【正文】 灰盅。 客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準(zhǔn)備上甜品。 如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干凈轉(zhuǎn)盤后，然后擺上鮮花。 清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，金銀器皿等是否齊全。 洗手盅服務(wù)。如上了需用手抓或剝食的菜肴（如蝦、蟹等）時(shí)，應(yīng)上洗手盅（每人一盅）。盅內(nèi)盛放溫茶水以解腥膩。洗手盅上桌時(shí)說(shuō)：?這是洗手盅！?或?請(qǐng)用洗手盅！?以免客人誤喝。上洗手盅后應(yīng)用托盤和毛巾夾為客人換一次毛巾。 上水果。其要求為： ① 客人完全?？旰?，值臺(tái)員應(yīng)撤走除煙灰缸、酒杯外的所有餐具，換上干凈餐碟，送上水果刀、叉，然后將水果送上餐桌，并說(shuō)：?請(qǐng)品嘗！?或?請(qǐng)享用！?。 ② 上水果后應(yīng)用托盤和毛巾夾從客人左側(cè)換一次毛巾。 ③ 客人用餐完畢后，應(yīng)按要求提供茶水服務(wù)。 征詢意見(jiàn)服務(wù)?？腿司筒徒Y(jié)束后，值臺(tái)員或餐廳領(lǐng)班應(yīng)征詢客人對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)。如屬餐廳服務(wù)方面的意見(jiàn)或建議，查清原因后及時(shí)處理或在今后改進(jìn)。如屬菜點(diǎn)方面的意見(jiàn)或建議，則及時(shí)反饋至廚房或向上級(jí)匯報(bào)。 其他服務(wù)。主要有： ① 如有必要應(yīng)為客人提供分菜服務(wù)，分菜時(shí)要主動(dòng)、迅速，數(shù)量要恰到好處，最后應(yīng)有 1/3的余量。 ② 如遇客人在餐中吸煙，值臺(tái)員應(yīng)為客人點(diǎn)煙。用火柴為客人點(diǎn)煙時(shí)，應(yīng)將火柴向自己身體一側(cè)劃燃，待火柴完全燃燒后送至客人面前。點(diǎn)著香煙后，搖熄火柴，將剩余火柴棍裝回火柴盒。如用打火機(jī)點(diǎn)煙時(shí)，應(yīng)在側(cè)面將火打著后從下往上斜送過(guò)去。為客點(diǎn)煙時(shí)應(yīng)注意一根火柴或打燃一次只點(diǎn)一支煙，最多點(diǎn)二支，如是第三客人需點(diǎn)煙時(shí)，應(yīng)重新劃火或打火。為客人點(diǎn)著香煙后應(yīng)及時(shí)遞上煙灰缸。同時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)經(jīng)常巡視本服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)地面、餐桌、 賓客席間離座，應(yīng)主動(dòng)幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、落餐巾；賓客祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便賓客站立和入座；服務(wù)中要保持轉(zhuǎn)臺(tái)、餐臺(tái)的整潔；宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)員要按規(guī)定姿勢(shì)站立于離客人桌面 ，應(yīng)用眼光注視全部客人的情況，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。 有 VIP客人且人數(shù)較多的時(shí)候，包間至少要有兩個(gè)服務(wù)員在服務(wù)； 如果所點(diǎn)的酒水已喝完或馬上喝完，要馬上問(wèn)主人是否要再加。 