【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 按《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》執(zhí)行。：按《分菜員崗位操作規(guī)范》執(zhí)行。：要求按《打核操作規(guī)范》執(zhí)行。：按《悶鍋操作規(guī)范》執(zhí)行。：按《灶臺(tái)操作規(guī)范》《標(biāo)準(zhǔn)菜單》執(zhí)行。：按《出品檢驗(yàn)規(guī)范》執(zhí)行。：按《劃菜規(guī)范》執(zhí)行?！恫缓细癫似吠瞬斯芾硪?guī)范》執(zhí)行。《原料存放管理規(guī)范》存儲(chǔ)物品，按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生，遵守《工作交接與值班制度》并按要求填寫“工作交接單及值班表”。5 監(jiān)控6. 1根據(jù)《各級(jí)各部門質(zhì)量職責(zé)》《廚房部不合格分類》《廚房一日工作時(shí)序》及各崗位操作規(guī)范進(jìn)行監(jiān)控。本著事前控制為主，事后處理為輔的原則及垂直式監(jiān)控與橫向監(jiān)控相結(jié)合的原則進(jìn)行監(jiān)控，（垂直式監(jiān)控是指總經(jīng)理——餐飲部經(jīng)理——廚師長(zhǎng)——各崗位的上下級(jí)監(jiān)控；橫向是指部門之間的監(jiān)控。） 廚房部工作交接與值班制度1 交接人員：廚師長(zhǎng)與值班廚師。2 交接時(shí)間：中午：1：30進(jìn)行午餐交接，晚上8：30進(jìn)行晚餐交接。3 交接內(nèi)容 、設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)情況及所注意事項(xiàng) 4 工作交接與值班表填寫要求 、字跡清晰、端正、無(wú)遺漏 “工作交接與值班表”中值班記錄內(nèi)容5 上班前值班人員將值班情況和廚師長(zhǎng)進(jìn)行交接并接受廚師長(zhǎng)對(duì)工作完成情況的檢查和詢問(wèn)。6 值班要求、冷菜、面食要有一名大廚。，對(duì)晚來(lái)的客人及時(shí)提供服務(wù)。，不無(wú)故脫崗、空崗?！肮ぷ鹘唤优c值班表”的交接內(nèi)容進(jìn)行值班工作。，處理問(wèn)題須填寫在“工作交接與值班表”中，“值班記錄”內(nèi)容中，并接受廚師長(zhǎng)檢查。廚房一日工作時(shí)序1 早上6：009：30值班人員按〈儀客儀表規(guī)范〉要求整裝上班，做好早餐的準(zhǔn)備工作， 7：00前準(zhǔn)時(shí)開出自助餐。2 9：30之前廚師長(zhǎng)須帶各組大廚完成驗(yàn)貨工作。3 9：30（下午4：30）開班前會(huì)點(diǎn)名，總結(jié)上餐工作，安排當(dāng)餐工作。4 10：30將倉(cāng)庫(kù)內(nèi)原料領(lǐng)齊。5 11：00之前由廚師長(zhǎng)填寫“當(dāng)日菜品營(yíng)銷單”交餐廳經(jīng)理，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。劃菜員將前一天營(yíng)業(yè)收入（各廚房情況）交餐飲部。6 11：30（下午5：30）之前完成展臺(tái)布臺(tái)及開餐前準(zhǔn)備工作。7 11：3013：30（下午17：3020：30）餐中按接單的先后順序加工菜品，完成當(dāng)餐的烹制工作。8 13：30（晚20：30）前各崗位將當(dāng)日用料清單交成本核算員處（劃菜員），并清理衛(wèi)生與值班人員做好交接。9 13：3016：30（晚20：30—0：00）值班人員按《值班制度》值班。10 16：30之前成本核算員（劃菜員）將前一天的各小組成本毛利情況上報(bào)餐飲部。11 20：30各崗位做好與值班人員的交接，并清理好衛(wèi)生。附：每周三下午14：0016：00為廚房部大廚會(huì)，參加人員為廚師長(zhǎng)及各崗位大廚。每周一、五8：30為餐廳的聯(lián)系會(huì)，廚房參加人為廚師長(zhǎng)及各崗位代表。廚房部各崗位職責(zé) 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)管理廚房食品衛(wèi)生工作2 負(fù)責(zé)制定廚房部“工作質(zhì)量檢查制度”“菜品質(zhì)量投訴管理制度”。3 根據(jù)顧客的反饋信息，菜品的銷售統(tǒng)計(jì)，季節(jié)的變化及時(shí)修改、調(diào)整菜單，建立菜品檔案和菜品開發(fā)研制銷售反饋信息再研制開發(fā)建立標(biāo)準(zhǔn)菜單機(jī)制。4 每餐重要宴請(qǐng)活動(dòng)的菜單制訂，審核菜單，以及節(jié)日期間食品促銷活動(dòng)。5 準(zhǔn)時(shí)召開或參加大廈總辦及餐飲部規(guī)定的會(huì)議。每天組織餐后巡臺(tái)和檢查各崗位工作情況，每天向餐廳提供“當(dāng)日菜品營(yíng)銷單”。6 每天分上午、下午兩個(gè)時(shí)段對(duì)廚房各崗進(jìn)行工作質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、出品質(zhì)量等進(jìn)行檢查，并詳實(shí)填寫“班會(huì)質(zhì)量檢查表”“工作質(zhì)量檢查表”“值班記錄”“交接班記錄”“巡臺(tái)記錄”“培訓(xùn)質(zhì)量檢查表”等表格。