【文章內(nèi)容簡介】 開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。 ①發(fā)標(biāo) 發(fā)標(biāo)的前須對(duì)采購物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。 ②開標(biāo) 開標(biāo)的前須先作好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開標(biāo)場(chǎng)地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標(biāo)。 ③決標(biāo) 開標(biāo)的后，須對(duì)報(bào)價(jià)單所列各項(xiàng)規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī) 定，再舉行決標(biāo)會(huì)議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 16 ④簽訂合約 決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出，此項(xiàng)買賣即告成立，再依招標(biāo)規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購即告完成。 (3)招標(biāo)采購的技術(shù) ①制作理想的標(biāo)單 在整個(gè)招標(biāo)采購的過程中，最重要的是標(biāo)單的訂定，如何擬訂出一份理想標(biāo)單，是標(biāo)購作業(yè)中不可忽視的一項(xiàng)重要基礎(chǔ)工作。一份理想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項(xiàng)內(nèi)容： ，不要指定廠牌開標(biāo)。 ，對(duì)于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。 、明確、合理，可以公平比較。 ，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。 ，發(fā)標(biāo)程序制度化。 ②招標(biāo)采購須注意的事項(xiàng) 、標(biāo)購物品所列名稱是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱 ?品名書寫是否有筆誤 ? 、規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。 ，了解各種噸、毛重、凈重的計(jì)算與換算方法，力求準(zhǔn)確。 。 ，避免使用含糊不清的用語，以免屆時(shí)發(fā)生不必要的糾紛與困擾。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 17 (1)議價(jià)采購 的含義 議價(jià)采購是針對(duì)某項(xiàng)采購物品，品牌物料，以公開方式與廠商個(gè)別進(jìn)行洽購并議定價(jià)格的一種采購方法。由于價(jià)格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項(xiàng)采購方式又稱為雙方議價(jià)法。 (2)議價(jià)采購的優(yōu)缺點(diǎn) ①優(yōu)點(diǎn) ，它可及時(shí)取得迫切需要的物品。 。 ，議價(jià)采購最適宜，且能確保采購質(zhì)量。 ，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。 。 ②缺點(diǎn) ，容易給采購 人員造成舞弊機(jī)會(huì)。 、自由競(jìng)爭的原則，易造成價(jià)格壟斷。 。 (3)議價(jià)預(yù)估的方法 ①采購餐飲烹飪?cè)O(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價(jià)目表，則可參考，并可參照市場(chǎng)行情預(yù)估。 ②實(shí)際從事市場(chǎng)商情調(diào)查，可通過同業(yè)所提供的采購資料，其實(shí)際調(diào)查比較三家以上廠商的價(jià)目表，以其平均值作為預(yù)估價(jià)格。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 18 ③采購食品原料，可參考以往進(jìn)價(jià)及市場(chǎng)預(yù)估。 ④對(duì)于大宗蔬果，除參照以往進(jìn)價(jià)外，并可電詢批發(fā)市場(chǎng)作為依據(jù)。 ⑤若所采購物資無以往相同規(guī)格資料可參考時(shí)，則可以性質(zhì)相似的采購物資價(jià)格 資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價(jià)格來預(yù)估。 (4)議價(jià)采購的步驟 ①審查報(bào)價(jià)單 審查廠商寄來的報(bào)價(jià)單，通常必須注意下列幾點(diǎn)： 、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求 ? ?有無附帶不確實(shí)價(jià)格條款 ? 、報(bào)價(jià)有效期是否合理 ? ? ，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理 ? ②訂期議價(jià)及簽約 買方接到賣方寄來報(bào)價(jià)單后，經(jīng)過審查后若認(rèn)為合理，即可由買方擇期議價(jià)，對(duì)于大宗特殊設(shè)備有時(shí)需要?dú)v經(jīng)多次洽商，分析每項(xiàng)條款后，才可以決定，再由買 賣雙方正式簽署合約。 (5)議價(jià)采購應(yīng)注意的事項(xiàng) ①議價(jià)采購必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。 ②議價(jià)采購必須要求供應(yīng)商提供原廠報(bào)價(jià)單或價(jià)目表正本，以防止中間商不實(shí)的報(bào)價(jià)，若是復(fù)印件仍應(yīng)要求對(duì)方提出原本核對(duì)或電詢，以防中間商涂改舞弊。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 19 ③有些代理商為爭取生意，對(duì)買方所提條件，如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾。 因此，議價(jià)時(shí)須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。 買賣雙方當(dāng)面估價(jià)的采購方式，其方法是自數(shù)家供應(yīng)商取得估價(jià)單，然后雙方面洽其中的內(nèi)容，一直到雙方認(rèn)為滿意時(shí)才簽訂買賣合約。此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問題，所以買方不一定向價(jià)格最便宜的供應(yīng)商采購，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調(diào)查，認(rèn)為沒有問題的供應(yīng)商才向其索取估價(jià)單，所以如果交貨期及服務(wù)等沒有問題時(shí)，大部分都向價(jià)格較便宜的供應(yīng)商訂購。 (1)現(xiàn)估價(jià)采購的優(yōu)點(diǎn) ①因?yàn)槭占鞴?yīng)商的估價(jià)單在一起比價(jià)的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價(jià)便宜的方式。尤其在不景氣時(shí)，想要取勝同業(yè)間的競(jìng)爭，此 方式在價(jià)格上就會(huì)很便宜。 ②可以省略供應(yīng)商的估價(jià)手續(xù)及為了估價(jià)所需種種資料的準(zhǔn)備，手續(xù)上比其他方式簡單，因?yàn)楦鞣N費(fèi)用可以減少。 (2)現(xiàn)估價(jià)采購的缺點(diǎn)及其對(duì)策 ①經(jīng)營狀況良好時(shí)供應(yīng)商有許多的訂單，所以其單價(jià)常有偏高的傾向，因此需適當(dāng)?shù)剡x擇信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來源。 ②估價(jià)之前，同業(yè)供應(yīng)商常事先商議而協(xié)定價(jià)格，而將估價(jià)提高。要防止這 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 20 種情況的發(fā)生，則要分析估價(jià)所需的必要資料要齊全，同時(shí)采購人員需有正確的價(jià)格知識(shí)，如果判斷估價(jià)有異常情形，則應(yīng)考慮再從其他公司索取估價(jià)單。 ③由于此方式既 然有彈性，那么采購人員的投機(jī)取巧也就比較容易。 因此，一般都要求采購人員有很強(qiáng)的道德觀念，同時(shí)規(guī)定正當(dāng)?shù)慕浑H范圍，并作有彈性的運(yùn)用。 三、成本控制 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷 (又稱為經(jīng)常費(fèi) )。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利 等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開之前， 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 21 規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù) 算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。 ①直接成本控制的步驟 所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。 餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過 程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。 一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn) 品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為： 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 22 每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。 標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。 采購過量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加 (尤其是生鮮產(chǎn)品 )，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單 ，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。 制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。 沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提