【文章內(nèi)容簡介】 按《展臺菜品擺放規(guī)范》執(zhí)行。：按《分菜員崗位操作規(guī)范》執(zhí)行。：要求按《打核操作規(guī)范》執(zhí)行。：按《悶鍋操作規(guī)范》執(zhí)行。：按《灶臺操作規(guī)范》《標準菜單》執(zhí)行。：按《出品檢驗規(guī)范》執(zhí)行。：按《劃菜規(guī)范》執(zhí)行?！恫缓细癫似吠瞬斯芾硪?guī)范》執(zhí)行。《原料存放管理規(guī)范》存儲物品，按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生，遵守《工作交接與值班制度》并按要求填寫“工作交接單及值班表”。5 監(jiān)控6. 1根據(jù)《各級各部門質(zhì)量職責(zé)》《廚房部不合格分類》《廚房一日工作時序》及各崗位操作規(guī)范進行監(jiān)控。本著事前控制為主，事后處理為輔的原則及垂直式監(jiān)控與橫向監(jiān)控相結(jié)合的原則進行監(jiān)控，（垂直式監(jiān)控是指總經(jīng)理——餐飲部經(jīng)理——廚師長——各崗位的上下級監(jiān)控；橫向是指部門之間的監(jiān)控。） 廚房部工作交接與值班制度1 交接人員：廚師長與值班廚師。2 交接時間：中午：1：30進行午餐交接，晚上8：30進行晚餐交接。3 交接內(nèi)容 、設(shè)施運轉(zhuǎn)情況及所注意事項 4 工作交接與值班表填寫要求 、字跡清晰、端正、無遺漏 “工作交接與值班表”中值班記錄內(nèi)容5 上班前值班人員將值班情況和廚師長進行交接并接受廚師長對工作完成情況的檢查和詢問。6 值班要求、冷菜、面食要有一名大廚。，對晚來的客人及時提供服務(wù)。，不無故脫崗、空崗?！肮ぷ鹘唤优c值班表”的交接內(nèi)容進行值班工作。，處理問題須填寫在“工作交接與值班表”中，“值班記錄”內(nèi)容中，并接受廚師長檢查。廚房一日工作時序1 早上6：009：30值班人員按〈儀客儀表規(guī)范〉要求整裝上班，做好早餐的準備工作， 7：00前準時開出自助餐。2 9：30之前廚師長須帶各組大廚完成驗貨工作。3 9：30（下午4：30）開班前會點名，總結(jié)上餐工作，安排當(dāng)餐工作。4 10：30將倉庫內(nèi)原料領(lǐng)齊。5 11：00之前由廚師長填寫“當(dāng)日菜品營銷單”交餐廳經(jīng)理，對服務(wù)員進行培訓(xùn)。劃菜員將前一天營業(yè)收入（各廚房情況）交餐飲部。6 11：30（下午5：30）之前完成展臺布臺及開餐前準備工作。7 11：3013：30（下午17：3020：30）餐中按接單的先后順序加工菜品，完成當(dāng)餐的烹制工作。8 13：30（晚20：30）前各崗位將當(dāng)日用料清單交成本核算員處（劃菜員），并清理衛(wèi)生與值班人員做好交接。9 13：3016：30（晚20：30—0：00）值班人員按《值班制度》值班。10 16：30之前成本核算員（劃菜員）將前一天的各小組成本毛利情況上報餐飲部。11 20：30各崗位做好與值班人員的交接，并清理好衛(wèi)生。附：每周三下午14：0016：00為廚房部大廚會，參加人員為廚師長及各崗位大廚。每周一、五8：30為餐廳的聯(lián)系會，廚房參加人為廚師長及各崗位代表。廚房部各崗位職責(zé) 廚師長崗位職責(zé)1 負責(zé)管理廚房食品衛(wèi)生工作2 負責(zé)制定廚房部“工作質(zhì)量檢查制度”“菜品質(zhì)量投訴管理制度”。3 根據(jù)顧客的反饋信息，菜品的銷售統(tǒng)計，季節(jié)的變化及時修改、調(diào)整菜單，建立菜品檔案和菜品開發(fā)研制銷售反饋信息再研制開發(fā)建立標準菜單機制。4 每餐重要宴請活動的菜單制訂，審核菜單，以及節(jié)日期間食品促銷活動。5 準時召開或參加大廈總辦及餐飲部規(guī)定的會議。