【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 景軒的菜單 /酒單酒單今天我們廚師長(zhǎng)特別準(zhǔn)備了今天我們廚師長(zhǎng)特別準(zhǔn)備了……我待會(huì)再回來(lái)為您點(diǎn)菜，謝我待會(huì)再回來(lái)為您點(diǎn)菜，謝謝！謝！ 菜菜 /酒單酒單 返回返回項(xiàng)目 :問(wèn)茶服務(wù) .基本茶葉知識(shí)項(xiàng)次項(xiàng)次 流程步驟流程步驟 要點(diǎn)說(shuō)明要點(diǎn)說(shuō)明 服務(wù)語(yǔ)述服務(wù)語(yǔ)述 配備配備 一一 .二二 .準(zhǔn)備事項(xiàng)準(zhǔn)備事項(xiàng)問(wèn)茶服務(wù)問(wèn)茶服務(wù) 茶葉分類(lèi)茶葉分類(lèi) 熟悉餐廳的茶葉熟悉餐廳的茶葉 ,名茶品種及服務(wù)名茶品種及服務(wù) 走到客人旁邊走到客人旁邊 ,半鞠躬半鞠躬 ,先問(wèn)好先問(wèn)好 ,再有禮貌再有禮貌的詢(xún)問(wèn)客人喝什么茶的詢(xún)問(wèn)客人喝什么茶 ,并主動(dòng)介紹餐廳并主動(dòng)介紹餐廳茶葉品種茶葉品種 ,名茶的泡制方法名茶的泡制方法 ,有必要時(shí)還有必要時(shí)還需介紹價(jià)錢(qián)需介紹價(jià)錢(qián) 綠茶綠茶 :一種不發(fā)酵的茶一種不發(fā)酵的茶 ,湯色和葉底呈湯色和葉底呈綠色綠色 ,沖泡后茶水碧綠清澈沖泡后茶水碧綠清澈 ,其味清香香其味清香香醇醇 紅茶紅茶 :一種全發(fā)酵茶一種全發(fā)酵茶 ,湯色和葉底呈紅湯色和葉底呈紅色色 ,沖泡后茶水濃艷沖泡后茶水濃艷 ,味醇厚潤(rùn)味醇厚潤(rùn) ,可加牛奶可加牛奶糖調(diào)飲糖調(diào)飲 烏龍茶烏龍茶 :一種半發(fā)酵一種半發(fā)酵 ,葉片的中心為綠葉片的中心為綠色邊緣為紅色色邊緣為紅色 ,既有綠茶的清香既有綠茶的清香 ,又有紅又有紅茶的甘醇茶的甘醇 ,香氣馥郁香氣馥郁 ,回味悠長(zhǎng)回味悠長(zhǎng) ,耐沖耐沖 花茶花茶 :又名香片又名香片 ,是一種經(jīng)過(guò)花香熏制是一種經(jīng)過(guò)花香熏制過(guò)的茶過(guò)的茶 ,茶水清亮茶水清亮 ,香味濃郁香味濃郁 西湖龍井西湖龍井 .碧螺春碧螺春 .云南的滇紅云南的滇紅 .廣東的英紅廣東的英紅鐵觀音鐵觀音茉莉花茶茉莉花茶 返回返回項(xiàng)目：午餐 .晚餐 零點(diǎn) ﹒ 套餐 (收取多余的餐位 ) 項(xiàng)次項(xiàng)次 流程步驟流程步驟 要點(diǎn)說(shuō)明要點(diǎn)說(shuō)明 服務(wù)語(yǔ)述服務(wù)語(yǔ)述 配備配備 一一 .二二 .三三 .四四 .準(zhǔn)備事項(xiàng)準(zhǔn)備事項(xiàng) 服務(wù)程服務(wù)程序序 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)服務(wù)醬油服務(wù)醬油服務(wù)程序服務(wù)程序注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 當(dāng)客人坐在一張擺好的臺(tái)前不被使用的位置當(dāng)客人坐在一張擺好的臺(tái)前不被使用的位置必須馬上移走必須馬上移走 左手端托盤(pán)，先將席巾疊好放在托盤(pán)左左手端托盤(pán)，先將席巾疊好放在托盤(pán)左端端 骨碟放在靠手臂一側(cè)骨碟放在靠手臂一側(cè) 味碟放在翅碗上，擺好放在骨碟上方味碟放在翅碗上，擺好放在骨碟上方 茶杯茶杯 .