【正文】 查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配等失誤。 9．合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價(jià)值。 7．密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀 工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。 5．注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。 3．按客人點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。 （六）切配質(zhì)量管理 1．切配主管接劃菜員傳來(lái)點(diǎn)菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī)范操作。 9．準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù) 上菜。 7．監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤(pán)效果。 5．監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。出菜時(shí)，劃菜員在對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無(wú)誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。 2． 根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開(kāi)的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。 10．保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。 8．需要拆卸的肉類(lèi)原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。 6．蔬菜類(lèi)原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。 4．按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物 和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。 2．按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。如循環(huán)水出問(wèn)題，就會(huì)造成冷凝器燒壞或凍裂。 （ 9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過(guò)多的魚(yú)蝦等。 （ 7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用 20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后，水就會(huì)變清。充氧機(jī)安裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)。 （ 4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開(kāi)，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開(kāi)機(jī)。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。 當(dāng)水溫高于所需要的水溫時(shí)，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開(kāi)啟。 2．日常水族箱管理 （ 1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否 潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。 （ 2）檢查電源接點(diǎn)是否牢固，接線(xiàn)頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。 （三）活養(yǎng)質(zhì)量管理 1．開(kāi)機(jī)前的準(zhǔn)備工作： （ 1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水 位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上 10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中。 6．冰箱每周至少要徹底清洗一次。食品要分類(lèi)存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。 3．廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過(guò)三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。 （二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理 1．嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見(jiàn)。 19．酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng)，召開(kāi)頒獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵照片。鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動(dòng)，每月一次創(chuàng)新菜評(píng)選活動(dòng)，凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予 10100 元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并上榜表?yè)P(yáng)。 17．廚師長(zhǎng)每周經(jīng)營(yíng)會(huì)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職時(shí)，匯報(bào) 14 和 15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。 15．廚師長(zhǎng)及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有 3次看臺(tái)，每次不少于 3桌，且作好看臺(tái)記錄，填寫(xiě)《飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）》一式兩份，每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份。 13．廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長(zhǎng)共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。 12．每餐的缺菜不準(zhǔn)超過(guò) 4種，否則要申報(bào)，填寫(xiě)缺菜記錄，并追究責(zé)任。 10．廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專(zhuān)職廚師負(fù)責(zé)等。 8．所有廚師上崗前，必須經(jīng)過(guò)實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主管共同參與考核。新菜品的推出要填寫(xiě)《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11）通知餐廳，并對(duì)餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。 6．任何創(chuàng)新菜品要建立在對(duì)市場(chǎng)的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類(lèi)設(shè)計(jì)打印，在餐前（中餐 11點(diǎn)半，晚餐 5點(diǎn)半，夜宵上班后 15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。 3．任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長(zhǎng)要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價(jià)格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤(pán)、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 12 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房生產(chǎn)管理流程圖 （一）綜合質(zhì)量管理 1．建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。 4．負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門(mén)等的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持每日檢查維護(hù)工作。 2．保證煤氣的安全運(yùn)行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。 煤氣工崗位責(zé)任制 煤氣工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。 7． 保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 5．保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 3．負(fù)責(zé)活體原料的售賣(mài)。 1．驗(yàn)收采購(gòu)部門(mén)送來(lái)的活體原料。 8．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 6．定期盤(pán)點(diǎn)貨物，防止積壓。 4．冷庫(kù)要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。 2．對(duì)各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映，以防滯貨、脫銷(xiāo)。 冷庫(kù)管理員崗位責(zé)任制 冷庫(kù)管理員在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫(kù)的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 4．負(fù)責(zé)所用各類(lèi)櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 2．清洗各類(lèi)餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。 10 洗刷工崗位責(zé)任制 洗刷工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。 8．完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。 6．保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。 4．及 時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見(jiàn)。 2．負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類(lèi)配好夾子，分送廚房各部。 劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長(zhǎng)指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作，使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。 7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。 5．熟悉原料的不同部 位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 3．保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。 1．接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 。 3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生， 保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 1．根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。 9．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 7．負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。 5．協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率。 2． 3．檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。 7．負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 5．負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。 3．根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤(pán)，做 到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。 9．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 8．按先入先出的原則使用原料。 6．協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)， 負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評(píng)，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 4．檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 2．協(xié)助廚師長(zhǎng)提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時(shí)令菜品推出方案。 冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。 5．負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類(lèi)用具和設(shè)備清潔。 8 3．負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。 1．接受切配領(lǐng)班分派的工作。 9．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工 作。 7．對(duì)本組員工做好傳幫帶工作，隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 5．檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。 3．負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。 1．根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)，在廚師長(zhǎng)的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計(jì)劃領(lǐng)用。 4． 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 2． 負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。 打荷工崗位責(zé)任制 打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。 7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。 5．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾等凈化處理，盛器定期清 洗。 3．嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開(kāi)餐一切準(zhǔn)備。 10．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 8．負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 6．計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。 4．檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 2．協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季