每天組織餐后巡臺和檢查各崗位工作情況，每天向餐廳提供“當(dāng)日菜品營銷單”。6 每天分上午、下午兩個時段對廚房各崗進行工作質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、出品質(zhì)量等進行檢查，并詳實填寫“班會質(zhì)量檢查表”“工作質(zhì)量檢查表”“值班記錄”“交接班記錄”“巡臺記錄”“培訓(xùn)質(zhì)量檢查表”等表格。7 嚴把食品衛(wèi)生關(guān)，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《廚房部衛(wèi)生要求》。8 認真審查每天的菜品營銷單，申購單，每周一至兩次市場考察，充分了解原料行情，合理使用原料，杜絕廚房浪費現(xiàn)象，確保廚房毛利率達標。9 處理廚房內(nèi)部的人事工作，協(xié)調(diào)員工關(guān)系，處理菜品投訴工作，并做好定期的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)。對廚房菜品、紀律、安全最終負責(zé)。10 履行餐飲部經(jīng)理規(guī)定的其他職責(zé)，對餐飲部經(jīng)理負責(zé)。11 加強與餐廳的聯(lián)系，認真收集賓客的意見，不斷改進菜品質(zhì)量。滿足客人的就餐需求。 灶臺廚師（大廚）職責(zé)1 負責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生，符合廚房衛(wèi)生要求。2 嚴格執(zhí)行“灶臺操作規(guī)范”按“標準菜譜”的要求烹制菜品。3 負責(zé)本崗位菜品更新并出具“標準菜單”。4 每周一次市場考察，了解原料行情以嚴格控制成本，并負責(zé)本崗位原料的申購。5 對本崗位的打核及切配廚師進行技術(shù)培訓(xùn)。6 完成廚師長交辦的其它臨時性工作。 切配廚師崗位職責(zé)1 隸屬于爐灶廚師，完成領(lǐng)料（市場及倉庫）與切配工作，并嚴格執(zhí)行“切配操作規(guī)范”。2 負責(zé)所用設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)工作，使其處于良好的工作狀態(tài)。3 負責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持各類用具和設(shè)備清潔，符合“廚房衛(wèi)生要求。4 做好原料的物盡其用，減少浪費，降低成本，協(xié)助爐灶大廚搞好菜品的推陳出新。5 完成爐灶大廚交辦的其它工作。 打核崗位職責(zé)1 負責(zé)本崗位區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作，保持所有用具的衛(wèi)生符合“廚房衛(wèi)生要求”。2 負責(zé)爐灶大廚每餐所需的各種調(diào)料，小料，湯的添加3 開餐前備好所有餐具及菜品點綴用料。4 嚴格按“打核操作規(guī)范”執(zhí)行。5 與配菜廚師與爐灶大廚搞好配分，掌握菜肴烹制前的初步調(diào)味及上漿，掛糊技術(shù)。6 根據(jù)切配廚師的配菜標準能熟悉并掌握菜品的基本烹調(diào)方法。 蒸車廚師崗位職責(zé) 1 對本區(qū)域的衛(wèi)生及設(shè)備的安全、有效使用負責(zé)。2 嚴格執(zhí)行“蒸車操作規(guī)范”。3 每餐所備蒸制菜品的數(shù)量要明確標識（白板），對需急推菜品開餐前及時通知廚師長填寫營銷單。4 加強與宴設(shè)計人員的聯(lián)系，了解宴會預(yù)訂情況來決定每餐須準備的蒸菜品種數(shù)量。5 積極配合其它崗位，完成菜品或原料的蒸制工作。6 負責(zé)本崗位所需的各種用料，器皿的準備。7 了解蒸車習(xí)性，做到節(jié)能降耗。8 完成廚師長交辦的其它工作。 冷菜廚師崗位職責(zé) 1 每天準時驗收貨物，把好質(zhì)量關(guān)。