杯碟放在托盤(pán)右側(cè)杯碟放在托盤(pán)右側(cè) 筷子筷子 .筷子架筷子架 .牙簽放淤托盤(pán)前端牙簽放淤托盤(pán)前端 根據(jù)工作柜布置根據(jù)工作柜布置 ,把用具放回柜中把用具放回柜中 杯子放在靠近身體一側(cè)杯子放在靠近身體一側(cè) （廂房）側(cè)向客人，先收展示盤(pán)（廂房）側(cè)向客人，先收展示盤(pán) ,再收碗再收碗 .碟碟 .筷子筷子 動(dòng)作要輕動(dòng)作要輕 ,盡量減輕壓力盡量減輕壓力用左手托著托盤(pán)用左手托著托盤(pán)把醬油壺放在托盤(pán)上站于客人右邊服務(wù)把醬油壺放在托盤(pán)上站于客人右邊服務(wù)把醬油倒大概把醬油倒大概 1/4左右的份量在醬油碟內(nèi)左右的份量在醬油碟內(nèi)醬油壺墊上底碟醬油壺墊上底碟 ,避免把醬油滴到客人身上避免把醬油滴到客人身上或桌布上或桌布上返回返回項(xiàng)目：午餐 .晚餐 零點(diǎn) .套餐 (服務(wù)小毛巾 ) 項(xiàng)次項(xiàng)次 流程步驟流程步驟 要點(diǎn)說(shuō)明要點(diǎn)說(shuō)明 服務(wù)語(yǔ)述服務(wù)語(yǔ)述 配備配備 一一 . 二二 .準(zhǔn)備事項(xiàng)準(zhǔn)備事項(xiàng) 服務(wù)小毛巾服務(wù)小毛巾注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) ? 依所服務(wù)之客人人數(shù)至備餐區(qū)依所服務(wù)之客人人數(shù)至備餐區(qū) ,將將熱熱 (冷冷 )毛巾從保溫箱內(nèi)家出毛巾從保溫箱內(nèi)家出 ,平整放平整放進(jìn)毛巾籃中進(jìn)毛巾籃中 ? 自客人右側(cè)服務(wù)毛巾自客人右側(cè)服務(wù)毛巾 ,用毛巾夾夾用毛巾夾夾起折好之熱毛巾擺置于毛巾碟上起折好之熱毛巾擺置于毛巾碟上 ,以以此方法服務(wù)其他客人此方法服務(wù)其他客人 ,微笑離去微笑離去 ?用毛巾夾將客人用過(guò)的毛巾逐條用毛巾夾將客人用過(guò)的毛巾逐條放在托盤(pán)拿走放在托盤(pán)拿走 ? 香巾必須潔凈消毒香巾必須潔凈消毒 ,冬天要夠熱冬天要夠熱 (60176。左右左右 ),動(dòng)作迅速動(dòng)作迅速 ,宜保持毛巾之溫度宜保持毛巾之溫度 .如為第二次之服務(wù)如為第二次之服務(wù) ,則先收取臟毛巾則先收取臟毛巾于雙格毛巾藍(lán)中一格于雙格毛巾藍(lán)中一格 ,再將另一格的再將另一格的新毛巾為客人服務(wù)新毛巾為客人服務(wù) ,每餐每位客人客每餐每位客人客人至少更換兩次毛巾人至少更換兩次毛巾 (有帶殼海鮮類(lèi)有帶殼海鮮類(lèi)時(shí)換一次時(shí)換一次 ,上甜品前換一次上甜品前換一次 ) 返回返回 項(xiàng)目：午餐項(xiàng)目：午餐 .晚餐晚餐 零點(diǎn)零點(diǎn) .套餐套餐 (服務(wù)口布服務(wù)口布 ) 項(xiàng)次項(xiàng)次 流程步驟流程步驟 要點(diǎn)說(shuō)明要點(diǎn)說(shuō)明 服務(wù)語(yǔ)述服務(wù)語(yǔ)述 配備配備一一 .二二 .三三 .一一 .二二 .三三 .四四 .