中餐廚房工作程序(編輯修改稿)
2025-08-03 12:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 或以調(diào)味品澆淋、拌和。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。注意事項(xiàng)：（1）冷盆要求新鮮、時(shí)令，隔頓、隔夜菜必須回?zé)?，調(diào)制的汁料限當(dāng)日 用，隔日不用。（2）各類鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用。（3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合利用。 冷盆余料應(yīng)分類、集中儲(chǔ)藏冰箱。各種冷盆存放專用冰箱，并加保 鮮紙，生熟分開。（4）冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，要注意個(gè)人衛(wèi)生。（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打開紫外線燈殺滅細(xì)菌。中餐廚房劃菜操作程序整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求、用何餐具。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。招呼上菜時(shí)間。整魚整鴨用腰盤如有蒸菜，招呼上笈。燴采用凹盤根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器，夾上夾子。按圍邊要求圍邊。炒菜用平盤湯菜用湯菜盤劃掉菜單,傳給跟菜員,并報(bào)桌號(hào)。和跑菜員及時(shí)聯(lián)系聽取客人建議。分餐用分菜盤具做好收尾和清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）劃菜人員思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)人員和配菜人員互相通 氣，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）裝盤、拼擺、圍邊要求簡潔明快、新穎高雅。（3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì) 量關(guān)。（4）做到正確無錯(cuò)誤，在跑菜前應(yīng)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量（色、香、味、型、皿） 作全面檢查。（5）劃菜過程中，注意各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生。廚師餐廳現(xiàn)場操作程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。整理、洗凈操作車、鋪好布件。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。 中餐宴會(huì) 烤鴨 冷餐會(huì)將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳，將車推至離方桌一米左右位置。先片皮，后切肉放入大盤內(nèi)，有服務(wù)員送上餐桌，跟蔥段、
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