【文章內(nèi)容簡介】 務(wù)每道菜肴,第四節(jié) 宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),（二）宴會迎賓 1.熱情迎賓。根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候客人，值臺員站在各自負責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為客人服務(wù)?？腿说竭_時，要熱情迎接、禮貌問好?；卮鹂腿藛栴}和引領(lǐng)客人時注意用好敬語，做到態(tài)度和藹、語言親切。 2．接掛衣帽。規(guī)模較大的宴會，則需設(shè)衣柜間存放衣帽。規(guī)模較小的宴會，一般不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧客人寬衣并接掛衣帽。接掛衣服時，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要客人的衣物，要憑記憶進行準(zhǔn)確的服務(wù)。鷺物品請客人自己保管。 3．端茶遞巾。待客人脫去衣帽后，將客人引入休息廳。服務(wù)員應(yīng)招呼客人入座并根據(jù)接待要求遞上香巾、熱茶或酒水飲料。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主、先女后男的次序進行。主人表示可入席時，引領(lǐng)客人入席。,第四節(jié) 宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),（三）就餐服務(wù) 1．入席服務(wù)。值臺服務(wù)員在開宴前5分鐘斟好紅葡萄酒，站在各自服務(wù)的餐臺旁等候客人入席。當(dāng)客人來到席前時，要面帶笑容、引請入座。待客人坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花盆拿走，菜單放在主人面前，然后給客賓送毛巾、鋪餐巾、撤筷套、上菜，根據(jù)客人的要求斟酒或飲料。 2．斟酒服務(wù)。為客人斟酒水時，要事先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟各自喜歡的酒水飲料，如客人提出不要應(yīng)將客人面前的空杯撤走。酒水要勤斟，客人杯中酒水剩余1/3時，應(yīng)及時添酒，斟時注意不要弄錯酒水?？腿烁杀突ハ嗑淳茣r，應(yīng)迅速拿酒瓶到臺前準(zhǔn)備添酒。主人和主賓講話前要注意觀察每位客人杯中的酒水是否已滿上。在賓主離席講話時，主賓席的值臺員要立即斟上甜酒或白酒各兩杯放在托盤中、托好站在講臺一側(cè)等候，以備舉杯祝酒。當(dāng)主人或主賓到各臺敬酒時，值臺員要準(zhǔn)備酒瓶跟隨并準(zhǔn)備添酒?？腿艘笳鍧M杯酒時應(yīng)斟滿酒杯。,第四節(jié) 宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),3．上菜服務(wù)。菜要一道道趁熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后取走。多臺宴會要看主臺的上菜情況或聽指揮，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上、多上或少上現(xiàn)象。宴會可根據(jù)具體情況、根據(jù)客人意愿適時給客人分派湯菜，可采用桌上分讓式、旁桌分讓式或二人合作式。大型宴會由餐廳統(tǒng)一規(guī)定采用何種方式可顯示出整個宴會氣氛的一致性和服務(wù)人員的訓(xùn)練有素，小型宴會則可交替使用。 4．撤換餐具。為顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，突出菜肴的風(fēng)味特色，保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。 5．結(jié)束時的服務(wù)?？腿擞貌屯戤吅笏蜕蠠岵璧男∶?，隨即收去臺上不用餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，服務(wù)餐后水果及甜品。待客人用完后，撤走水果盤、地上香巾、擺上鮮花，以示宴會結(jié)束。,第四節(jié) 宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),（四）結(jié)束服務(wù) 1．結(jié)帳準(zhǔn)備。上菜完畢后即可做結(jié)帳準(zhǔn)備。清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外費用并累計總數(shù)，送收款處準(zhǔn)備帳單。如是現(xiàn)金則現(xiàn)收；如是簽單或支票轉(zhuǎn)帳，應(yīng)將帳單交客人或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實，及時送財務(wù)部入帳結(jié)算。 2．拉椅送客。主人宣布宴會結(jié)束，值臺員要提醒客人帶齊攜來的物品。當(dāng)客人起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走，并視具體情況目送或陪送客人至餐廳門口。如宴后安排休息，要根據(jù)接待要求進行餐后服務(wù)。 3．取遞衣帽。衣帽間的服務(wù)員根據(jù)取衣牌的號碼，及時、準(zhǔn)確地將衣帽取遞給客人。 4．收臺檢查。在客人離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否的客人遺留的物品。在客人全部離去后，立即清理臺面。清理臺面時，按先餐巾、香巾、銀器，后酒具、瓷器、刀叉的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)面清點。,第四節(jié) 宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),5．清理現(xiàn)場。各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊，開餐現(xiàn)場重新布置，恢復(fù)原樣以備下次使用，待管理人員檢查驗收合格后放可離開。 6．第二天可由宴會推銷不員給客人發(fā)一封“征求意見”函，以征求客人對本次宴會的餐食質(zhì)量及服務(wù)方面的意見或建議。 二、西餐宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 三、宴會服務(wù)的注意事項 （一）宴會服務(wù)的“八知”、“三了解” 1．“八知”。知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知單位或房號、知收費辦法、知要請對象。,第四節(jié) 宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),2．“三了解”。了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、了解客人生活忌諱、了解客人特殊需要，如果是外賓還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。 3．對于規(guī)格較高的宴會還應(yīng)掌握下列事項：宴會的目的和性質(zhì)，宴會的正式名稱，客人的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示，有無特殊要求和想法，有關(guān)司機接待方式等。 （二）宴會服務(wù)具體的注意事項 1．服務(wù)操作時，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內(nèi)氣氛。 2．當(dāng)賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢端正、保持肅靜。,第四節(jié) 宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),3．宴會進行中，各桌服務(wù)員要分工協(xié)作，密切配合，服務(wù)出現(xiàn)漏洞要立即互相彌補。 4．席間如有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細語，不可大聲大氣，干擾其他客人。如找身份較高的主人或主賓，應(yīng)通過主辦單位的工作人員或翻譯轉(zhuǎn)告。 5．席間若有客人突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報，將食物原樣留存待化驗。 6．宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主和陪同人員對服務(wù)員和菜品的意見，客氣地與客人道別。 7．宴會主管人員要對完成任務(wù)情況進行小結(jié)，以利發(fā)揚成績，克服缺點、不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。 四、宴會客史檔案管理,第四節(jié) 宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),（一）宴會客史檔案的內(nèi)容 1．宴會預(yù)定資料 2．宴會設(shè)計資料 3．宴會活動資料 4．宴會效果反饋資料 5．宴會總結(jié)資料 （二）宴會客史檔案的管理方法 1．設(shè)置宴會管理崗位，配置符合條件下的人員。 2．配備一定的辦公場地，購置必要的檔案文件柜、計算機等 3．建立保管和查閱等管理制度。 4．加強資料匯總，開展資料整理工作。 5．利用現(xiàn)存資料，為宴會設(shè)計提供咨詢和建議。 6．對VIP要建立專門檔案，全面收集VIP客史檔案。 7．加強服務(wù)一線有價值資料的全面收集。,第五節(jié)、酒會服務(wù)與管理,一、雞尾酒會服務(wù)與管理 二、冷餐酒會服務(wù)與管理,第五節(jié)、酒會服務(wù)與管理,一、雞尾酒會服務(wù)與管理 （一）雞尾酒會服務(wù)的相關(guān)知識 雞尾酒會服務(wù)員