提起折好口布提起折好口布 對(duì)折對(duì)折 擺放擺放 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 卸筷套卸筷套取筷子取筷子 拿出筷子拿出筷子 擺回筷子擺回筷子注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 由客人右方拿起擺放于桌面折好的口布由客人右方拿起擺放于桌面折好的口布 側(cè)身輕輕攤開(kāi)口布側(cè)身輕輕攤開(kāi)口布 對(duì)折成三角形對(duì)折成三角形回身將口布擺置于客人之大腿上輕輕擺放回身將口布擺置于客人之大腿上輕輕擺放 ,右右手在前手在前 以以 此此 方法方法 ,再服務(wù)下位客人再服務(wù)下位客人千萬(wàn)不要伸手觸摸客人身體千萬(wàn)不要伸手觸摸客人身體 動(dòng)作不宜過(guò)大動(dòng)作不宜過(guò)大 ,如甩口布等如甩口布等 盡量只接觸口布邊緣盡量只接觸口布邊緣 如果有客人未到齊如果有客人未到齊 ,口布及餐位暫不變動(dòng)口布及餐位暫不變動(dòng) 注意口布正反面注意口布正反面 側(cè)身靠近餐桌側(cè)身靠近餐桌 ,由右側(cè)用右手自客人餐位上拿由右側(cè)用右手自客人餐位上拿曲筷子曲筷子 左手將筷套口向下傾倒左手將筷套口向下傾倒 ,筷子由開(kāi)口處慢慢劃筷子由開(kāi)口處慢慢劃出出 ,用右手接住筷子之粗頭部位用右手接住筷子之粗頭部位 ,順勢(shì)拿出筷子順勢(shì)拿出筷子 將筷子擺置于筷架上將筷子擺置于筷架上 ,細(xì)頭部位向上細(xì)頭部位向上 ,以次服務(wù)以次服務(wù)其他客人后微笑離開(kāi)其他客人后微笑離開(kāi) 不得接觸筷子之細(xì)頭部位不得接觸筷子之細(xì)頭部位筷套需整齊回收筷套需整齊回收 返回返回 項(xiàng)目：午餐項(xiàng)目：午餐 .晚餐晚餐 零點(diǎn)零點(diǎn) (點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù) ) 項(xiàng)次項(xiàng)次 流程步驟流程步驟 要點(diǎn)說(shuō)明要點(diǎn)說(shuō)明 服務(wù)語(yǔ)述服務(wù)語(yǔ)述 配備配備一一 .二二 .準(zhǔn)備事項(xiàng)準(zhǔn)備事項(xiàng) 程序程序熟悉菜牌的內(nèi)容熟悉菜牌的內(nèi)容 .搭配搭配 .用料及各種名貴珍品和海鮮的做法用料及各種名貴珍品和海鮮的做法 .價(jià)錢(qián)價(jià)錢(qián) .各菜式烹飪所需時(shí)間及沽清各菜式烹飪所需時(shí)間及沽清 觀察客人動(dòng)態(tài)觀察客人動(dòng)態(tài) ,了解就餐性質(zhì)了解就餐性質(zhì) ,掌握快慢要求掌握快慢要求 ,隨時(shí)等隨時(shí)等待客人示意點(diǎn)菜待客人示意點(diǎn)菜 (如是熟客如是熟客 ,應(yīng)熟記客人的特別嗜好應(yīng)熟記客人的特別嗜好 .忌諱忌諱 ) 趨步上前趨步上前 ,詢(xún)問(wèn)可否點(diǎn)菜詢(xún)問(wèn)可否點(diǎn)菜 ,如或答復(fù)是肯定時(shí)如或答復(fù)是肯定時(shí) ,則主動(dòng)介則主動(dòng)介紹紹 當(dāng)天供應(yīng)的菜式當(dāng)天供應(yīng)的菜式 點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人右側(cè)，姿勢(shì)要立正，微笑向前傾，點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人右側(cè)，姿勢(shì)要立正，微笑向前傾，留心聽(tīng)認(rèn)真記留心聽(tīng)認(rèn)真記 