【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 )營業(yè)前準(zhǔn)備工作(表4—12)。表4—12 營業(yè)前準(zhǔn)備工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求儀容儀表1．制服挺括，洗熨平整無破損和污漬，鈕扣齊全2．鞋襪按工作要求穿戴，保持一定的光潔3．手部清潔無污跡，不留長指甲，不佩帶裝飾用的飾物，不涂抹有色的指甲油4．頭發(fā)按要求梳剪5．化淡妝，保持樸素、優(yōu)雅的外觀面貌班前會(huì)1．按時(shí)參加班前會(huì)2．認(rèn)真傾聽領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)日工作任務(wù)的分派3．將工作中發(fā)現(xiàn)的情況和問題及時(shí)向上級(jí)反饋4．接受上級(jí)對(duì)自己儀容儀表的檢查5．了解當(dāng)日廚師長特選菜的名稱、原料和基本的烹飪方法以及口味特點(diǎn)6．了解當(dāng)日本餐廳客人就餐預(yù)訂情況。掌握客人的姓氏、人數(shù)和具體的臺(tái)位安排清潔整理工作1．將自己工作區(qū)域的衛(wèi)生清掃干凈，做到無污漬、雜物2．將工作臺(tái)上的各類餐具、物品清潔、擦拭、歸類按要求擺放整齊3．檢查工作期間所需使用的用品是否準(zhǔn)備齊全(如餐具的數(shù)量是否符合飯店?duì)I業(yè)期間的需要等)擺 臺(tái)1．依據(jù)餐別的不同和就餐規(guī)格的區(qū)分以及餐廳就餐預(yù)訂情況，對(duì)餐臺(tái)進(jìn)行擺設(shè)布置2．檢查桌椅有無存在不安全因素和餐具有無破損情況3．檢查臺(tái)面上的調(diào)味品是否齊全并及時(shí)予以補(bǔ)充開餐準(zhǔn)備1．開餐苗15分鐘，應(yīng)做好各項(xiàng)開餐前的準(zhǔn)備工作2．將托盤和點(diǎn)菜單以及服務(wù)用巾和其他小件服務(wù)用具按飯店標(biāo)準(zhǔn)配備數(shù)量整齊地?cái)[放在工作臺(tái)面上3．在茶壺內(nèi)放人茶葉，沖注少許開水將茶葉沖泡開4．在開餐前10分鐘，按規(guī)定位置站位（7）上菜前服務(wù)工作(表4—13)。表4—13 上菜前服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求鋪餐巾1．客人就座后，值臺(tái)員應(yīng)上前為客人鋪餐巾，并遵循先女后男、先賓后主的服務(wù)次序2．通常在客人右側(cè)為客人鋪餐巾；在特殊情況下，也可以在左側(cè)為客人鋪餐巾3．拿起餐巾，將餐巾輕輕對(duì)角打開，注意右手在前，將餐巾輕輕地平鋪在客人4．如在左側(cè)為客人鋪餐巾，則注意左手在前，右手在后將餐巾輕輕地平鋪在客人腿上小毛巾服務(wù)1．客人入座后，為其提供第一次毛巾服務(wù)2．將放人毛巾盒的毛巾，擺放在托盤上3．從客人右側(cè)提供服務(wù)，并遵循先女后男、先賓后主的服務(wù)次序4．將毛巾盒擺骨碟的右側(cè)5．當(dāng)客人用過小毛巾后，征得客人同意，將毛巾盒連同小毛巾一起撤下問位開茶1．禮貌地詢問客人就餐的人數(shù)，并將多余的餐具撤下2．征詢客人飲用何種茶水3．將茶水制備好后，依照先長后幼、先女后男、先賓后主的次序進(jìn)行斟倒4．斟倒茶水以茶杯的七八成滿為宜5．斟倒完畢后，須向壺內(nèi)重新注滿開水，并將茶壺放回臺(tái)面，注意不要將壺嘴對(duì)著客人(8)零餐點(diǎn)菜服務(wù)(表4—14)。表4—14 零餐點(diǎn)菜服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求點(diǎn)菜前的準(zhǔn)備工作1．了解菜單上菜肴的制作方法、烹調(diào)時(shí)間、口味特點(diǎn)和裝盤要求2．了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等，通常以盤、斤、兩、只、打、碗等計(jì)量單位來表示3．掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量要求4．