【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、轉(zhuǎn)正考核：酒店基層員工不需進(jìn)行專門的轉(zhuǎn)正考核，由其直屬上級(jí)填寫《員工試用期轉(zhuǎn)正考核表》，交部門主管簽署轉(zhuǎn)正意見(jiàn)，報(bào)行政總監(jiān)審定。除基層員工外，其它員工在試用期內(nèi)，無(wú)論其提前或按期轉(zhuǎn)正，均須對(duì)其進(jìn)行專門的轉(zhuǎn)正考核，考核內(nèi)容側(cè)重德、能、勤三個(gè)方面。四、月度考核（此項(xiàng)暫不執(zhí)行，待執(zhí)行另行行文通知）：原則上試用期內(nèi)員工不享受崗位績(jī)效工資，轉(zhuǎn)正后由部門每月對(duì)其進(jìn)行績(jī)效考核，考核結(jié)果與員工崗位績(jī)效工資直接掛鉤，部門根據(jù)當(dāng)月經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成情況、員工工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)定。以100分制進(jìn)行考核?？傇u(píng)分≥50分，依實(shí)際分?jǐn)?shù)計(jì)算崗位績(jī)效工資，總評(píng)分低于50分，不享受當(dāng)月績(jī)效工資，總評(píng)分95分以上，享受全額崗位績(jī)效工資。每月5日前，由員工直屬上級(jí)對(duì)下屬員工做績(jī)效考核，經(jīng)部門主管簽后交行政人事部匯總，后報(bào)總經(jīng)理室審核后交財(cái)務(wù)執(zhí)行?？偨?jīng)辦每月5日前，對(duì)各部門主管進(jìn)行績(jī)效考核，經(jīng)總經(jīng)理審批后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。五、晉升考核：部門根據(jù)崗位需要或員工表現(xiàn)，可對(duì)員工晉職或晉級(jí)。部門主管以下員工的晉職（級(jí)）由員工所在部門申請(qǐng)，由行政人事部會(huì)同申請(qǐng)部門主管對(duì)其進(jìn)行考核。部門主管以上員工的晉職（級(jí)）由總經(jīng)理室提名，由分管總經(jīng)理助理對(duì)其進(jìn)行績(jī)效考核，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。每年年末，員工須對(duì)本工作進(jìn)行總結(jié)。各部門根據(jù)個(gè)人總結(jié)，參考月度考核結(jié)果，對(duì)部門員工進(jìn)行年終考核。各部門依據(jù)員工考核結(jié)果，結(jié)合部門考核業(yè)績(jī)情況，按照?qǐng)?zhí)行辦的決定，對(duì)員工給予年終獎(jiǎng)金或調(diào)薪。第四篇：茶樓經(jīng)營(yíng)管理與茶樓員工培訓(xùn)服務(wù)規(guī)范《茶樓經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)規(guī)范》教學(xué)大綱 學(xué)分:1 學(xué)時(shí): 18 理論學(xué)時(shí):12 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí):6 適用專業(yè)：茶樓管理培訓(xùn)、茶館經(jīng)營(yíng)管理、茶藝館培訓(xùn)、茶樓經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)、茶樓員工培訓(xùn)、茶樓服務(wù)員培訓(xùn)、茶樓培訓(xùn)專業(yè)。一、說(shuō)明課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)我國(guó)茶館自唐代開(kāi)始出現(xiàn)，經(jīng)宋代得到較大發(fā)展，明清時(shí)期已遍布了全國(guó)各地。在當(dāng)代，茶館業(yè)的發(fā)展更是成為茶業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的亮點(diǎn)，各地涌現(xiàn)了許多頗具特色的茶館、茶藝館，成為茶葉消費(fèi)和展示茶文化的窗口。因此了解茶館經(jīng)營(yíng)管理方式，熟悉茶館服務(wù)規(guī)范應(yīng)成為茶學(xué)方向?qū)W生拓展知識(shí)面，將所學(xué)知識(shí)用于實(shí)踐的一門理論與實(shí)踐相結(jié)合的課程。本課程的目的就是向廣大學(xué)生介紹茶館經(jīng)營(yíng)管理方式、茶館業(yè)服務(wù)規(guī)范、茶館文化、全國(guó)各地有特色的茶館、茶樓等方面的內(nèi)容。