金玉滿堂酒樓-中餐宴會(huì)服務(wù)基本程序(編輯修改稿)
2025-02-14 03:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 找你們經(jīng)理來(lái) !” 最后由經(jīng)理出面給客人打了八折，客人才氣呼呼地離開(kāi)了餐廳。由于賬單已輸入電腦，無(wú)法改動(dòng)，只能由服務(wù)員自己把露筍的菜錢(qián)和打八折的差額補(bǔ)上。 點(diǎn)評(píng)此服務(wù)員在接受訂單服務(wù)欠缺的環(huán)節(jié)？ 案例 中餐服務(wù)之三：就餐中服務(wù)工作 送客 結(jié)賬 值臺(tái)服務(wù) 斟酒 上菜分菜 餐中服 務(wù)工作 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 1上菜 的位臵 上菜一般選擇在陪同和翻譯之間或副主人右側(cè)進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向客人介紹菜肴的口味、名稱。但 注意不要從主人和主賓之間上菜。 上菜 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 中餐上菜一般以排定的餐桌順序和客人的要求為依據(jù)進(jìn)行安排 ,原則是 :先上涼菜 ,后上熱菜 。先上咸味菜 ,后甜味菜 。先佐酒菜 ,后下飯菜；先葷菜，后素菜 。先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜 ,后一般菜 。先湯菜 ,后干菜 。先濃味菜 ,后清淡菜 ,先菜肴 ,后點(diǎn)心、水果。 2上菜的順序 涼菜 湯 熱菜 主食 果盤(pán) 3 上菜 注意事項(xiàng) ： 01 上菜 盡量不是傳菜員 03 上菜前要找到上菜所站立位置，上菜時(shí)不能從小孩，孕婦，老人，殘疾人，情侶中間上。 05 菜上齊后要告知客人并詢問(wèn)是否需加菜或其他幫助 02 上菜時(shí)：核對(duì)賬單 ，肉眼觀察 ， 引起注意 ，上菜 ， 退后一步報(bào)菜名 04 上雞 、 鴨 、 魚(yú)菜時(shí) ， 頭不可朝向主人 ， 魚(yú)腹可向主人 ， 注意 “ 雞不獻(xiàn)頭 ， 鴨不獻(xiàn)尾 ，魚(yú)不獻(xiàn)脊 ” 的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣 。 上整雞 、 整鴨 、整魚(yú)時(shí) ， 要主動(dòng)為客人用刀叉切開(kāi) ,如果客人要求剔魚(yú)骨 ， 將魚(yú)順時(shí)針轉(zhuǎn)至上菜口撤下 ，在家私柜上剔完后上桌 06 配有調(diào)料的菜肴要先上調(diào)料后上菜 08 上菜時(shí)動(dòng)作要輕 ， 不要越過(guò)客人頭頂 ， 要盡量避免油漬湯漬滴到客人衣物上 。 不要端在客人的頭頂或臉邊 ， 以免和客人發(fā)生碰撞 。 10 上菜要注意‘一中心二直線三三角四四方五梅花’ 擺菜時(shí)，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意對(duì)稱搭配，盡量避免同樣主料和盤(pán)式的菜在一起。造型美觀，富有觀賞性和藝術(shù)性的菜肴要使其光上面朝向主賓。 07 主菜的位置要居中，大拼盤(pán)、大菜中的頭菜要擺在桌子中央。湯菜如燉品、火鍋、砂鍋等也要擺放在中央位置。 09 上菜時(shí)注意觀察臺(tái)面情況 ， 留出空間 ， 找好上菜口 ， 之后的每一道菜都要在固定的地方上 ， 切忌不要東上一道西上一道 。 注意保持餐桌的清潔美觀 。 要隨時(shí)整理臺(tái)面 ， 征詢客人意見(jiàn)后并盤(pán) 、 換盤(pán) 、 撤盤(pán) ， 嚴(yán)禁桌面上盤(pán)子疊盤(pán)子 。 退后一步 報(bào)菜名 上菜 引起注意 肉眼觀察 核對(duì)菜單 上菜時(shí) 情侶中間 孕婦 殘疾人 小孩 老人 不能從五 類(lèi)人旁邊上菜 五梅花 四四方 三三角 二直線 一中心 擺菜方法 擺菜的形狀 擺菜 擺菜 擺菜 分菜、分湯 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 1分菜工具 整道菜品中最好的部 份分給第一主賓 不分頭尾 分菜應(yīng)留有至少十分之一的備用 分菜應(yīng)均勻 2分菜原則 各客分菜 分湯法 二人合作式 分菜分湯法 托盤(pán)分菜 分湯法 桌面分菜 分湯法 工作臺(tái)分 菜分湯法 分菜方法 3分菜方法 1 轉(zhuǎn)臺(tái)（桌面）分菜法 分菜將與賓客相等的餐碟放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，將分菜用具放在相應(yīng)的位置，雙手端上并示菜報(bào)菜名。分菜時(shí)要用分羹，分叉或者筷子，全部分完后，將分菜用具放在空盤(pán)里面，然后取托盤(pán)，從主賓右側(cè)開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤(pán)上取菜端給賓客。 分菜的方法 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 分菜的方法 2 工作臺(tái) (旁桌）分菜法 雙手將菜端上 ,并示菜，報(bào)菜名 , 同時(shí)將菜取下，放在工作臺(tái)上或工作 車(chē)上分菜 .