了解客人口味及飲食需求。通過觀察客人的言談舉止、年齡和國籍獲得信息，同時(shí)掌握客源國飲食習(xí)俗知識(shí)，便于做好建議性推銷征 詢值臺(tái)員為客人服務(wù)完茶水后，主動(dòng)走到客人餐桌前，征詢客人是否可以進(jìn)行點(diǎn)菜提供建議1．要有推銷意識(shí)2．為客人介紹菜單以及本餐廳經(jīng)營菜系的特點(diǎn)3．注意菜肴的葷素搭配、分量適中4．注意嚴(yán)禁強(qiáng)行推銷飯店產(chǎn)品記錄點(diǎn)菜內(nèi)容1．在點(diǎn)菜單上寫清客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期及值臺(tái)員姓名和送單時(shí)間2．將客人所點(diǎn)食品整齊地書寫在點(diǎn)菜單上，一式四份3．將點(diǎn)菜單上客人所點(diǎn)食品按中餐上菜順序填寫4．接受客人點(diǎn)菜時(shí)，將點(diǎn)菜單放在左手掌心，站直身體，上身略向前傾。注意不能將點(diǎn)菜單放在客人餐臺(tái)上記錄5．認(rèn)真清楚地記錄下客人所點(diǎn)食品名稱6．冷菜、熱菜和點(diǎn)心分單填寫。因?yàn)槔洳碎g、熱菜廚房和點(diǎn)心間是分開的復(fù)述確認(rèn)禮貌致謝1．為確保點(diǎn)菜的正確，應(yīng)復(fù)述客人所食品內(nèi)容，讓客人確認(rèn)2．復(fù)述完畢后，服務(wù)員應(yīng)收回菜單，并向客人表示謝意送出點(diǎn)菜單 將客人的點(diǎn)菜單以最快的速度分別送到廚房、傳菜間、收銀員三處，另一份自留，以備核查(9)中國白酒服務(wù)工作(表4—15)表4—15 中國白酒服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1．當(dāng)客人點(diǎn)要中國白酒后，應(yīng)立即去酒吧取酒，時(shí)間不得超過5分鐘2．酒水取回后放在工作臺(tái)上3．準(zhǔn)備與客人人數(shù)相等的白酒杯4．準(zhǔn)備一條潔凈的餐巾，作為服務(wù)用巾使用，并折疊成長方形示 酒1．將折疊成形的餐巾放于左手掌心處，將白酒瓶底放在餐巾上2．右手扶住白酒瓶頸部分，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45176。角傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒白酒的服務(wù)1．征得客人同意后，在客人面前將白酒啟封打開2．右手持酒，左手持服務(wù)用餐巾，在客人右側(cè)按順時(shí)針方向依次(先賓后主)為客人斟倒3．酒水斟倒以酒杯的八分滿為宜4．注意每斟倒完一杯酒，應(yīng)逆時(shí)針輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，避免酒液滴灑臺(tái)布或客人身上。在撤身的同時(shí)在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5．客人酒杯中的酒液不足八分滿時(shí)應(yīng)及時(shí)添加6．當(dāng)整瓶酒即將倒完時(shí)，應(yīng)及時(shí)征詢主人是否再要一瓶，如同意則迅速取酒，繼續(xù)服務(wù)(10)酒水單的確認(rèn)(表4—16)。表4—16 酒水單的確認(rèn)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求征 詢 值臺(tái)員為客人點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)主動(dòng)征詢客人是否需要酒水飲料提供建議1．如客人難以決定喝何種酒水時(shí)，值臺(tái)員要有推銷意識(shí)，主動(dòng)向客人介紹酒水飲料。注意所推薦的酒水要適合客人的需要2．向客人推銷和建議時(shí)，注意使用禮貌語言，不能強(qiáng)迫客人接受自己的建議記錄內(nèi)容1．在酒水單上寫清客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期