如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)，應(yīng)先道歉，然后推薦和客人如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)，應(yīng)先道歉，然后推薦和客人點(diǎn)的菜點(diǎn)的菜 類(lèi)似或另有特色的菜類(lèi)似或另有特色的菜 如客人點(diǎn)了相同類(lèi)型的菜或湯，應(yīng)主動(dòng)提示客人另點(diǎn)如客人點(diǎn)了相同類(lèi)型的菜或湯，應(yīng)主動(dòng)提示客人另點(diǎn)其他的菜其他的菜 如客人表示要趕時(shí)間，應(yīng)盡量建議點(diǎn)些快上的菜（燒如客人表示要趕時(shí)間，應(yīng)盡量建議點(diǎn)些快上的菜（燒味或小炒），少點(diǎn)蒸味或小炒），少點(diǎn)蒸 .炸炸 .釀等需時(shí)較長(zhǎng)的菜釀等需時(shí)較長(zhǎng)的菜 客人點(diǎn)完菜后客人點(diǎn)完菜后 ,征求客人菜的份量或主動(dòng)建議適當(dāng)?shù)恼髑罂腿瞬说姆萘炕蛑鲃?dòng)建議適當(dāng)?shù)姆萘糠萘? 向客人復(fù)述點(diǎn)菜單向客人復(fù)述點(diǎn)菜單 ,檢查有無(wú)聽(tīng)錯(cuò)或漏寫(xiě)檢查有無(wú)聽(tīng)錯(cuò)或漏寫(xiě) 點(diǎn)菜完畢后向客人推銷(xiāo)甜品點(diǎn)菜完畢后向客人推銷(xiāo)甜品 .點(diǎn)心，根據(jù)客人性別點(diǎn)心，根據(jù)客人性別 .類(lèi)類(lèi)型型 ,推銷(xiāo)不同的酒水或飲料推銷(xiāo)不同的酒水或飲料 向客人表示感謝向客人表示感謝 先生先生 /小姐，請(qǐng)問(wèn)可以點(diǎn)菜嗎？小姐，請(qǐng)問(wèn)可以點(diǎn)菜嗎？請(qǐng)問(wèn)喜歡吃點(diǎn)什么？需要試一請(qǐng)問(wèn)喜歡吃點(diǎn)什么？需要試一下我們餐廳的下我們餐廳的 XX菜嗎？客人的菜嗎？客人的口碑很好，也請(qǐng)您多提寶貴意口碑很好，也請(qǐng)您多提寶貴意見(jiàn)見(jiàn) 對(duì)不起對(duì)不起 ,您點(diǎn)的您點(diǎn)的 XX菜剛剛賣(mài)完菜剛剛賣(mài)完了了 ,試一下我們的試一下我們的 XX菜好嗎菜好嗎 ?您點(diǎn)的您點(diǎn)的 XX菜和菜和 XX菜是差不多的菜是差不多的菜菜 ,都是都是 XX的需要換其他菜嗎的需要換其他菜嗎 ? 請(qǐng)問(wèn)您們點(diǎn)的菜是需要例份請(qǐng)問(wèn)您們點(diǎn)的菜是需要例份還是中份還是中份 ?各位先生各位先生 /小姐小姐 ,您們點(diǎn)的菜有您們點(diǎn)的菜有XX,共有共有 XXX多謝各位多謝各位返回返回 項(xiàng)目 :午餐 .晚餐 零點(diǎn) .套餐 (換骨碟 .換煙盅服務(wù) )項(xiàng)次項(xiàng)次 流程步驟流程步驟 要點(diǎn)說(shuō)明要點(diǎn)說(shuō)明 服務(wù)語(yǔ)述服務(wù)語(yǔ)述 配備配備一一 .二二 .一一 .