分好后 ,從主賓右側(cè)開(kāi)始順 時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉捅P(pán)送上 ,注意旁桌分菜 時(shí)應(yīng)面對(duì)賓客 ,以便賓客觀賞。 3 各客分菜法 由廚房工作人員按照賓客人數(shù)在廚房?jī)?nèi)將需要分菜的菜肴分成一人一份，再由服務(wù)員從主賓位右側(cè)開(kāi)始順時(shí)針逐個(gè)送上，又稱為位菜。 4 分菜注意事項(xiàng)： ? 如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位臵。 ? 席上分菜遇著單手操作時(shí)，要注意另一只手自然放在背后。 ? 分菜時(shí)臉上向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。 ? 分菜時(shí)要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時(shí)分菜過(guò)程盡可能避免發(fā)生響聲。 ? 派菜時(shí)先上賓后次賓，然后順時(shí)針?lè)较颉? ? 派菜時(shí)的托盤(pán)不能同時(shí)收拾臟餐具。 ? 每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時(shí)保持轉(zhuǎn)盤(pán)的干凈。 ? 如席上分菜，分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢(shì)示意客人自用。 服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員的長(zhǎng)托上端過(guò)湯煲，放在上菜位上。 揭開(kāi)湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。 右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。 分湯 每碗湯裝至八分滿為準(zhǔn)，裝完湯后報(bào)湯名。 順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，把湯轉(zhuǎn)到每位客人的面前。 如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒(méi)有需及時(shí)撤走。 二 示瓶斟酒服務(wù) 斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié) .服務(wù)員提供正確、快速、簡(jiǎn)潔、優(yōu)美的斟酒服務(wù)，一方面可是客人得到精神上的享受，滿足客人的精神需求；另一方面，也可提高餐廳的消費(fèi)檔次，增加餐廳的美譽(yù)度。 紅葡萄酒杯 白葡萄酒杯 白酒杯 香檳杯 啤 酒 杯 飲料 杯 1 酒杯介紹 2 開(kāi)瓶工具 3 倒酒量控制 ★ 白酒 8分滿 ★ 紅酒 1/3 ★ 白葡萄酒 2/3 ★ 香檳酒 先斟倒 1/3，等泡沫消退后在繼續(xù)斟 倒至 2/3處 ★ 啤酒 斟至于 8分滿的時(shí)候，加快流量，使 酒打出 2分泡沫，以泡沫不溢出為宜。 到酒先倒紅酒，再白酒，再啤酒，后飲料 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 4中餐的斟酒順序 一般從主賓位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行操作，有時(shí)也可從年長(zhǎng)者或女士開(kāi)始斟倒。兩人配合操作時(shí) ,可一位從主賓位開(kāi)始 ,一位從副主賓位開(kāi)始 ,同時(shí)順時(shí)針操作。 西餐的斟酒順序 西餐斟酒順序?yàn)椋号髻e、女賓客、女主人、男主賓、男賓 倒酒先倒紅酒，再白酒，再啤酒，后飲料 服務(wù)員站在賓客身后右側(cè)，右手持酒瓶斟酒，左手背在身后，側(cè)身，右腳跨步在前，踏在兩椅之間，身體前傾，但不可緊貼客人。 5斟酒的姿勢(shì) 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 6酒水溫度的處理方法 冰鎮(zhèn) A、冰塊冰鎮(zhèn)法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯 溫酒 A、水燙 B、燒滾 C、注入 5斟酒 4開(kāi)瓶 3示瓶 2擦拭瓶身 1準(zhǔn)備酒水 斟酒服 務(wù)程序 7斟酒的服務(wù)程序 按照客人要求去吧臺(tái)開(kāi)單取酒。 2查看：檢查酒水質(zhì)量， 檢查是否是客人所需酒水， 如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中 有懸浮物，渾濁沉淀等變 質(zhì)現(xiàn)象，或者發(fā)現(xiàn)不是客 人所需酒水，要及時(shí)調(diào)換。 盛裝：取酒水時(shí)必 須使用托盤(pán)，如果客人所點(diǎn)是幾種酒水，按照 托盤(pán)的裝盤(pán)方法承裝飲料和酒水。 第一步：準(zhǔn)備酒水
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