7 嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《廚房部衛(wèi)生要求》。8 認(rèn)真審查每天的菜品營(yíng)銷單，申購(gòu)單，每周一至兩次市場(chǎng)考察，充分了解原料行情，合理使用原料，杜絕廚房浪費(fèi)現(xiàn)象，確保廚房毛利率達(dá)標(biāo)。9 處理廚房?jī)?nèi)部的人事工作，協(xié)調(diào)員工關(guān)系，處理菜品投訴工作，并做好定期的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)。對(duì)廚房菜品、紀(jì)律、安全最終負(fù)責(zé)。10 履行餐飲部經(jīng)理規(guī)定的其他職責(zé)，對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。11 加強(qiáng)與餐廳的聯(lián)系，認(rèn)真收集賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。滿足客人的就餐需求。 灶臺(tái)廚師（大廚）職責(zé)1 負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生，符合廚房衛(wèi)生要求。2 嚴(yán)格執(zhí)行“灶臺(tái)操作規(guī)范”按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的要求烹制菜品。3 負(fù)責(zé)本崗位菜品更新并出具“標(biāo)準(zhǔn)菜單”。4 每周一次市場(chǎng)考察，了解原料行情以嚴(yán)格控制成本，并負(fù)責(zé)本崗位原料的申購(gòu)。5 對(duì)本崗位的打核及切配廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。6 完成廚師長(zhǎng)交辦的其它臨時(shí)性工作。 切配廚師崗位職責(zé)1 隸屬于爐灶廚師，完成領(lǐng)料（市場(chǎng)及倉(cāng)庫(kù)）與切配工作，并嚴(yán)格執(zhí)行“切配操作規(guī)范”。2 負(fù)責(zé)所用設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)工作，使其處于良好的工作狀態(tài)。3 負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持各類用具和設(shè)備清潔，符合“廚房衛(wèi)生要求。4 做好原料的物盡其用，減少浪費(fèi)，降低成本，協(xié)助爐灶大廚搞好菜品的推陳出新。5 完成爐灶大廚交辦的其它工作。 打核崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作，保持所有用具的衛(wèi)生符合“廚房衛(wèi)生要求”。2 負(fù)責(zé)爐灶大廚每餐所需的各種調(diào)料，小料，湯的添加3 開餐前備好所有餐具及菜品點(diǎn)綴用料。4 嚴(yán)格按“打核操作規(guī)范”執(zhí)行。5 與配菜廚師與爐灶大廚搞好配分，掌握菜肴烹制前的初步調(diào)味及上漿，掛糊技術(shù)。6 根據(jù)切配廚師的配菜標(biāo)準(zhǔn)能熟悉并掌握菜品的基本烹調(diào)方法。 蒸車廚師崗位職責(zé) 1 對(duì)本區(qū)域的衛(wèi)生及設(shè)備的安全、有效使用負(fù)責(zé)。2 嚴(yán)格執(zhí)行“蒸車操作規(guī)范”。3 每餐所備蒸制菜品的數(shù)量要明確標(biāo)識(shí)（白板），對(duì)需急推菜品開餐前及時(shí)通知廚師長(zhǎng)填寫營(yíng)銷單。4 加強(qiáng)與宴設(shè)計(jì)人員的聯(lián)系，了解宴會(huì)預(yù)訂情況來(lái)決定每餐須準(zhǔn)備的蒸菜品種數(shù)量。5 積極配合其它崗位，完成菜品或原料的蒸制工作。6 負(fù)責(zé)本崗位所需的各種用料，器皿的準(zhǔn)備。7 了解蒸車習(xí)性，做到節(jié)能降耗。8 完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。 冷菜廚師崗位職責(zé) 1 每天準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)收貨物，把好質(zhì)量關(guān)。2 負(fù)責(zé)本崗位所需用料，物品、餐具、點(diǎn)綴料的餐前準(zhǔn)備工作。3 工作區(qū)域內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生，用具、工具、盛器嚴(yán)格達(dá)到《食品衛(wèi)生法》和“廚房衛(wèi)生管理要求”之規(guī)定。4 做好開餐前的菜品預(yù)制工作。了解宴會(huì)預(yù)訂情況，并事先完成其冷菜的準(zhǔn)備工作。