【文章內(nèi)容簡介】 務每道菜肴,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,（二）宴會迎賓 1.熱情迎賓。根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候客人，值臺員站在各自負責的餐桌旁準備為客人服務?？腿说竭_時，要熱情迎接、禮貌問好?；卮鹂腿藛栴}和引領客人時注意用好敬語，做到態(tài)度和藹、語言親切。 2．接掛衣帽。規(guī)模較大的宴會，則需設衣柜間存放衣帽。規(guī)模較小的宴會，一般不設專門的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排服務員照顧客人寬衣并接掛衣帽。接掛衣服時，應握衣領，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要客人的衣物，要憑記憶進行準確的服務。鷺物品請客人自己保管。 3．端茶遞巾。待客人脫去衣帽后，將客人引入休息廳。服務員應招呼客人入座并根據(jù)接待要求遞上香巾、熱茶或酒水飲料。遞巾送茶服務均按先賓后主、先女后男的次序進行。主人表示可入席時，引領客人入席。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,（三）就餐服務 1．入席服務。值臺服務員在開宴前5分鐘斟好紅葡萄酒，站在各自服務的餐臺旁等候客人入席。當客人來到席前時，要面帶笑容、引請入座。待客人坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花盆拿走，菜單放在主人面前，然后給客賓送毛巾、鋪餐巾、撤筷套、上菜，根據(jù)客人的要求斟酒或飲料。 2．斟酒服務。為客人斟酒水時，要事先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟各自喜歡的酒水飲料，如客人提出不要應將客人面前的空杯撤走。酒水要勤斟，客人杯中酒水剩余1/3時，應及時添酒，斟時注意不要弄錯酒水?？腿烁杀突ハ嗑淳茣r，應迅速拿酒瓶到臺前準備添酒。主人和主賓講話前要注意觀察每位客人杯中的酒水是否已滿上。在賓主離席講話時，主賓席的值臺員要立即斟上甜酒或白酒各兩杯放在托盤中、托好站在講臺一側(cè)等候，以備舉杯祝酒。當主人或主賓到各臺敬酒時，值臺員要準備酒瓶跟隨并準備添酒?？腿艘笳鍧M杯酒時應斟滿酒杯。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,3．上菜服務。菜要一道道趁熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后取走。多臺宴會要看主臺的上菜情況或聽指揮，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上、多上或少上現(xiàn)象。宴會可根據(jù)具體情況、根據(jù)客人意愿適時給客人分派湯菜，可采用桌上分讓式、旁桌分讓式或二人合作式。大型宴會由餐廳統(tǒng)一規(guī)定采用何種方式可顯示出整個宴會氣氛的一致性和服務人員的訓練有素，小型宴會則可交替使用。 4．撤換餐具。為顯示宴會服務的優(yōu)良和菜肴的名貴，突出菜肴的風味特色，保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。 5．結(jié)束時的服務。客人用餐完畢后送上熱茶的小毛巾，隨即收去臺上不用餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，服務餐后水果及甜品。待客人用完后，撤走水果盤、地上香巾、擺上鮮花，以示宴會結(jié)束。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,（四）結(jié)束服務 1．結(jié)帳準備。上菜完畢后即可做結(jié)帳準備。清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外費用并累計總數(shù)，送收款處準備帳單。如是現(xiàn)金則現(xiàn)收；如是簽單或支票轉(zhuǎn)帳，應將帳單交客人或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實，及時送財務部入帳結(jié)算。 2．拉椅送客。主人宣布宴會結(jié)束，值臺員要提醒客人帶齊攜來的物品。當客人起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走，并視具體情況目送或陪送客人至餐廳門口。如宴后安排休息，要根據(jù)接待要求進行餐后服務。 3．取遞衣帽。衣帽間的服務員根據(jù)取衣牌的號碼，及時、準確地將衣帽取遞給客人。 4．收臺檢查。在客人離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否的客人遺留的物品。在客人全部離去后，立即清理臺面。清理臺面時，按先餐巾、香巾、銀器，后酒具、瓷器、刀叉的順序分類收拾。凡貴重餐具要當面清點。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,5．清理現(xiàn)場。各類開餐用具要按規(guī)定位置復位，重新擺放整齊，開餐現(xiàn)場重新布置，恢復原樣以備下次使用，待管理人員檢查驗收合格后放可離開。 6．第二天可由宴會推銷不員給客人發(fā)一封“征求意見”函，以征求客人對本次宴會的餐食質(zhì)量及服務方面的意見或建議。 二、西餐宴會服務程序與標準 三、宴會服務的注意事項 （一）宴會服務的“八知”、“三了解” 1．“八知”。知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知單位或房號、知收費辦法、知要請對象。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,2．“三了解”。了解客人風俗習慣、了解客人生活忌諱、了解客人特殊需要，如果是外賓還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。 3．對于規(guī)格較高的宴會還應掌握下列事項：宴會的目的和性質(zhì)，宴會的正式名稱，客人的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示，有無特殊要求和想法，有關司機接待方式等。 （二）宴會服務具體的注意事項 1．服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內(nèi)氣氛。 2．當賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢端正、保持肅靜。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,3．宴會進行中，各桌服務員要分工協(xié)作，密切配合，服務出現(xiàn)漏洞要立即互相彌補。 4．席間如有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細語，不可大聲大氣，干擾其他客人。如找身份較高的主人或主賓，應通過主辦單位的工作人員或翻譯轉(zhuǎn)告。 5．席間若有客人突感身體不適，應立即請醫(yī)務室協(xié)助并向領導匯報，將食物原樣留存待化驗。 6．宴會結(jié)束后，應主動征求賓主和陪同人員對服務員和菜品的意見，客氣地與客人道別。 7．宴會主管人員要對完成任務情況進行小結(jié)，以利發(fā)揚成績，克服缺點、不斷提高服務質(zhì)量和服務水平。 四、宴會客史檔案管理,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,（一）宴會客史檔案的內(nèi)容 1．宴會預定資料 2．宴會設計資料 3．宴會活動資料 4．宴會效果反饋資料 5．宴會總結(jié)資料 （二）宴會客史檔案的管理方法 1．設置宴會管理崗位，配置符合條件下的人員。 2．配備一定的辦公場地，購置必要的檔案文件柜、計算機等 3．建立保管和查閱等管理制度。 4．加強資料匯總，開展資料整理工作。 5．利用現(xiàn)存資料，為宴會設計提供咨詢和建議。 6．對VIP要建立專門檔案，全面收集VIP客史檔案。 7．加強服務一線有價值資料的全面收集。,第五節(jié)、酒會服務與管理,一、雞尾酒會服務與管理 二、冷餐酒會服務與管理,第五節(jié)、酒會服務與管理,一、雞尾酒會服務與管理 （一）雞尾酒會服務的相關知識 雞尾酒會服務員