【正文】 向領導匯報，將食物原樣留存待化驗。 4．席間如有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細語，不可大聲大氣，干擾其他客人。 2．當賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢端正、保持肅靜。 3．對于規(guī)格較高的宴會還應掌握下列事項：宴會的目的和性質(zhì)，宴會的正式名稱，客人的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示，有無特殊要求和想法，有關司機接待方式等。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,2．“三了解”。 二、西餐宴會服務程序與標準 三、宴會服務的注意事項 （一）宴會服務的“八知”、“三了解” 1．“八知”。各類開餐用具要按規(guī)定位置復位，重新擺放整齊，開餐現(xiàn)場重新布置，恢復原樣以備下次使用，待管理人員檢查驗收合格后放可離開。凡貴重餐具要當面清點。在客人全部離去后，立即清理臺面。 4．收臺檢查。 3．取遞衣帽。當客人起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走，并視具體情況目送或陪送客人至餐廳門口。 2．拉椅送客。清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外費用并累計總數(shù)，送收款處準備帳單。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,（四）結(jié)束服務 1．結(jié)帳準備?？腿擞貌屯戤吅笏蜕蠠岵璧男∶?，隨即收去臺上不用餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，服務餐后水果及甜品。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。 4．撤換餐具。宴會可根據(jù)具體情況、根據(jù)客人意愿適時給客人分派湯菜，可采用桌上分讓式、旁桌分讓式或二人合作式。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后取走。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,3．上菜服務。當主人或主賓到各臺敬酒時，值臺員要準備酒瓶跟隨并準備添酒。主人和主賓講話前要注意觀察每位客人杯中的酒水是否已滿上。酒水要勤斟，客人杯中酒水剩余1/3時，應及時添酒，斟時注意不要弄錯酒水。 2．斟酒服務。當客人來到席前時，要面帶笑容、引請入座。,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,（三）就餐服務 1．入席服務。遞巾送茶服務均按先賓后主、先女后男的次序進行。待客人脫去衣帽后，將客人引入休息廳。鷺物品請客人自己保管。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。規(guī)模較小的宴會，一般不設專門的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排服務員照顧客人寬衣并接掛衣帽。 2．接掛衣帽?？腿说竭_時，要熱情迎接、禮貌問好。熟悉菜單應做到能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確將出每道菜的配料和配食佐料，能準確介紹每道菜肴的制作方法，能準確服務每道菜肴,第四節(jié) 宴會服務程序與標準,（二）宴會迎賓 1.熱情迎賓。重要宴會還要事先演練路線、方位、站位等方面的問題 3.會布置。接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務人員應做到“八知”、“三了解” 2.確分工。 宴會菜單設計把握的要點：確定筵席風格；選擇主題菜點；科學選用原來；突出飯店特色；挖掘廚師專長；調(diào)配色、味、形、質(zhì)；巧用烹調(diào)方法；掌握菜點數(shù)量；講究菜肴命名。因此，宴會菜單設計在整個設計中占有舉足輕重的地位。各種造型手法相互協(xié)調(diào)，達到一中和諧的美。擺臺可根據(jù)宴會的主體和性質(zhì)，預先設計出各種有意義的圖案，用彩色紙一次剪刻成若干張圖案，裝飾臺面的中央，即可增加宴席臺面的美觀，又可作為菜盤的底墊。 （七）臺布造型 這是用臺布絲綢、麻布等材料布置餐臺中央，臺布造型一般要與餐廳主體風格相一致。 （五）茶點造型 這是選用酥，發(fā)，燙等各種面團，運用搓，捏，塑，包等多種手法，制成花鳥蟲魚，飛禽走獸等圖形，置于特制盤中，放在筵席中央供顧客觀賞品用，即美化宴會臺面，又有較高的食用價值。 （四）果品造型 這是將時令鮮果或部分干果襯以綠葉或其他飾物，置于高腳盤中，擺成金字塔狀，既供觀賞又供食用。,第三節(jié) 宴會產(chǎn)品設計,（三）餐具造型 這是利用杯，盤，碗，碟，筷子，湯匙等餐具擺成金魚，蝴蝶，扇子等裝飾圖案，環(huán)繞于桌沿，形成具有一定主題意境的筵 席席面。 （二）雕塑造型 這是一種工藝性較強的造型方法，它包括雕和塑兩種，用南瓜，蘿卜，土豆，冬瓜，西瓜等雕成各種飛禽走獸或冬瓜盅，或用面團，奶油雕塑各式形狀。如宴會的正副主賓都偕夫人出席，在有副主人陪同的情況下，副主人的席位則應安排在主人席位的對面，即餐臺下方的中間席位上，右邊安排副主賓，左邊安排副主賓的夫人，主人席位兩側(cè)安排主賓及其夫人的席位,第三節(jié) 宴會產(chǎn)品設計,三、宴會臺面設計 （一）花卉造型 這是一種既大眾化又高雅的造型方法，采用花卉、花瓶、花籃、插花盆景等裝飾臺面中央，使餐廳充滿大自然的生機，色彩艷麗、花香清幽。一般情況下，主位正對大門，背靠有特殊裝飾的主題墻面。兩桌以上的宴會，其他餐桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以以面對主桌的位置為主位,第三節(jié) 宴會產(chǎn)品設計,（二）外交宴會的席位安排 1.在一些外交活動宴會中，禮賓次序是設計宴會席位的主要依據(jù) 2.在編排席位之前，首先要把經(jīng)落實出席的杼濱雙方出席名單分別按禮賓次序開列出來（一般由主辦單位提供） 3.除了禮賓順序外，在具體安排座位時，還要考慮其他一些因素，如多國客人之間的政治關系等 （三）國內(nèi)一般宴請活動的席位安排 1.要根據(jù)不同的實際情況而定。主桌單獨一排，其他桌擺成方格即可。 1.主臺一般安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁，縱觀全廳。 根據(jù)宴會規(guī)模，適應餐廳場地、合理布局、突出主臺、有利進餐,第三節(jié) 宴會產(chǎn)品設計,（二）中餐宴會臺型設計 中餐宴會使用圓桌臺面，餐桌的排列要根據(jù)桌數(shù)的多少和宴會廳的大小和實際情況安排。 （二）宴會場景設計應注意的幾個問題 迎合顧客心理；針對宴會主題；合理安排、布置；注意環(huán)境點綴；調(diào)節(jié)餐廳溫度，一般來說，冬季宴會廳內(nèi)溫度不低于18～22攝氏度，夏季溫度不高于22～24攝氏度，進餐人數(shù)較多時不超過24～26攝氏度；注意光色的合理應用；注意綠色植物的擺放。如果客戶與酒店有良好的信譽關系或經(jīng)營關系，或是宴會規(guī)模不大，則往往免收預訂金。 3.宴會預訂金的處理。 2.宴會預訂的變更。在完成所有的宴會預訂確認后，預定員應根據(jù)有關規(guī)定，及時向有關部門發(fā)送宴會預訂單，以便使各部門都能按預定單上規(guī)定的要求來操作執(zhí)行。確定性宴會預訂在辦好宴會預訂承接手續(xù)后，還需簽訂《餐飲場所預訂合同書》。 2.確定性宴會認定。暫時性宴會認定是指宴會預定員僅僅是填寫完宴會預訂單而未得到所涉及的有關部門和主辦單位的確認。 掌握宴會和酒會的服務流程和標