第九章宴會服務與管理(編輯修改稿)
2025-03-08 23:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 務人員的分工。 （ 7）客人的特殊要求和禁忌。 （ 8）宴會舉辦者的其他要求等。 2. 菜單情況 （ 1）菜點名稱和出菜順序。 （ 2）菜點的原料構成和制作方法。 （ 3）菜點所跟調配料及服務方法。 （ 4）菜點的口味特點和典故傳說。 （一）掌握宴會情況 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 宴前組織工作 （四）酒水飲料準備 （五）擺放冷菜（宴會前 30分鐘） 葷素搭配合理。 色調分布美觀。 刀口逆順一致。 盤間距離均勻。 最好的冷菜擺放在主位前。 多桌宴會時各桌的冷菜擺放應統(tǒng)一。 應使用托盤擺放冷菜，并不要破壞藝術造型。 宴會如使用轉臺，應將冷菜擺放在轉臺上。 宴會冷菜如采用分餐制，則應將冷菜直接擺放在每個餐位的裝飾盤上，但要注意朝向。 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 宴前組織工作 （六）宴前檢查 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 宴前組織工作 中餐宴會服務 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 （一）引領服務 （二）宴前服務 （三）酒水服務 （四）菜肴服務 （五）席間服務 （六）結賬送客 （七）檢查收臺 （八）總結提高 中餐宴會服務 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 （一）引領服務 微笑問好 拉椅讓座 接掛衣帽 （二）宴前服務 毛巾服務 茶水服務 撤筷套 鋪餐巾 斟倒調料 中餐宴會服務 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 （三）酒水服務 詢問 按標準要求斟倒酒水 （ 1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒飲料 （ 2）從主賓開始按順時針方向進行 中餐宴會服務 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 （四）菜肴服務 傳菜：安全、控制時間（節(jié)奏） 上菜：按序、位置 分菜： （ 1）桌面分菜法 （ 2）托盤分菜法 （ 3）旁桌分菜法（工作臺分菜法） 中餐宴會服務 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 （五）席間服務 酒水服務 更換餐碟 更換煙缸 更換毛巾 洗手盅服務 水果服務 茶水服務 中餐宴會服務 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 （六）結帳送客 結帳 （ 1）核實帳單 （ 2）結帳 送客 （ 1）拉椅 （ 2）取遞衣帽 （ 3）感謝光臨 （七）檢查、收臺 檢查 （ 1）有無客人遺留物品 （ 2）有無尚未熄滅的煙蒂 收臺 （ 1）先布草、后玻璃器皿、再金屬餐具、最后收瓷器 （ 2）整理宴會廳，恢復至宴前狀態(tài) （八）總結提高 中餐宴會服務 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 思考題 中餐宴會與西餐宴會有何不同？ 用餐環(huán)境的不同 餐飲品種的不同 餐酒用具的不同 服務規(guī)格的不同 西餐宴會服務 三、宴會產(chǎn)品設計 — 宴會服務設計 （一）宴前準備 1．掌握宴會情況 2．
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