【正文】 32 附： 10 菜品成本、價(jià)格分析表 品 名 主 料 用量 (斤 ) 成本 (元 ) 輔料 用量 (斤 ) 成本 (元 ) 調(diào)料 成本 （元） 總成本 （元） 售價(jià) （元） 毛利率 （ %） 33 附： 11 當(dāng)日菜品信息通知單 有效期： 年 月 日 ○ 午 ○ 晚 項(xiàng) 目 菜 品 名 稱(chēng) 價(jià) 格 可供份數(shù) 備 注 新 菜 主要原料及做法： 特 價(jià) 菜 原價(jià)： 需要推銷(xiāo)的菜 原因： （如存放過(guò)久等） 需要推銷(xiāo)的海鮮 原因： （如剛剛死去等） 缺 菜 無(wú) 原因： （如未提報(bào)、未采購(gòu)、市場(chǎng)缺 貨等） 量 少 菜 填 單： 廚師長(zhǎng)： 說(shuō)明：本單由廚師長(zhǎng)簽字后在早例會(huì)前交餐廳經(jīng)理或主管，餐廳在例會(huì)通報(bào)給服務(wù)生。 ③ 壓縮中檔價(jià)位菜，增加高、低檔菜比重。 31 附 9 宴會(huì)菜譜設(shè)計(jì)表 標(biāo)準(zhǔn)： 元 /人數(shù)： 人 總成本： 毛利率： 菜 品 名 稱(chēng) 味 型 盛 器 功 能 成本（元） 充 饑 美 口 顏 色 氣 氛 特殊效果 高 中 低 規(guī)定：以 10道熱菜為例： ①“吃飽是基礎(chǔ)”，充饑菜（包括例湯、土特產(chǎn)、半飯半菜等）不少于 3個(gè)。 89．沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 87．開(kāi)餐結(jié)束后，未及時(shí)將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng)，將臟餐盤(pán)、配菜盤(pán)等送洗。 85．不能靈活掌握出菜順序，以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度慢。 83．餐具未分類(lèi)擺放整齊。 81．使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。 打 荷 79．與熱菜廚師配合不當(dāng)，菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。 77．因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。 75．原料使用、保存不當(dāng)，造成浪費(fèi)。 73．市場(chǎng)研究不夠，對(duì)不同時(shí)期客人情況和需求不了解，面點(diǎn)制作不對(duì)口。 71．因質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生客人投訴。 69．冷菜車(chē)推出時(shí)間晚。 67．沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 65．配冷菜所用鹵汁小料不全， 開(kāi)餐前準(zhǔn)備不足。 63．沒(méi)有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費(fèi)。 冷 菜 61．使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。 59．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時(shí)處理）發(fā)生投訴。 57．檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。 55．每周 12款 創(chuàng)新菜肴未做。 53．菜盤(pán)未貼廚師工號(hào)。 51．接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。 熱 菜 菜 48．餐前儲(chǔ)備不好，缺少調(diào)料品種， 49．未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。 46．因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。 44．發(fā)生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。 42．下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費(fèi)。 40．未按點(diǎn)菜單注明的清真等特殊要求配菜。 38．宴會(huì)配菜，菜單未提前 20分鐘以上準(zhǔn)備，未按標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)菜單配菜，變動(dòng)率超過(guò) 40%。 切 配 │ 精 加 工 、 配 份 36．餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯(cuò)配。 34．環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生不合 格。 32．未貼廚師工號(hào)、漏菜、錯(cuò)菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。 30．裝盤(pán)不合格，如量少、擺盤(pán)不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤(pán)邊不潔等。 28．上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。 22 劃 菜 26．點(diǎn)菜單與桌號(hào)（廳名）夾子搭配錯(cuò)誤。 24．沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生 不合格。 22．加工原料擺放不整齊，不分類(lèi)，置放混亂。 20．原料處理不清潔衛(wèi)生。 18．拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 16．蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。 14．干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、 雜物、內(nèi)臟等。 粗 加 工 12．原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。 10．沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 8．未做到先進(jìn)先出，易腐早出。 6．未每周清理冰箱一次。 4．保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或 出現(xiàn)缺項(xiàng)。 2．冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。 注：與獎(jiǎng)懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。 7．酒店成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長(zhǎng)設(shè)機(jī)構(gòu)），領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè) 在總辦。 5．每月月底時(shí)，將每人扣分匯總。 4．打分時(shí)先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。 2．《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》采取扣分制，每條款扣分均為 1 分。 4．嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11）落實(shí)到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好菜品推銷(xiāo)和避免原料浪費(fèi)。 3．顧客催菜，值臺(tái)服務(wù)生及時(shí)將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序?yàn)椋悍?wù)生 —— 劃菜員 —— 廚師長(zhǎng)（或當(dāng)日負(fù)責(zé)人） —— 切配主管 —— 打荷 —— 炒鍋或其他工序。 2．所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計(jì)，廚師長(zhǎng)安排填寫(xiě)《飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）》，找出原因，分清責(zé)任。 （九）餐廳銷(xiāo)售質(zhì)量管理 1．前臺(tái)服務(wù)生（傳菜生）有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。 11．每道菜品裝盤(pán)時(shí)，都要檢查有無(wú)異物等。 9．靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時(shí)、靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制 。 7．檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類(lèi)擺放整齊。 6．檢查每日宴會(huì)和零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤(pán)，并將宴會(huì)所 17 用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。 4．與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào) 味，使熱菜廚師能夠隨時(shí)烹制食品。 2．了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。 12．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。 9．堅(jiān)持嘗湯制 度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。 8．嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。 6．注意配菜傳來(lái)的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 4．服從廚師長(zhǎng)的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長(zhǎng)分派的各式菜的制作。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過(guò)程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得 用自來(lái)水代替等）。 （七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理 1．質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。 11．