授課內(nèi)容餐飲服務(wù)與管理第六章中餐宴會服務(wù)(編輯修改稿)
2024-09-16 16:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 種方法： (1) 各桌主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一個方向 (2) 各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)。 【板書】二、宴會餐臺布置 【講解】 宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮明、方便就餐和服務(wù)便利?！ ?. 準備工作 根據(jù)宴會的規(guī)格和規(guī)模準備各種餐具用品。 (1) 洗凈雙手。 (2) 領(lǐng)取各類餐具、臺布、餐巾和桌裙等?！?3) 準備調(diào)味品。 (4) 準備服務(wù)用品。 2. 擺臺 (1) 整理桌椅?！ ?2) 鋪臺布?！?3) 放轉(zhuǎn)盤?！?4) 圍桌裙?！ ?5) 骨碟定位?！ ?6) 擺餐具?！ ?7) 餐巾折花?！ ?8) 擺放玻璃器皿?！ ?9) 擺放公共用具。 3. 臺面裝飾 中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調(diào)和烘托主題。常見的有如下幾類: (1) 骨碟墊盤?！?2) 花草?！ ?3) 藝術(shù)品?！ ∷伎?、討論、回答 了解宴會種類，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。 【總結(jié)過渡】那么，宴會的菜單又應(yīng)該怎么設(shè)計呢？ 【板書】三、宴會菜單 【講解】 中餐宴會菜單是根據(jù)宴會收費標準、來賓的國籍、宗教信仰、生活習慣、口味特點和宴請單位或個人的要求特別編排的。 【板書】 (一) 婚宴菜單(內(nèi)地) 【講解】 一般要求菜肴取名根據(jù)原料的特征、諧音和寓意來進行,以突出婚禮吉祥和祝愿美滿的主題, 如: 雙喜冷拼 鴛鴦戲水 珠聯(lián)璧合 永結(jié)同心 花好月圓 比翼雙飛 天長地久 魚水合歡 青梅竹馬 美點雙輝 百年好合 良緣美滿 【板書】(二) 婚宴菜單(港澳地區(qū)) 【講解】 金銀鮮帶子Sauted and Deep Fried Fresh Scallops 脆皮明蝦卷Deep Fried Prawn Rolls 發(fā)財瑤柱甫Braised Whole Conpoy with Sea Moss 雞絲燴生翅Braised Shark39。s Fin with Chicken 鹿根鮮鮑甫Sliced Abalone Braised with Tendon 清蒸雙海斑Steamed Twin Garoupas 當紅脆皮雞Deep Fried Crispy Chicken 【板書】(三) 壽宴菜單 【講解】 八仙祝壽 白發(fā)齊眉 歲寒三友 龍馬精神 壽比南山 福壽雙全 老少平安 翠柏長青 齊眉祝壽 萬壽無疆 【板書】四、宴會服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求 【講解】 宴會服務(wù)是專業(yè)性強、要求高和注重禮儀的一項工作，對于直接實施宴會服務(wù)的人員素質(zhì)要求較高，除具備一般服務(wù)人員的素質(zhì)要求以外，還應(yīng)有豐富的專業(yè)知識、嫻熟的業(yè)務(wù)技能、端正的從業(yè)態(tài)度和良好的職業(yè)習慣等。 (一) 知識要求 (1) 菜肴知識?！ ?2) 酒水知識?！ ?3) 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識?！?4) 服務(wù)心理學知識?！ ?(5) 宴會廳電器設(shè)備使用與維護保養(yǎng)知識 (6) 文史知識?！?7) 美學知識?！?8) 音樂欣賞知識。
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