【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主管共同參與考核。 9．廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次隨采購(gòu)部考察市場(chǎng)、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。 10．廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。 11．設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長(zhǎng)兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。 12．每餐的缺菜不準(zhǔn)超過(guò) 4種，否則要申報(bào)，填寫(xiě)缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫(xiě)《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11），及時(shí)通知餐廳。 13．廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長(zhǎng)共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。 14．餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見(jiàn)，零點(diǎn)、宴會(huì)各 5桌，并填寫(xiě)《賓客評(píng)議菜品反饋表》，一式兩份，報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份，并由其簽署意見(jiàn)后及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)。 15．廚師長(zhǎng)及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有 3次看臺(tái)，每次不少于 3桌，且作好看臺(tái)記錄，填寫(xiě)《飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）》一式兩份，每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份。 16．餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在每天例會(huì)上要講評(píng)頭一天餐飲部反饋意見(jiàn)和看臺(tái)情況。 17．廚師長(zhǎng)每周經(jīng)營(yíng)會(huì)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職時(shí)，匯報(bào) 14 和 15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。 18．設(shè)立退菜榜和表?yè)P(yáng)榜。鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動(dòng)，每月一次創(chuàng)新菜評(píng)選活動(dòng)，凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予 10100 元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并上榜表?yè)P(yáng)。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價(jià)的 30%賠償，由廚師長(zhǎng)（質(zhì)檢員）開(kāi)具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。 19．酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng)，召開(kāi)頒獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵照片。 20．酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主管等組成的考評(píng)委員會(huì)，由人事主管牽頭，考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)依據(jù)。 （二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理 1．嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見(jiàn)。 2．每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購(gòu)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問(wèn)題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng) 14 營(yíng)副總述職，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及 時(shí)處理解決。 3．廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過(guò)三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。 4．廚房各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。 5．存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11），通知餐廳推銷。 6．冰箱每周至少要徹底清洗一次。 7．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。 （三）活養(yǎng)質(zhì)量管理 1．開(kāi)機(jī)前的準(zhǔn)備工作： （ 1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水 位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上 10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時(shí)不應(yīng)露出水面，以免長(zhǎng)期無(wú)水（無(wú)法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電，各種過(guò)濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。 （ 2）檢查電源接點(diǎn)是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源后，等待制冷機(jī)自動(dòng)開(kāi)啟，制冷機(jī)每次停下后必須等待三分鐘后方可開(kāi)啟（三分鐘保護(hù)，有的壓縮機(jī)帶自動(dòng)三分鐘保護(hù)），壓縮機(jī)工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。 2．日常水族箱管理 （ 1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否 潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。 （ 2）檢查制冷機(jī)開(kāi)機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護(hù)器是否有效，將漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開(kāi)充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。 當(dāng)水溫高于所需要的水溫時(shí)，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開(kāi)啟。如果已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說(shuō)明調(diào)整），使制冷機(jī)關(guān)閉。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。 （ 3）經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，避免損 壞壓縮機(jī)（如用鈦管則不必）。 （ 4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開(kāi)，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開(kāi)機(jī)。 （ 5）充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時(shí)更換。充氧機(jī)安裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)。 （ 6）經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時(shí)清洗，清洗最長(zhǎng)間隔不得超過(guò)半年。 （ 7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用 20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后，水就會(huì)變清。 （ 8）死魚(yú)死蝦等要及時(shí)撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染水質(zhì)，并及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊 15 出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通 知單》（附表 11），通知餐廳推銷。 （ 9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過(guò)多的魚(yú)蝦等。 （ 10）冷暖兩用機(jī)，必須先開(kāi)循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或制冷。如循環(huán)水出問(wèn)題，就會(huì)造成冷凝器燒壞或凍裂。 （四）原料粗加工質(zhì)量管理 1．粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。 2．按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。 3．檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 4．按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物 和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。 5．做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用，暫時(shí)不用的及時(shí)放入冷庫(kù)儲(chǔ)存。 6．蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。 7．水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。 8．需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。 9．保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。 10．保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。 （五）劃菜質(zhì)量管理 1． 劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單， 每天餐前檢查桌號(hào)夾子，避免放錯(cuò)位。 2． 根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開(kāi)的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。 3．劃菜員配好桌號(hào)（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。出菜時(shí)，劃菜員在對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無(wú)誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。 4．掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。 5．監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。 6．及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見(jiàn)。 7．監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤(pán)效果。 8．準(zhǔn)確清晰地將菜點(diǎn)名稱、桌號(hào)或宴會(huì)廳名稱報(bào)給傳菜生，并解答傳菜生不明事項(xiàng)。 9．準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù) 上菜。 10．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。 （六）切配質(zhì)量管理 1．切配主管接劃菜員傳來(lái)點(diǎn)菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī)范操作。 2．檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 3．按客人點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。 16 4．按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。 5．注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。 6．原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。 7．密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀 工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。 8．合理下刀，減少下腳料，避免浪費(fèi)。 9．合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價(jià)值。 10．把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。 11．查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配等失誤。 12．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。 （七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理 1．質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。 2．按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過(guò)程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得 用自來(lái)水代替等）。 3． 調(diào)動(dòng)廚師主觀能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。 4．服從廚師長(zhǎng)的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長(zhǎng)分派的各式菜的制作。 5．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。 6．注意配菜傳來(lái)的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速烹制出菜。 8．嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。 9．堅(jiān)持嘗湯制 度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。 10．廚師長(zhǎng)每餐要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對(duì)不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。 11．消除剩菜現(xiàn)象。 12．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。 （八）打荷質(zhì)量管理 1．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。 2．了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。 3．協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。 4．與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào) 味，使熱菜廚師能夠隨時(shí)烹制食品。 5．掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤(pán)要求和裝飾技巧。 6．檢查每日宴會(huì)和零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤(pán)，并將宴會(huì)所 17 用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會(huì)要求不符