二區(qū)域 第三區(qū)域 第二節(jié) 廚房業(yè)務(wù)組織管理 一、廚房的組織管理形式 總廚師長 總廚助理 助手 助手 蔬菜加工廚師 肉類加工廚師 助手 助手 水產(chǎn)加工廚師 干貨加工廚師 廚 師 長 廚房 B （廚師長） 廚房 A （ 廚師長 ） 廚房 C （廚師長） 二 爐 二 爐 二 爐 助 手 助 手 助 手 總 廚 師 長 中餐廚師長 點心組領(lǐng)班 冷菜組領(lǐng)班 爐灶組領(lǐng)班 切配組領(lǐng)班 初加工組領(lǐng)班 點心師 廚師 助手或?qū)嵙?xí)生 西餐廚師長 廚師 包餅師 包餅房領(lǐng)班 凍 房 領(lǐng)班 熱菜組領(lǐng)班 初加工組領(lǐng)班 助手或?qū)嵙?xí)生 廚師長 （非脫產(chǎn)） 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 采購組 西菜組 點心組 爐灶組 配菜組 小型廚房的組織機構(gòu)示意圖 廚師長 （非脫產(chǎn)） 爐灶廚師 配菜廚師 點心廚師 冷菜廚師 采購員 特小型廚房組織機構(gòu)示意圖 二、廚房主要崗位人員的崗位職責(zé) （一）行政總廚 不久前，四川某酒店的行政總廚帶領(lǐng)全體廚政人員集體跳槽，當(dāng)時酒店運營幾近癱瘓，這給餐飲行業(yè)帶來了不小的震驚，也使人們開始對這個職業(yè)產(chǎn)生了興趣 —— 行政總廚與廚師長是一回事嗎？他何德何能，竟然能率領(lǐng)全體廚政人員集體
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