【文章內(nèi)容簡介】 間的需要等)擺 臺1．依據(jù)餐別的不同和就餐規(guī)格的區(qū)分以及餐廳就餐預訂情況，對餐臺進行擺設布置2．檢查桌椅有無存在不安全因素和餐具有無破損情況3．檢查臺面上的調(diào)味品是否齊全并及時予以補充開餐準備1．開餐苗15分鐘，應做好各項開餐前的準備工作2．將托盤和點菜單以及服務用巾和其他小件服務用具按飯店標準配備數(shù)量整齊地擺放在工作臺面上3．在茶壺內(nèi)放人茶葉，沖注少許開水將茶葉沖泡開4．在開餐前10分鐘，按規(guī)定位置站位（7）上菜前服務工作(表4—13)。表4—13 上菜前服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求鋪餐巾1．客人就座后，值臺員應上前為客人鋪餐巾，并遵循先女后男、先賓后主的服務次序2．通常在客人右側(cè)為客人鋪餐巾；在特殊情況下，也可以在左側(cè)為客人鋪餐巾3．拿起餐巾，將餐巾輕輕對角打開，注意右手在前，將餐巾輕輕地平鋪在客人4．如在左側(cè)為客人鋪餐巾，則注意左手在前，右手在后將餐巾輕輕地平鋪在客人腿上小毛巾服務1．客人入座后，為其提供第一次毛巾服務2．將放人毛巾盒的毛巾，擺放在托盤上3．從客人右側(cè)提供服務，并遵循先女后男、先賓后主的服務次序4．將毛巾盒擺骨碟的右側(cè)5．當客人用過小毛巾后，征得客人同意，將毛巾盒連同小毛巾一起撤下問位開茶1．禮貌地詢問客人就餐的人數(shù)，并將多余的餐具撤下2．征詢客人飲用何種茶水3．將茶水制備好后，依照先長后幼、先女后男、先賓后主的次序進行斟倒4．斟倒茶水以茶杯的七八成滿為宜5．斟倒完畢后，須向壺內(nèi)重新注滿開水，并將茶壺放回臺面，注意不要將壺嘴對著客人(8)零餐點菜服務(表4—14)。表4—14 零餐點菜服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求點菜前的準備工作1．了解菜單上菜肴的制作方法、烹調(diào)時間、口味特點和裝盤要求2．了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等，通常以盤、斤、兩、只、打、碗等計量單位來表示3．掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量要求4．了解客人口味及飲食需求。通過觀察客人的言談舉止、年齡和國籍獲得信息，同時掌握客源國飲食習俗知識，便于做好建議性推銷征 詢值臺員為客人服務完茶水后，主動走到客人餐桌前，征詢客人是否可以進行點菜提供建議1．要有推銷意識2．為客人介紹菜單以及本餐廳經(jīng)營菜系的特點3．注意菜肴的葷素搭配、分量適中4．注意嚴禁強行推銷飯店產(chǎn)品記錄點菜內(nèi)容1．在點菜單上寫清客人人數(shù)、臺號、日期及值臺員姓名和送單時間2．將客人所點食品整齊地書寫在點菜單上，一式四份3．將點菜單上客人所點食品按中餐上菜順序填寫4．接受客人點菜時，將點菜單放在左手掌心，站直身體，上身略向前傾。注意不能將點菜單放在客人餐臺上記錄5．認真清楚地記錄下客人所點食品名稱6．冷菜、熱菜和點心分單填寫。因為冷菜間、熱菜廚房和點心間是分開的復述確認禮貌致謝1．為確保點菜的正確，應復述客人所食品內(nèi)容，讓客人確認2．復述完畢后，服務員應收回菜單，并向客人表示謝意送出點菜單 將客人的點菜單以最快的速度分別送到廚房、傳菜間、收銀員三處，另一份自留，以備核查餐飲人的開心網(wǎng)食尚圈推出啦中國吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強強聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務門戶網(wǎng)。為促進餐飲人之間的交流、交友，中國吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺。分享是一份快樂，討論是一種收獲。食尚圈，是您經(jīng)驗交流的園地、更是您思維碰撞的平臺！他們正在食尚圈拓展自己的人脈，分享自己的快樂與收獲，那么您呢？還在等什么？(9)中國白酒服務工作(表4—15)表4—15 中國白酒服務工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求準備工作1．當客人點要中國白酒后，應立即去酒吧取酒，時間不得超過5分鐘2．酒水取回后放在工作臺上3．準備與客人人數(shù)相等的白酒杯4．準備一條潔凈的餐巾，作為服務用巾使用，并折疊成長方形示 酒1．將折疊成形的餐巾放于左手掌心處，將白酒瓶底放在餐巾上2．右手扶住白酒瓶頸部分，商標朝向主人，酒瓶呈45176。角傾斜，請客人驗酒白酒的服務1．征得客人同意后，在客人面前將白酒啟封打開2．右手持酒，左手持服務用餐巾，在客人右側(cè)按順時針方向依次(先賓后主)為客人斟倒3．酒水斟倒以酒杯的八分滿為宜4．注意每斟倒完一杯酒，應逆時針輕輕轉(zhuǎn)動瓶身，避免酒液滴灑臺布或客人身上。在撤身的同時在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5．客人酒杯中的酒液不足八分滿時應及時添加6．當整瓶酒即將倒完時，應及時征詢主人是否再要一瓶，如同意則迅速取酒，繼續(xù)服務（10)酒水單的確認(表4—16)。 表4—16 酒水單的確認工作程序表程 序工 作 標 準 及 要 求征 詢 值臺員為客人點菜完畢后，應主動征詢客人是否需要酒水飲料提供建議1．如客人難以決定喝何種酒水時，值臺員要有推銷意識，主動向客人介紹酒水飲料。注意所推薦的酒水要適合客人的需要2．向客人推銷和建議時，注意使用禮貌語言，不能強迫客人接受自己的建議記錄內(nèi)容1．在酒水單上寫清客人人數(shù)、臺號、日期及值臺員姓名和送單時間2．將客人所點酒水整齊地書寫在點菜單上，一式四份3．接受客人點酒水時，將酒水單放在左手掌心，站直身體，上身略向前傾。注意不能將酒水單放在客人餐臺上記錄4．認真清楚地記錄下客人所點酒水飲料的名稱復述確認禮貌致謝1．為確保所點酒水飲料的正確，應復述客人所點酒水飲料的內(nèi)容，讓客人確認2．復述完畢后，服務員應收回酒單，并向客人表示謝意送出酒水單將客人的酒水單以最快的速度分別送到酒吧、收銀員處，另一份自留，以備核查中國吃網(wǎng)堅持以客戶需求為目的，以市場為導向的服務原則，以引導中國餐飲規(guī)范化發(fā)展為己任。所打造的版塊及欄目定位精準、內(nèi)容豐富、亮點突出、專業(yè)實用。無論是餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員還是普通的餐飲消費者，網(wǎng)站將帶給您最優(yōu)質(zhì)的特色服務：餐飲資訊及時、準確、前瞻、全面的餐飲行業(yè)新聞；餐飲資料上萬個分類詳細、專業(yè)實用、實戰(zhàn)的餐飲行業(yè)資料下載服務；咨詢服務以提升客戶業(yè)績，降低客戶成本，塑造