通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，能使學(xué)生了解茶館經(jīng)營(yíng)管理的有關(guān)策略及服務(wù)規(guī)范，培養(yǎng)其經(jīng)營(yíng)管理意識(shí)以利于更好地發(fā)展茶文化產(chǎn)業(yè)。茶樓培訓(xùn)課程教學(xué)的基本要求理論知識(shí)方面：本課程是為拓寬學(xué)生知識(shí)面而設(shè)置的，因此在教學(xué)時(shí)應(yīng)結(jié)合相關(guān)茶葉知識(shí)并借鑒經(jīng)營(yíng)管理方面的知識(shí)以及服務(wù)業(yè)中的知識(shí)講述，從而拓展課程內(nèi)容。使學(xué)生能將經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和茶葉知識(shí)結(jié)合起來(lái)，培養(yǎng)其一定的經(jīng)營(yíng)管理素質(zhì)。實(shí)驗(yàn)技能方面：本課程實(shí)驗(yàn)的設(shè)置主要是參觀與聽(tīng)講座，以使學(xué)生更好的領(lǐng)會(huì)課程所學(xué)內(nèi)容。課程教學(xué)改革總體設(shè)想：由于茶館業(yè)近年來(lái)成為茶業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的亮點(diǎn)，因此此課程是在茶業(yè)管理與貿(mào)易中分離出來(lái)的一門課程，擴(kuò)充了茶館管理方面的內(nèi)容，詳細(xì)系統(tǒng)地介紹了茶館經(jīng)營(yíng)管理中的相關(guān)問(wèn)題。二、教學(xué)大綱內(nèi)容茶樓經(jīng)營(yíng)管理（一）課程理論教學(xué)第一章茶館文化及茶館類型簡(jiǎn)介（2學(xué)時(shí)）第一節(jié)： 茶館文化的內(nèi)涵； 第二節(jié)： 古代茶館類型； 第三節(jié)： 現(xiàn)代茶館類型； 本章重點(diǎn)難點(diǎn)：茶館文化的內(nèi)涵現(xiàn)代茶館類型 建議教學(xué)方法：教學(xué)時(shí)應(yīng)注意引導(dǎo)學(xué)生聯(lián)系實(shí)際，并自學(xué)這方面的參考文獻(xiàn)，以加深對(duì)茶館類型和茶館文化內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)。思考題：茶館文化的內(nèi)涵是什么？現(xiàn)代茶館的類型有哪些？其主要特征是什么？第二章 茶館經(jīng)營(yíng)中的服務(wù)規(guī)范及業(yè)務(wù)問(wèn)題（2學(xué)時(shí)）第一節(jié)：服務(wù)規(guī)范（服務(wù)用語(yǔ)、服務(wù)規(guī)則、服務(wù)忌語(yǔ)）第二節(jié)：服務(wù)中應(yīng)處理好的幾種關(guān)系 第三節(jié)：茶館業(yè)務(wù)問(wèn)題 本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：服務(wù)中應(yīng)處理好的幾種關(guān)系茶館業(yè)務(wù)問(wèn)題 建議教學(xué)方法：聯(lián)系服務(wù)行業(yè)的有關(guān)知識(shí)講述。思考題：茶館服務(wù)中應(yīng)處理好哪幾種關(guān)系？茶館業(yè)務(wù)包括哪些內(nèi)容？第三章 茶樓、茶館經(jīng)營(yíng)管理策略（3學(xué)時(shí)）第一節(jié)：茶館定位第二節(jié)：茶館文化品位（環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)、儀態(tài)）第三節(jié)：茶館的空間設(shè)計(jì)與布置 第四節(jié)：茶館開(kāi)設(shè)中的具體問(wèn)題第五節(jié)：如何開(kāi)設(shè)既有特色又有效益的茶館 本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：茶館文化品位茶館的空間設(shè)計(jì)與布置如何開(kāi)設(shè)既有特色又有效益的茶館 建議教學(xué)方法：聯(lián)系案例講解經(jīng)營(yíng)決策方法，以便學(xué)生理解與掌握。思考題：茶館投資與管理的策略有哪些？如何開(kāi)設(shè)既有特色又有效益的茶館？第四章中國(guó)部分特色茶館介紹（3學(xué)時(shí)）第一節(jié)：北京特色茶館（老舍茶館、五福茶館）第二節(jié)：上海特色茶館（湖心亭茶館、宋園茶藝館）第三節(jié)：杭州特色茶館（青藤茶館、太極茶道苑）第四節(jié)：廣州特色茶館（茶藝樂(lè)園、閑云居茶藝館）第五節(jié)：成都特色茶館（茶香十里、順興老茶館）本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：如何結(jié)合山東本地情況開(kāi)設(shè)茶館 建議教學(xué)方法：在授課時(shí)最好選取一些茶館的圖片展示，以便學(xué)生更好的理解。