【文章內(nèi)容簡介】 6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。 7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。 8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作，使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。 1．負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 2．負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子，分送廚房各部。 3．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。 4．及時(shí)向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。 5．準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡單問題。 6．保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。 7．保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部。 8．完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。 9．完成廚師長交派的其他工作。 9 洗刷工崗位責(zé)任制 洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。 1．分類分檔存放餐具，防止污染。 2．清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。 3．餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。 4．負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 5．完成廚師長交派的其他工作。 冷庫管理員崗位責(zé)任制 冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 1．對所有入冷庫的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。 2．對各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時(shí)向廚師長反映，以防滯貨、脫銷。 3．按各種原料的性能、要求分類妥善保管。 4．冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。 5．出貨要過磅計(jì)量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。 6．定期盤點(diǎn)貨物，防止積壓。 7．協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用 、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。 8．完成廚師長交派的其他工作。 活養(yǎng)工崗位責(zé)任制 活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。 1．驗(yàn)收采購部門送來的活體原料。 2．負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。 3．負(fù)責(zé)活體原料的售賣。 4．向廚房輸送所需活體原料。 5．保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 6．保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。 7．保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 8．完成廚師長交派的其他工作。 煤氣工崗位責(zé)任制 煤氣工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。 1．負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。 2．保證煤氣的安全運(yùn)行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。 3．負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。 4．負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持每日檢查維護(hù)工作。 10 5．負(fù)責(zé)入店煤氣的驗(yàn)收，保證不合格者拒收。 11 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房生產(chǎn)管理流程圖 （一）綜合質(zhì)量管理 1．建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。 2．菜譜要由專人設(shè)計(jì)，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。 3．任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價(jià)格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4．菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在 30%以上。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計(jì)打印，在餐前（中餐 11點(diǎn)半，晚餐 5點(diǎn)半，夜宵上班后 15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。 5．所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模 式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔采購管理 干 藏 入庫驗(yàn)收 冷 藏 面點(diǎn)廚房 炒菜廚房 冷菜廚房 細(xì)加工 粗加工 冷菜加工 面點(diǎn)加工 面點(diǎn)制作 熱菜制作 打荷 冷菜制作 劃 菜 傳 菜 餐廳銷售 活養(yǎng) 廚房提單 12 管理，廚房使用時(shí)借閱。 6．任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總 。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。 7．廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價(jià)表（日）》，對工作質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。 8．所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實(shí)際操作考核 ，由 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總 、廚師長、人事主管共同參與考核。 9．廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。 10．廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。 11．設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。 12．每餐的缺菜不準(zhǔn)超過 4種，否則要申報(bào)，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11），及時(shí)通知餐廳。 13．廚房人 員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。 14．餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點(diǎn)、宴會各 5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報(bào) 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總 一份，并由其簽署意見后及時(shí)反饋給廚師長。 15．廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有 3次看臺，每次不少于 3 桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報(bào) 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總 一份。 16．餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋 意見和看臺情況。 17．廚師長每周經(jīng)營會向 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總 述職時(shí)，匯報(bào) 14 和 15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。 18．設(shè)立退菜榜和表揚(yáng)榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予 10100元的一次性獎勵，并上榜表揚(yáng)。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并