5 嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食物中毒現(xiàn)象產(chǎn)生，負(fù)責(zé)熟食冰箱的清理工作，將隔夜食品原料回?zé)蚧卣?。注意操作衛(wèi)生嚴(yán)格外人進(jìn)入冷菜廚房。6 嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)菜單”制作冷菜。7 合理使用原料，減少浪費(fèi)，節(jié)約成本。注意水、電、氣的節(jié)約使用。8 每周一次市場(chǎng)考察，了解原料行情，不斷推陳出新，以滿足客人的需求。 面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 1 每日按時(shí)驗(yàn)收貨物原料，嚴(yán)格把關(guān)。2 負(fù)責(zé)本崗位所需用料、物品、餐具、用具的準(zhǔn)備工作。3 熟練正確地使用機(jī)械設(shè)備等工具，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保安全。4 負(fù)責(zé)各式面食、點(diǎn)心、小吃的制作，保證供應(yīng)不斷檔。5 充分合理的使用原料，減少浪費(fèi)，同時(shí)加強(qiáng)水、電、氣的節(jié)約。6 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域及設(shè)施、設(shè)備、工具的衛(wèi)生清潔工作7 每天進(jìn)行餐后巡臺(tái)并收集客人信息，不斷推陳出新。煲仔崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)本崗位原料的驗(yàn)收，領(lǐng)用、備料。2 負(fù)責(zé)所用爐灶的正常使用，并經(jīng)常性保養(yǎng)。3 制作菜品時(shí)嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》制作。4 負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生及爐灶、用具、工具的衛(wèi)生符合“廚房衛(wèi)生管理要求”。5 嚴(yán)格執(zhí)行崗位操作規(guī)范。6 完成廚師長(zhǎng)交辦的其它任務(wù)。粗加工崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)青菜的驗(yàn)貨，擇洗和發(fā)貨。2 按“粗加工操作規(guī)范”對(duì)原料進(jìn)行粗加工并及時(shí)完成。3 負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生符合“廚房衛(wèi)生要求”。4 合理利用原料、減少浪費(fèi)。5 負(fù)責(zé)每天剩余原料的保管，保存符合“原料物品存放規(guī)定”。6 完成廚師長(zhǎng)交辦的其它任務(wù)。 洗碗工崗位職責(zé)1 做好餐具洗刷消毒工作，并按碗櫥上的明確標(biāo)識(shí)存放餐具。2 對(duì)出現(xiàn)破損的餐具需及時(shí)挑出，另行處理。3 負(fù)責(zé)餐具的保管工作，對(duì)餐具的衛(wèi)生負(fù)責(zé)。4 正確使用消毒液，熟練掌握配比濃度。合理使用餐洗凈，避免浪費(fèi)。5 負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生工作。 劃菜品崗位職責(zé)1 能熟練操作電腦系統(tǒng)，負(fù)責(zé)每日新菜品酒水的添加，手持機(jī)充電保管及開機(jī)后的同步設(shè)置。2 負(fù)責(zé)每日廚房菜品的銷售率統(tǒng)計(jì)，并出具每周菜品銷售排行榜，餐廳各包房大廳銷售額明細(xì)表。3 負(fù)責(zé)廚房各崗位成本毛利率的統(tǒng)計(jì)工作。4 負(fù)責(zé)所在區(qū)域衛(wèi)生達(dá)到“廚房衛(wèi)生要求”。5 準(zhǔn)備好劃菜用工具和上菜用的各種汁、醬，小料等物品。6 負(fù)責(zé)菜品掃描、宴會(huì)劃菜、準(zhǔn)確無(wú)誤送到傳菜生手中。7 控制、調(diào)度上菜速度、順序，如有退菜優(yōu)先處理，達(dá)到客人要求。8 填寫每日《退菜統(tǒng)計(jì)表》。9 負(fù)責(zé)劃菜用具的回收工作，并完成廚師長(zhǎng)交辦的其它事項(xiàng)。開生崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)所有原料的開生工作，掌握原料的宰殺要領(lǐng)，保證安全，特殊原料還要根據(jù)客的需求是否留血膽等。2 準(zhǔn)備開生用的所有工具、用具、以便操作。3 按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》要求加工、入刀正確，以免影響成品質(zhì)量。4 做好剩余原料的保存工作。5 負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生消毒，做好工具保養(yǎng)。6 做好廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。 炸鍋崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營(yíng)的所炸制菜品的制作。