2 負責(zé)本崗位所需用料，物品、餐具、點綴料的餐前準備工作。3 工作區(qū)域內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生，用具、工具、盛器嚴格達到《食品衛(wèi)生法》和“廚房衛(wèi)生管理要求”之規(guī)定。4 做好開餐前的菜品預(yù)制工作。了解宴會預(yù)訂情況，并事先完成其冷菜的準備工作。5 嚴把食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食物中毒現(xiàn)象產(chǎn)生，負責(zé)熟食冰箱的清理工作，將隔夜食品原料回?zé)蚧卣簟Ｗ⒁獠僮餍l(wèi)生嚴格外人進入冷菜廚房。6 嚴格按“標準菜單”制作冷菜。7 合理使用原料，減少浪費，節(jié)約成本。注意水、電、氣的節(jié)約使用。8 每周一次市場考察，了解原料行情，不斷推陳出新，以滿足客人的需求。 面點廚師崗位職責(zé) 1 每日按時驗收貨物原料，嚴格把關(guān)。2 負責(zé)本崗位所需用料、物品、餐具、用具的準備工作。3 熟練正確地使用機械設(shè)備等工具，嚴格遵守操作規(guī)范，確保安全。4 負責(zé)各式面食、點心、小吃的制作，保證供應(yīng)不斷檔。5 充分合理的使用原料，減少浪費，同時加強水、電、氣的節(jié)約。6 負責(zé)本工作區(qū)域及設(shè)施、設(shè)備、工具的衛(wèi)生清潔工作7 每天進行餐后巡臺并收集客人信息，不斷推陳出新。煲仔崗位職責(zé)1 負責(zé)本崗位原料的驗收，領(lǐng)用、備料。2 負責(zé)所用爐灶的正常使用，并經(jīng)常性保養(yǎng)。3 制作菜品時嚴格按《標準菜單》制作。4 負責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生及爐灶、用具、工具的衛(wèi)生符合“廚房衛(wèi)生管理要求”。5 嚴格執(zhí)行崗位操作規(guī)范。6 完成廚師長交辦的其它任務(wù)。粗加工崗位職責(zé)1 負責(zé)青菜的驗貨，擇洗和發(fā)貨。2 按“粗加工操作規(guī)范”對原料進行粗加工并及時完成。3 負責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生符合“廚房衛(wèi)生要求”。4 合理利用原料、減少浪費。5 負責(zé)每天剩余原料的保管，保存符合“原料物品存放規(guī)定”。6 完成廚師長交辦的其它任務(wù)。 洗碗工崗位職責(zé)1 做好餐具洗刷消毒工作，并按碗櫥上的明確標識存放餐具。2 對出現(xiàn)破損的餐具需及時挑出，另行處理。3 負責(zé)餐具的保管工作，對餐具的衛(wèi)生負責(zé)。4 正確使用消毒液，熟練掌握配比濃度。合理使用餐洗凈，避免浪費。5 負責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生工作。 劃菜品崗位職責(zé)1 能熟練操作電腦系統(tǒng)，負責(zé)每日新菜品酒水的添加，手持機充電保管及開機后的同步設(shè)置。2 負責(zé)每日廚房菜品的銷售率統(tǒng)計，并出具每周菜品銷售排行榜，餐廳各包房大廳銷售額明細表。3 負責(zé)廚房各崗位成本毛利率的統(tǒng)計工作。4 負責(zé)所在區(qū)域衛(wèi)生達到“廚房衛(wèi)生要求”。5 準備好劃菜用工具和上菜用的各種汁、醬，小料等物品。6 負責(zé)菜品掃描、宴會劃菜、準確無誤送到傳菜生手中。7 控制、調(diào)度上菜速度、順序，如有退菜優(yōu)先處理，達到客人要求。8 填寫每日《退菜統(tǒng)計表》。9 負責(zé)劃菜用具的回收工作，并完成廚師長交辦的其它事項。開生崗位職責(zé)1 負責(zé)所有原料的開生工作，掌握原料的宰殺要領(lǐng)，保證安全，特殊原料還要根據(jù)客的需求是否留血膽等。