餐中服務(wù)注意事項(xiàng)： (a) 餐中服務(wù)中，兩個(gè)服務(wù)員服務(wù)時(shí)，不應(yīng)在賓客的左右同時(shí)服務(wù)，也嚴(yán)禁左右開工；要及時(shí)調(diào)換碰臟的餐具、失落的筷子、刀、勺等；服務(wù)過(guò)程中，要微笑服務(wù)，運(yùn)用技巧全方位服務(wù)，每進(jìn)行一道服務(wù)必須說(shuō)：?您請(qǐng)。?當(dāng)某個(gè)客人需要打電話時(shí)應(yīng)主動(dòng)領(lǐng)其至電話旁，當(dāng)客人上衛(wèi)生間，主動(dòng)領(lǐng)其到衛(wèi)生間前。當(dāng)客人特別喜歡吃某道菜時(shí)，應(yīng)多給他分幾次；在服務(wù)過(guò)程中，如不小心將客人酒杯或茶杯打翻，應(yīng)馬上道歉：?非常抱歉，不好意思。?將酒具或茶具扶起，給客人重新?lián)Q個(gè)酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后將溢濕的桌面墊上香巾或口布；若湯汁等灑在客人身上應(yīng)馬上道歉：?非常抱歉，這是我工作失誤，不好意思，我?guī)湍烈幌掳伞? (b) 服務(wù)過(guò)程中應(yīng)主動(dòng)靈活，若客人特別喜歡吃 道菜，而此菜品已吃完時(shí)，征詢客人意見(jiàn)是否需要再加一道；因客人比較集中，菜上得慢一些時(shí)，給賓客解釋：?非常抱歉，因今天客人比較集中，菜上得慢了一些，請(qǐng)您原諒。?而等菜上來(lái)之后：?非常抱歉，讓你久等了?；當(dāng)客人對(duì)您這道菜品稱贊時(shí)，服務(wù)生應(yīng)主動(dòng)說(shuō)：?謝謝您的夸獎(jiǎng)，歡迎您下次來(lái)時(shí)，再點(diǎn)這道菜?。 餐中服務(wù)作到換，添，清，撤，擦。所有服務(wù)從主賓開始，嚴(yán)禁同時(shí)左右開工，服務(wù)員因有事暫時(shí)離開，一定要給臨桌服務(wù)員打招呼，叫其幫看，不要長(zhǎng)時(shí)間離崗，辦完事后迅速回到自己崗位。 席間服務(wù)員應(yīng)眼觀四路耳聽(tīng)八方，隨時(shí)留意客人在用餐過(guò)程中對(duì)菜肴的意見(jiàn)并及時(shí)向上級(jí)反映。 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 撤換煙缸的方法 桌上煙缸，超過(guò)三個(gè)煙頭，就需要更換 用托盤取一個(gè)干凈的煙缸 將干凈的煙缸改在需更換的煙缸上 同時(shí)將兩個(gè)煙 缸拿起，放在 托盤上 將干凈的煙缸放在餐桌上 將臟煙缸帶走 1 凡是一種酒，又準(zhǔn)備用另一種酒時(shí)都應(yīng)更換酒具。 2 凡裝過(guò)魚腥味食物的餐具，再上其他類型的菜時(shí) 必須更換餐具。 3 吃甜菜、甜湯時(shí)必須更換餐具。 4 凡吃風(fēng)味獨(dú)特、調(diào)味特別的菜肴的時(shí)候，要更換 餐具。 5 凡吃芡汁各異，味道有別的菜肴，要更換餐具。 6 凡是弄臟的餐具要及時(shí)更換。 7 如果衛(wèi)生盤子骨渣太多，不超過(guò)三塊，要及時(shí)更 換。 中餐撤盤的時(shí)機(jī)和手法 中餐宴會(huì)撤盤注意事項(xiàng) 1 手法要衛(wèi)生，左手可墊上干凈的毛巾或餐巾，用右手撤下客人用過(guò)的骨碟和小湯碗。如果受傷沾上鹵汁，客用毛巾擦干凈手指，再給客人換上干凈的骨碟和小湯碗。 2 充分尊重客人的習(xí)慣或風(fēng)俗。比如調(diào)換骨碟時(shí)，也要將客人骨碟 ,按調(diào)換前的樣子擺放。 3 撤盤一定要征求客人意見(jiàn)。如個(gè)別客人還沒(méi)吃完，而新的菜又上桌了，可以先送上一只干凈的骨碟。 4 撤換時(shí)要?jiǎng)幼鬏p、穩(wěn)，防止餐具碰出聲響。 