思考題：如何結(jié)合山東本地情況開(kāi)設(shè)特色茶館？第五章茶膳茶食譜介紹（2學(xué)時(shí)）第一節(jié) 涼菜介紹 第二節(jié) 熱菜介紹 第三節(jié) 主食介紹 第四節(jié) 湯類介紹 本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：了解茶葉膳食食譜了解主食有關(guān)知識(shí) 建議教學(xué)方法：講授時(shí)要體現(xiàn)茶膳食的特征，著重體現(xiàn)其保健功能。思考題：茶膳中的主食一般有哪些？怎樣合理搭配茶膳食譜？（二）茶樓管理培訓(xùn)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)： 本課程實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)共6個(gè)學(xué)時(shí)，設(shè)兩個(gè)實(shí)驗(yàn)，分別如下：實(shí)驗(yàn)一： 參觀一家有經(jīng)營(yíng)特色的茶館（3學(xué)時(shí)）通過(guò)參觀，體會(huì)茶館的設(shè)計(jì)與布置，更好地領(lǐng)悟課堂所學(xué)內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)二 請(qǐng)經(jīng)營(yíng)有方的茶館老板做講座（3學(xué)時(shí)）通過(guò)聽(tīng)報(bào)告具體領(lǐng)略茶館的經(jīng)營(yíng)策略。三、本課程考核方式、方法（茶樓培訓(xùn)）學(xué)生必須認(rèn)真聽(tīng)課和參加各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)活動(dòng)，無(wú)故不聽(tīng)課者按曠課處理，如果累計(jì)時(shí)間達(dá)到總學(xué)時(shí)的1/3，不能參加本課程的考試。本課程考核采用閉卷考試第五篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào))日期：20110901 來(lái)源：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局瀏覽：138944 核心提示：為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，本規(guī)范自二○一一年八月二十二日起施行。【發(fā)布單位】 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局【發(fā)布文號(hào)】 國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào) 【發(fā)布日期】 20110822 【生效日期】 20110822 【效力】【備注】各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。對(duì)于在設(shè)置檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施和檢驗(yàn)人員等方面未達(dá)到本規(guī)范要求的集體用餐配送單位，應(yīng)于2012年8月31日之前達(dá)到相關(guān)要求。附件： 、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法二○一一年八月二十二日國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局________________________________________餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。第二條本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。第四條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。第五條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。第六條本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義（一）餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。（十五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。第七條本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行。“不得”的要求是禁止執(zhí)行?！耙恕钡囊笫峭扑]執(zhí)行。第二章機(jī)構(gòu)及人員管理第八條食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供