準(zhǔn)備事項(xiàng)準(zhǔn)備事項(xiàng)更換更換注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)更換煙盅更換煙盅準(zhǔn)備干凈準(zhǔn)備干凈煙灰盅煙灰盅更換更換 注意事注意事項(xiàng)項(xiàng) 將足夠一桌人的干凈并擦干之骨碟置于圓托盤(pán)上平將足夠一桌人的干凈并擦干之骨碟置于圓托盤(pán)上平均擺放均擺放左手持托盤(pán)左手持托盤(pán) ,由客人右側(cè)進(jìn)入由客人右側(cè)進(jìn)入 ,先示意后先示意后 ,將原餐桌上將原餐桌上的臟骨碟的臟骨碟 ,用右手收回放置于托盤(pán)空位處用右手收回放置于托盤(pán)空位處 ,拿起一干凈拿起一干凈骨碟骨碟 ,輕擺于原處輕擺于原處 順時(shí)針?lè)较蝽槙r(shí)針?lè)较?,進(jìn)行其他相同的更換工作進(jìn)行其他相同的更換工作 如人數(shù)太多如人數(shù)太多 ,則分二次完成整桌更換骨碟動(dòng)作則分二次完成整桌更換骨碟動(dòng)作第一次收回之臟骨碟為回收食物如蝦殼骨頭之收集第一次收回之臟骨碟為回收食物如蝦殼骨頭之收集區(qū)其余則可重疊區(qū)其余則可重疊 ,以節(jié)省空間以節(jié)省空間 量力而為量力而為 ,不要逞能而造成翻落等意外不要逞能而造成翻落等意外 每人每餐至少更換二次骨碟每人每餐至少更換二次骨碟客人骨碟上如有未用完之食物客人骨碟上如有未用完之食物 ,要取得客人同意才要取得客人同意才更換更換置于圓托盤(pán)上置于圓托盤(pán)上 ,確認(rèn)干凈煙盅沒(méi)有破損并擦干凈確認(rèn)干凈煙盅沒(méi)有破損并擦干凈 左手拿托盤(pán)放置干凈煙灰盅左手拿托盤(pán)放置干凈煙灰盅 行至餐桌前行至餐桌前 ,用右手拿起一個(gè)干凈煙盅用右手拿起一個(gè)干凈煙盅 疊在臟的煙盅上，如有未抽完的煙疊在臟的煙盅上，如有未抽完的煙 ,則將干凈煙則將干凈煙盅的煙盅餐桌上盅的煙盅餐桌上 ,把煙放上去把煙放上去 ,用另一干凈煙盅去疊上用另一干凈煙盅去疊上臟的煙盅臟的煙盅 ,一起拿回托盤(pán)一起拿回托盤(pán) 將另外一個(gè)干凈煙盅擺回桌上指定地點(diǎn)后微笑將另外一個(gè)干凈煙盅擺回桌上指定地點(diǎn)后微笑離去離去 放動(dòng)作宜輕不可發(fā)出聲響放動(dòng)作宜輕不可發(fā)出聲響 臟煙盅內(nèi)不得超過(guò)兩個(gè)煙頭臟煙盅內(nèi)不得超過(guò)兩個(gè)煙頭 打擾一下打擾一下 ,為您更換骨碟為您更換骨碟 ,謝謝謝謝 !托盤(pán)托盤(pán) /干凈且干凈且擦干之骨碟擦干之骨碟返回返回項(xiàng)目：午餐 .晚餐 零點(diǎn) ﹒ 套餐 (點(diǎn)香煙服務(wù) ,茶水服務(wù) ) 項(xiàng)次項(xiàng)次 流程步驟流程步驟 要點(diǎn)說(shuō)明要點(diǎn)說(shuō)明 服務(wù)語(yǔ)述服務(wù)語(yǔ)述 配備配備一一 .二二 .一一 .二二 .準(zhǔn)備事項(xiàng)準(zhǔn)備事項(xiàng) 服務(wù)點(diǎn)火服務(wù)點(diǎn)火注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 服務(wù)服務(wù) /添加茶添加茶水水準(zhǔn)備事項(xiàng)準(zhǔn)備事項(xiàng) 服務(wù)茶水服務(wù)茶水 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 平日上班前須準(zhǔn)備打火機(jī)平日上班前須準(zhǔn)備打火機(jī) /火柴于口袋里火柴于口袋里 ,將其列為工將其列為工作必備服務(wù)工具之一作必備服務(wù)工具之一