2 熟練掌握各種炸制菜品的質(zhì)量要求，炸制順序，及其炸制前的入味，糊漿工序。能正確識(shí)別油溫，并確保工作安全。3 負(fù)責(zé)本崗位所有原料、調(diào)料、用具、工具的需用，使用保養(yǎng)。4 熟練掌握炸制用油的過(guò)濾、保存盡量延長(zhǎng)使用，減少浪費(fèi)。5 負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生及炊、廚具的保養(yǎng)衛(wèi)生。 原料驗(yàn)收規(guī)范1 驗(yàn)收程序1每日早晨8：309：30左右采購(gòu)部將所購(gòu)原料送到驗(yàn)貨處后，由各崗位負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)到現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨。2原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員要在進(jìn)貨單上簽字確認(rèn)，如有不合格原料需退貨的，要在進(jìn)貨單上去掉該原料名稱及價(jià)格、數(shù)量。3驗(yàn)貨完畢后，各崗位將所購(gòu)原料領(lǐng)回廚房加工，并由驗(yàn)收負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）填寫“廚房驗(yàn)貨質(zhì)量檢查表?！? 驗(yàn)貨要求1廚師長(zhǎng)對(duì)驗(yàn)貨過(guò)程進(jìn)行全面監(jiān)督，餐飲部經(jīng)理隨時(shí)抽查。2驗(yàn)貨時(shí)逐項(xiàng)驗(yàn)看并稱重，檢查原料的實(shí)物數(shù)量與廚房采購(gòu)申請(qǐng)單和進(jìn)貨單上的數(shù)量是否符合（過(guò)稱員為保管）。3所驗(yàn)收原料必須符合《原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)》如不符合要堅(jiān)決退貨。4檢查進(jìn)貨單上的價(jià)格是否與市場(chǎng)考察價(jià)格相符，如不符合當(dāng)場(chǎng)查究原因并及時(shí)修改。5凡未辦理采購(gòu)手續(xù)的原料不予接收，數(shù)量不足的原料和缺貨及時(shí)與采購(gòu)人員溝通，及時(shí)補(bǔ)購(gòu)。6驗(yàn)收后合格原料必須立即收回廚房，不得在驗(yàn)貨處長(zhǎng)時(shí)間存放7鮮活原料必須第一時(shí)間驗(yàn)收 ，并做相應(yīng)處理。 灶臺(tái)操作規(guī)范1 工作程序1上班后灶臺(tái)廚師根據(jù)班會(huì)（例會(huì)）會(huì)議內(nèi)容召集本崗位的打核人員及切配廚師，對(duì)當(dāng)餐中的工作進(jìn)行統(tǒng)籌安排2檢查爐具、水、電、氣是否能正常使用，如有異常及時(shí)報(bào)修3清理所屬區(qū)域的衛(wèi)生，檢查所用調(diào)料及其它物品是否齊全并開具倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料清單，備齊所有調(diào)料等4根據(jù)菜品的經(jīng)營(yíng)情況，做好餐前的菜品準(zhǔn)備工作。5檢查學(xué)員備餐情況是否到位，并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)。6協(xié)助切配廚師加工原料，并對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)，并及時(shí)寫出急推菜品，估清菜品清單交廚師長(zhǎng)處。7餐中按打核人員的排定的順序烹制菜肴。8餐后在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下進(jìn)行巡臺(tái)，分析賓客需求與喜好以及菜品設(shè)計(jì)的合理性。9協(xié)助切配廚師做好原料的申購(gòu)工作。10下班前做好衛(wèi)生清理工作，與值班人員進(jìn)行交接。2 工作要求1工作中要隨時(shí)清理衛(wèi)生，嚴(yán)格按《廚房衛(wèi)生要求》執(zhí)行。2所用調(diào)料、小料干凈新鮮無(wú)雜物、無(wú)污染，料盒內(nèi)調(diào)料不少2/3的數(shù)量，油應(yīng)加到八成滿，保證開餐正常使用。3要嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》烹制菜品，出菜迅速、衛(wèi)生、裝盤美觀，如有催菜，優(yōu)先制作。4如遇重要客人，菜品必須在廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理的監(jiān)督下進(jìn)行烹制裝盤。5烹制菜時(shí)要隨時(shí)保持工作區(qū)域及設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生，注意節(jié)油、節(jié)水、節(jié)約煤氣降低成本費(fèi)用。6如遇退菜，首先從自身分析退菜原因，采取預(yù)防措施。7嚴(yán)格執(zhí)行《原料存放管理