【正文】 24．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生。 22．加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。 20．原料處理不清潔衛(wèi)生。 18．拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 16．蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去 皮、筋、瓤籽等。 14．干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。 粗 加 工 12．原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。 10．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 8．未做到先進(jìn)先出，易腐早出。 6．未每周清理冰箱一次。 4．保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項(xiàng)。 2．冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。 注：與獎(jiǎng)懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。 7．酒店成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長(zhǎng)設(shè)機(jī)構(gòu)），領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。 5．每月月底時(shí)，將每人扣分匯總。 4．打分時(shí)先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。 2．《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》采取扣分制，每條款扣分均為 1分。 4．嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11）落實(shí)到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好菜品推銷和避免原料浪費(fèi)。 3．顧客催菜，值臺(tái)服務(wù)生及時(shí)將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序?yàn)椋悍?wù)生 —— 劃菜員 —— 廚師長(zhǎng)（或當(dāng)日負(fù)責(zé)人） —— 切配主管 —— 打荷 —— 炒鍋或其他工序。 2．所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計(jì)，廚師長(zhǎng)安排填寫《飯菜質(zhì)量評(píng)議表（ 廚房）》，找出原因，分清責(zé)任。 （九）餐廳銷售質(zhì)量管理 1．前臺(tái)服務(wù)生（傳菜生）有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)。 11．每道菜品裝盤時(shí)，都要檢查有 無異物等。 9．靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時(shí)、靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制。 7．檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。 6．檢查每日 宴會(huì)和零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會(huì)所 16 用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。 4．與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，使熱菜廚師能夠隨時(shí)烹制食品。 2．了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。 12．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)不 合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。 9．堅(jiān)持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。 8．嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。 6．注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 4．服從廚師長(zhǎng)的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo) 準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長(zhǎng)分派的各式菜的制作。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。 （七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理 1．質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。 11．查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配等失誤。 9．合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價(jià)值。 7．密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。 5．注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。 3．按客人點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。 （六）切配質(zhì)量管理 1．切配主管接劃菜員傳來點(diǎn)菜單夾子后，分 配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī)范操作。 9．準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。 7．監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。 5．監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。出菜時(shí)，劃菜員在對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。 2． 根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。 10．保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。 8．需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。 6．蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。 4．按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。 2．按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。如循環(huán)水出問題，就會(huì)造成冷凝器燒壞或凍裂。 （ 9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。 （ 7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用 20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后，水就會(huì)變清。充氧機(jī)安裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)。 （ 4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機(jī)。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。 當(dāng)水溫高于所需要的水溫時(shí)，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開啟。 2．日常水族箱管理 （ 1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。 （ 2）檢查電源接點(diǎn)是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。 （三）活養(yǎng)質(zhì)量管理 1．開機(jī)前的準(zhǔn)備工作： （ 1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上 10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中。 6．冰箱每周至少要徹底清洗一次。食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。 3．廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處 理。 （二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理 1．嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見。 19．酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng)，召開頒獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵 照片。鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動(dòng)，每月一次創(chuàng)新菜評(píng)選活動(dòng)，凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予 10100元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并上榜表?yè)P(yáng)。 17．廚師長(zhǎng)每周經(jīng)營(yíng)會(huì)向 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總 述職時(shí)，匯報(bào) 14 和 15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。 15．廚師長(zhǎng)及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有 3次看臺(tái)，每次不少于 3 桌，且作好看臺(tái)記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）》一式兩份，每周報(bào) 執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總 一份。 13．廚房人