【正文】 實(shí)責(zé)任。9．堅(jiān)持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。8．嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。 6．注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 4．服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。（七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理1．質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。 11．查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配等失誤。9．合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價(jià)值。 7．密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。5．注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。3．按客人點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。（六）切配質(zhì)量管理 1．切配主管接劃菜員傳來點(diǎn)菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī)范操作。 9．準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。7．監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。5．監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。出菜時(shí)，劃菜員在對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。2． 根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。 10．保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。8．需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。6．蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。4．按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。2．按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。如循環(huán)水出問題，就會(huì)造成冷凝器燒壞或凍裂。（9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。（7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后，水就會(huì)變清。充氧機(jī)安裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)。（4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機(jī)。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。當(dāng)水溫高于所需要的水溫時(shí)，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開啟。2．日常水族箱管理（1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。（2）檢查電源接點(diǎn)是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。（三）活養(yǎng)質(zhì)量管理1．開機(jī)前的準(zhǔn)備工作：（1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中。6．冰箱每周至少要徹底清洗一次。食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。3．廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。（二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理1．嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天后堂主管在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見。19．餐廳每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng)，召開頒獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵照片。鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動(dòng)，每月一次創(chuàng)新菜評(píng)選活動(dòng)，凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，餐廳給予10200元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并上榜表揚(yáng)。17．后堂主管每周經(jīng)營會(huì)向執(zhí)行經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時(shí)，匯報(bào)14和15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。(現(xiàn)由前廳人員從事) 15．后堂主管、分管領(lǐng)導(dǎo)及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有3次看臺(tái)，每次不少于3桌，且作好看臺(tái)記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）》一式兩份，每周報(bào)執(zhí)行經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。13．廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。 12．每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種，否則要申報(bào)，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。10．廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。8．所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實(shí)際操作考核，由經(jīng)營副總和后堂主管、主廚等相關(guān)管理人員共同參考與考核。新菜品的推出要填寫當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）通知餐廳，并對(duì)餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。 6．任何創(chuàng)新菜品要建立在對(duì)市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計(jì)打印，在餐前（中餐11點(diǎn)半，晚餐5點(diǎn)半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。3．任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價(jià)格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)管理流程圖采購管理廚房提單干 藏入庫驗(yàn)收冷 藏活養(yǎng)面點(diǎn)廚房冷菜廚房粗加工面點(diǎn)加工冷菜制作劃 菜熱菜制作打荷面點(diǎn)制作冷菜加工細(xì)加工炒菜廚房傳 菜餐廳銷售（一）綜合質(zhì)量管理 1．建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。7．保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。5．保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3．負(fù)責(zé)活體原料的售賣。1．驗(yàn)收采購部門送來的活體原料。 6．完成后堂主管交派的其他工作。 4．餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。2．清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”?！严此⒐徫回?zé)任制 洗刷工在后堂主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。 7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。 5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 3．保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。 1．接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 。 3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 1．根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。 7．完成后堂主管交派的其他工作。 5．提出面點(diǎn)新品種及推銷方案報(bào)廚師長審定。 3．注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。 1．按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各種面點(diǎn)產(chǎn)品。8．完成主管交派的其他工作。 6．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 4．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。 2．按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜?！牙洳藦N師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對(duì)案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。 7．負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。 5．計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 3．根據(jù)后堂主管的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。 1．協(xié)助后堂主管擬訂本組工作工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。 12．向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。 6．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 4．保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。 2．根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理?！亚信鋸N師崗位責(zé)任制 切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。 4．負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持每日檢查維護(hù)工作。 2．保證煤氣的安全運(yùn)行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。B．煤氣柴油責(zé)任制 煤氣工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。 7．協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。 5．出貨要過磅計(jì)量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。 3．按各種原料的性能、要求分類妥善保管。 1．對(duì)所有入冷庫（雪柜）的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。9．完成廚師長交派的其他工作。7．對(duì)本組員工做好傳幫帶工作，隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。5．檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。3．負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。1．根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測，在后堂主管的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計(jì)劃領(lǐng)用(與采購)。4．掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。2． 負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作?！汛蚝晒徫回?zé)任制打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