南湖禧宴中餐服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-08-18 16:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 廳經(jīng)理 審 批：經(jīng)理 頁(yè) 碼： 共 1 頁(yè)11 1. 鋪席巾 : （ 1）動(dòng)作要求。站在客人的右邊，右腳上前半步左腳在伍成 7 字步，輔以語(yǔ)言 :“先生 /女士您好，打擾一下，為您鋪席巾”。動(dòng)作 :右手捏住席巾的一角，將席巾撤離席面，在客人身后輕輕抖開(kāi)，右手拉住席巾的一邊，正面朝上，背面朝下，直線(xiàn)到餐桌旁，左手一角與客人右邊定位，右手貼著桌面由右向左拉直，再往上，角與客人對(duì)正，席巾成菱形，再用骨碟壓著席巾的 1/2 上半處。 （ 2） 如客人席間將席巾鋪于膝蓋上，離席時(shí)應(yīng)將席巾折成三角形放于餐位旁，待客人入座后再為客重新鋪上。 : （ 1）站在客人的右手 邊，腳姿同上右手拿起筷子，在客人身后操作，左手捏住筷套中端，右手打開(kāi)筷套下端封口并取出筷子置于筷架上，（筷子長(zhǎng)短并齊，手勿碰到筷尖）。 （ 2）將拆下的筷套握在手中，最后將所有撤下的筷套一并撤走。 3. 開(kāi)香巾 : 客人入席后，撤筷套的同時(shí)在客人左側(cè)為其打開(kāi)香巾（注 :開(kāi)香巾從其包裝上端 封口處中段豎向拆開(kāi)），將打開(kāi)的香巾放在包裝紙上面。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號(hào)： 部門(mén) /分部 ：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門(mén)：餐飲部 主 題：點(diǎn)單 制 定：樓面主管 審批權(quán)限：樓面主管、前廳經(jīng)理 審 批：經(jīng)理 頁(yè) 碼： 共 1 頁(yè)11 一 . 點(diǎn)菜 ： 。（從客人交談的語(yǔ)言語(yǔ)氣中分析） ，與客人交接包桌不打折。 進(jìn)行包桌，如包桌金額少建議客人單點(diǎn)，客人人數(shù)、包桌金額、有無(wú)特殊要求，注意人均消費(fèi)。 ，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知營(yíng)養(yǎng)師或區(qū)域負(fù)責(zé)人，向營(yíng)養(yǎng)師交接客人 臺(tái) 號(hào)、人數(shù)及特殊要求。 二 . 點(diǎn)酒水： 、名稱(chēng)、度數(shù)、產(chǎn)地、價(jià)格、特點(diǎn)。 （ 1） 根據(jù)客人的消費(fèi)情況和宴 請(qǐng)對(duì)象向客人介紹酒飲，價(jià)位由中向高或由中向低。 （ 2） 根據(jù)季節(jié)推薦相應(yīng)酒飲（如冬天喝黃酒，秋天喝紅酒等）。 （ 3） 根據(jù)客人所點(diǎn)菜品向客人介紹相應(yīng)酒飲。（如：海鮮最好不喝啤酒） （ 4） 根據(jù)客人所點(diǎn)（所帶）酒飲進(jìn)行配套銷(xiāo)售。 （ 5）對(duì)于不喝酒的客人推薦其它飲品。 （注意開(kāi)單標(biāo)準(zhǔn)及托盤(pán)的使用） :品名、包裝、度數(shù)、年份、級(jí)別、保質(zhì)期、有無(wú)沉淀物。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號(hào)： 部門(mén) /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門(mén)：餐飲部 主 題：斟酒 制 定：樓面主管 審批權(quán)限：樓面主管、前廳經(jīng)理 審 批：經(jīng)理 頁(yè) 碼： 共 1 頁(yè)11 ，征得客人認(rèn)可后方可開(kāi)酒。 :介紹酒水名稱(chēng)、度數(shù)、特點(diǎn)。（示瓶標(biāo)準(zhǔn)：手勢(shì)左手在上，握住瓶頸，右 手在下托住瓶底，傾斜 45 度商標(biāo)朝向客人。 語(yǔ)言 :先生這是您點(diǎn)的 ***酒水，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在是否能為您打開(kāi)？ 。（注 :各類(lèi)酒飲酒布的正確使用方法） : （ 1） 白酒、飲料八分滿(mǎn) （ 2） 啤酒八分滿(mǎn)兩分沫 （ 3） 紅酒三分之一或二分之一 （ 4） 洋酒 1 盎司（ 1 盎司≈ 毫升） （ 5） 汽泡酒先斟三分之一再斟三分之一，共計(jì)三分之二杯。如： 香檳 備注 : ①如客人有特殊要求應(yīng)特殊對(duì)待，爭(zhēng)求客人意見(jiàn)。 ②斟倒第一輪酒時(shí)為避免出現(xiàn)空杯現(xiàn)象，要默記酒的容量和客人人數(shù)，均勻斟倒。 （ 1）斟酒要領(lǐng) :穩(wěn)、準(zhǔn)、快 （ 2）斟酒標(biāo)準(zhǔn) :商標(biāo)朝向客人，右手持瓶體下半部，左手自然背于體后。 （ 3）收瓶要領(lǐng) :緩、轉(zhuǎn)、收、擦拭（注 :收瓶時(shí)酒液不能外滴）。 （ 4）斟酒方式 :桌斟、捧斟、（托盤(pán)斟酒 :托盤(pán)斟酒適用于酒飲品種較多的情況下）。 :從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛘宓埂? 行政范圍： 南湖禧宴 編 號(hào)： 部門(mén) /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門(mén)：餐飲部 主 題：席間服務(wù) 制 定：樓面主管 審批權(quán)限：樓面主管、前廳經(jīng)理 審 批：經(jīng)理 頁(yè) 碼： 共 3 頁(yè)31 1． 上菜 ： 1) 與點(diǎn)菜員交接 2) 熟悉菜單，根據(jù)菜單內(nèi)容準(zhǔn)備上菜所需的用具，如 :刀叉、分羹、一次性手套、湯碗、公筷、骨碟。 3) 了解上菜原則，先涼后熱，先淡后濃，先葷后素，先咸后甜，先干后稀，先特色后一般，先小料后菜品。 4) 上菜九不取原則 : 料不全不取 、破損或不符合規(guī)定不取 味不正不取 。 5) 擺菜規(guī)則 : 1 居中 2 對(duì)稱(chēng) 3 品 4 方 5 梅花 6 米 ，七款以上菜品正常擺放（注 :雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚(yú)不獻(xiàn)脊）。 6) 擺菜要注意顏色、味形、器皿、
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