【正文】 要是對成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。 標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方和口味特點。第二，如果沒有標(biāo)準，將大大限制餐飲管理干部對成本和質(zhì)量的了 解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。 控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準和優(yōu)質(zhì)形象，保證達到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。 常抓不懈，貴在堅持。 人才和高質(zhì)量的工作是酒 店的最大利潤源泉。（ 另行規(guī)定 ） 1 第一章 理 念 （一） 質(zhì)量理念： 質(zhì)量是酒店的生命。 品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來維護。 世上無難事，只怕有心人。 控制的手段包括制定控制標(biāo)準，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過程。 控制標(biāo)準的形式有：標(biāo)準菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準。標(biāo)量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質(zhì)量的負責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時使廚師對烹制質(zhì)量引起高度重視。 （三）質(zhì)量控制方法 就是在質(zhì)量管理標(biāo)準的基礎(chǔ)上，實行標(biāo)準菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。 4．標(biāo)準菜譜需制作 3份以上，以需定量。 2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。 5．準確掌握原料庫存量，合理安排原料的 使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。 9．負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強 崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。 烹調(diào)主管崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負責(zé)。 4．檢查本組 員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 8．負責(zé)根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排 ，準備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。 5．負責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。 打荷工崗位責(zé)任制 打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。 4． 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 3．負責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進行操作。 7．對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 1．接受切配領(lǐng)班分派的工作。 5．負責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。 冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進行冷菜加工工作。 4．檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 8．按先入先出的原則 使用原料。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備原料及用具。 5．負責(zé)食品雕刻，根據(jù)不 同要求，分別采用不同命題。 面點領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點班的廚師搞好面點生產(chǎn)。 5．協(xié)助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。 9．完成廚師長交派的其他工作。 3．負責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 1．接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準進行初加工。 5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運作，使菜點及時準確地供應(yīng)賓客。 4．及時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。 8．完成前日點菜頻率統(tǒng)計。 2．清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。 冷庫管理員崗位責(zé)任制 冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。 4．冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。 8．完成廚師長交派的其他工作。 3．負責(zé)活體原料的售賣。 7．保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 2．保證煤氣的安全運行，煤氣室內(nèi)嚴禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進入。 11 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準 廚房生產(chǎn)管理流程圖 （一）綜合質(zhì)量管理 1．建立質(zhì)量管理標(biāo)準、標(biāo)準菜譜等標(biāo)準化管理制度。宴會菜譜按標(biāo)準人數(shù)和消費金額分類設(shè)計打印，在餐前（中餐 11點半，晚餐 5點半，夜宵上班后 15分鐘內(nèi)）做好準備。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。 10．廚房生產(chǎn)要嚴格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負責(zé)等。 13．廚房人 員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟損失。 17．廚師長每周經(jīng)營會向 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總 述職時，匯報 14 和 15項調(diào)查結(jié)果。 19．酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標(biāo)兵 照片。 3．廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實申報，嚴禁私自處 理。 6．冰箱每周至少要徹底清洗一次。 （ 2）檢查電源接點是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。 當(dāng)水溫高于所需要的水溫時，可調(diào)整溫控器使制冷機開啟。 （ 4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機。 （ 7）新水族箱內(nèi)因硝化細菌需用 20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細菌生成后，水就會變清。如循環(huán)水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。 4．按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。 8．需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。 2． 根據(jù)冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。 5．監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。