【導讀】·內部資料嚴禁外傳·質量是酒店的生命。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命周期，它靠質量管理來維護?！盁o差錯”就是完美?！盁o差錯管理”使考核、控制簡單化?？刂频氖侄伟ㄖ贫刂茦藴?，并用一定的控制方法控制生產過程。分工合作的生產方式等因素，飯菜質量失去穩(wěn)定性。標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。廚師對烹制質量引起高度重視。原料標準在生產環(huán)節(jié)主要是對原料標準的復核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加。產質量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。標準菜譜，廚師長、執(zhí)行總經理或經營副總簽字批準后投產。進行貨物清盤，嚴格控制成本。用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內衛(wèi)生清理情況。

　　

【正文】 制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度慢。 86．與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。 87．開餐結束后，未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當，將臟餐盤、配菜盤等送洗。 88．未協(xié)助熱菜廚師關閉本區(qū)域內全部水、電、汽等開關。 89．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。 24 附 4： 退 菜 榜 年 月 日 項目 姓名 菜品名稱 原 因 責任人 25 附 5： 表 揚 榜 年 月 日 項目 姓名 菜品名稱 原 因 獎勵人 26 附 6： 賓客評議菜品反饋表（餐廳） 年 月 日 午 /晚 /夜 序 號 桌號 廳名 就餐 人數(shù) 消費 額度 單位 名稱 意 見 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 27 13 14 28 附 7： 飯菜質量評議表（廚房） 年 月 日 用餐單位： 午 /晚 /夜 桌號 廳名 用餐 人數(shù) 菜 金 標 準 整桌評價 單菜評價 顧 客 意 見 責任人： 年 月 日 用餐單位： 午 /晚 /夜 桌號 廳名 用餐 人數(shù) 菜 金 標 準 整桌評價 單菜評價 顧 客 意 見 責任人： 年 月 日 用餐單位： 午 /晚 /夜 桌號 廳名 用餐 人數(shù) 菜 金 標 準 整桌評價 單菜評價 29 顧 客 意 見 責任人： 30 附 8： 宴 會 菜 單 宴 會 菜 單 標準： 元／ 人 宴會廳名稱： 值臺生： 菜 譜 客人提出更換菜品 涼菜： 1． 2． 3． 4． 熱菜： 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． 11． 12． 13． 果盤 備注： ①如果客人對上列菜品不滿意，可以提出更換（不超過 3個）； ②酒店（廚房）每餐更換菜品不能超過 3個； ③錯、漏菜責任由值臺生負責（并追究傳菜、劃菜責任）； ④此菜譜的執(zhí)行請客人監(jiān)督。 31 附 9 宴會菜譜設計表 標準： 元 /人數(shù)： 人 總成本： 毛利率： 菜 品 名 稱 味 型 盛 器 功 能 成本（元） 充 饑 美 口 顏 色 氣 氛 特殊效果 高 中 低 規(guī)定：以 10道熱菜為例： ①“吃飽是基礎”，充饑菜（包括例湯、土特產、半飯半菜等）不少于 3個。 ②“吃好是關鍵”，美口菜（特色口味）不少于 3 個；氣氛菜（造型、優(yōu)美拼盤、特色配菜等）不少于 2個；特殊效果菜（如噴火等）爭取 1個。 ③ 壓縮中檔價位菜，增加高、低檔菜比重。 ④ 12元以下菜為低檔菜； 13 元至 25元為中檔菜； 25 元以上為高檔菜。 32 附： 10 菜品成本、價格分析表 品 名 主 料 用量 (斤 ) 成本 (元 ) 輔料 用量 (斤 ) 成本 (元 ) 調料 成本 （元） 總成本 （元） 售價 （元） 毛利率 （ %） 33 附： 11 當日菜品信息通知單 有效期： 年 月 日 ○ 午 ○ 晚 項 目 菜 品 名 稱 價 格 可供份數(shù) 備 注 新 菜 主要原料及做法： 特 價 菜 原價： 需要推銷的菜 原因： （如存放過久等） 需要推銷的海鮮 原因： （如剛剛死去等） 缺 菜 無 原因： （如未提報、未采購、市場缺 貨等） 量 少 菜 填 單： 廚師長： 說明：本單由廚師長簽字后在早例會前交餐廳經理或主管，餐廳在例會通報給服務生。