2 準備開生用的所有工具、用具、以便操作。3 按《標準菜單》要求加工、入刀正確，以免影響成品質(zhì)量。4 做好剩余原料的保存工作。5 負責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生消毒，做好工具保養(yǎng)。6 做好廚師長交辦的其它工作。 炸鍋崗位職責(zé)1 負責(zé)餐飲部經(jīng)營的所炸制菜品的制作。2 熟練掌握各種炸制菜品的質(zhì)量要求，炸制順序，及其炸制前的入味，糊漿工序。能正確識別油溫，并確保工作安全。3 負責(zé)本崗位所有原料、調(diào)料、用具、工具的需用，使用保養(yǎng)。4 熟練掌握炸制用油的過濾、保存盡量延長使用，減少浪費。5 負責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生及炊、廚具的保養(yǎng)衛(wèi)生。 原料驗收規(guī)范1 驗收程序1每日早晨8：309：30左右采購部將所購原料送到驗貨處后，由各崗位負責(zé)人和廚師長到現(xiàn)場驗貨。2原料驗收合格后，驗收人員要在進貨單上簽字確認，如有不合格原料需退貨的，要在進貨單上去掉該原料名稱及價格、數(shù)量。3驗貨完畢后，各崗位將所購原料領(lǐng)回廚房加工，并由驗收負責(zé)人（廚師長）填寫“廚房驗貨質(zhì)量檢查表?！? 驗貨要求1廚師長對驗貨過程進行全面監(jiān)督，餐飲部經(jīng)理隨時抽查。2驗貨時逐項驗看并稱重，檢查原料的實物數(shù)量與廚房采購申請單和進貨單上的數(shù)量是否符合（過稱員為保管）。3所驗收原料必須符合《原料貨品驗收鑒定標準》如不符合要堅決退貨。4檢查進貨單上的價格是否與市場考察價格相符，如不符合當(dāng)場查究原因并及時修改。5凡未辦理采購手續(xù)的原料不予接收，數(shù)量不足的原料和缺貨及時與采購人員溝通，及時補購。6驗收后合格原料必須立即收回廚房，不得在驗貨處長時間存放7鮮活原料必須第一時間驗收 ，并做相應(yīng)處理。 灶臺操作規(guī)范1 工作程序1上班后灶臺廚師根據(jù)班會（例會）會議內(nèi)容召集本崗位的打核人員及切配廚師，對當(dāng)餐中的工作進行統(tǒng)籌安排2檢查爐具、水、電、氣是否能正常使用，如有異常及時報修3清理所屬區(qū)域的衛(wèi)生，檢查所用調(diào)料及其它物品是否齊全并開具倉庫領(lǐng)料清單，備齊所有調(diào)料等4根據(jù)菜品的經(jīng)營情況，做好餐前的菜品準備工作。5檢查學(xué)員備餐情況是否到位，并對其進行培訓(xùn)。6協(xié)助切配廚師加工原料，并對其進行指導(dǎo)培訓(xùn)，并及時寫出急推菜品，估清菜品清單交廚師長處。7餐中按打核人員的排定的順序烹制菜肴。8餐后在廚師長的帶領(lǐng)下進行巡臺，分析賓客需求與喜好以及菜品設(shè)計的合理性。9協(xié)助切配廚師做好原料的申購工作。10下班前做好衛(wèi)生清理工作，與值班人員進行交接。2 工作要求1工作中要隨時清理衛(wèi)生，嚴格按《廚房衛(wèi)生要求》執(zhí)行。2所用調(diào)料、小料干凈新鮮無雜物、無污染，料盒內(nèi)調(diào)料不少2/3的數(shù)量，油應(yīng)加到八成滿，保證開餐正常使用。3要嚴格按照《標準菜譜》烹制菜品，出菜迅速、衛(wèi)生、裝盤美觀，如有催菜，優(yōu)先制作。4如遇重要客人，菜品必須在廚師長或餐飲部經(jīng)理的監(jiān)督下進行烹制裝盤。5烹制菜時要隨時保持工作區(qū)域及設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生，注意節(jié)油、節(jié)水、節(jié)約煤氣降低成本費用。6如遇退菜，首先從自身分析退菜原因，采取預(yù)防措施。7嚴格執(zhí)行《原料存放管理