5 若桌上有剩余食物時(shí)，切不可用手直接去抓取，服務(wù)員可用叉匙或其它工具拿取，體現(xiàn)文明衛(wèi)生操作。 6 撤換煙缸。在餐桌上若有抽煙的顧客，服務(wù)員首先要保證煙缸使用方便、夠用，一般相鄰的不少于兩個(gè)人，不相鄰的要每人一個(gè)。煙缸撤換要勤，一般要求煙缸中不能超過(guò)兩個(gè)煙頭。這樣做的目的是防止煙灰飛出，污染餐臺(tái)。 賬單核對(duì) 買單 酒水清點(diǎn) 拉椅送客 結(jié)帳與送客 當(dāng)客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)有禮貌回應(yīng)客人。 先通知收銀員臺(tái)號(hào)及吧臺(tái)所退酒水，讓收銀員打單。 給客人出示帳單，到主人面前，不要當(dāng)著眾人面大聲報(bào)價(jià)格。并用手指輕輕地指一下，并小聲說(shuō)：你好這是你今天消費(fèi)的帳單，一共 xxx元，你請(qǐng)過(guò)目。如客人詢問(wèn)應(yīng)清晰正確地上報(bào)數(shù)額，耐心有禮貌地等待客人數(shù)錢付帳。并當(dāng)面點(diǎn)清數(shù)目。 收款后如需找余額，則請(qǐng)客人稍候，將帳單及金額交收銀員，將找的余款當(dāng)面點(diǎn)清楚，放回收銀夾交回給客人。或直接帶客人到收銀臺(tái)結(jié)帳 找款后并向客人說(shuō)：?多謝，希望還能為你服務(wù)‘’。 酒樓內(nèi)部高層可到前臺(tái)簽單，但要注意提醒； 如遇客人簽單，問(wèn)清單位，姓名，電話，并到收銀處核實(shí)是否可以簽單。 尋找適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)向客人詢問(wèn)用餐滿意度，將客人意見(jiàn)及時(shí)反饋給服務(wù)經(jīng)理。 結(jié)賬標(biāo)準(zhǔn)： 當(dāng)客人就餐完畢起身離座時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)馬上上前幫女士或貴賓拉椅。對(duì)客人說(shuō)：?多謝，希望您下次光臨?。 值臺(tái)員應(yīng)禮貌提醒客人不要遺忘物品。協(xié)助客人提取行李并提醒客人帶好隨身物品，如客人提出要求把沒(méi)吃完的食品打包帶走，值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)提供打包服務(wù)，即用飯盒盛裝食品后裝入塑料袋，以便客人攜帶。并應(yīng)禮貌道別。 如客人有衣帽寄存，則衣帽間服務(wù)員或迎領(lǐng)員應(yīng)根據(jù)存衣牌（如是貴賓應(yīng)憑記憶）為客人取遞衣帽，并協(xié)助穿戴。 客人離開餐廳時(shí)，迎領(lǐng)員應(yīng)替客拉門，送客到門口或電梯口，將客人送出餐廳（一般走在客人身后，在客人走出餐廳后再送一、兩步），邊送邊向客人告別，表示感謝，同時(shí)歡迎客人再次光臨。 拉椅送客： 拉椅、致謝、道別 中餐服務(wù)之四：餐后收尾工作 6最后清潔 收臺(tái) 歸整座椅 關(guān)掉主電 餐后收尾 5擺臺(tái) 7備足餐具 下班四關(guān) 4收臺(tái) 擦轉(zhuǎn)盤 3清潔地面衛(wèi)生 2歸整座椅 1關(guān)掉主電源 餐后收尾 客人離開后，服務(wù)員應(yīng)關(guān)掉大燈，抽風(fēng)，電視等 歸整坐椅，把凳子擺放整齊 3 簡(jiǎn)單清潔地面垃圾；防止走來(lái)走去凌亂不堪 收臺(tái)： a. 先收口布、香巾等布草制品； b. 再收酒杯等玻璃制品； c. 最后收瓷器制品；先收大的再收小件物 d. 將垃圾各臟餐具運(yùn)送至洗碗間； e. 將玻璃轉(zhuǎn)盤清潔干凈； f. 收掉臟臺(tái)布。 擺臺(tái)： 全面清潔地面衛(wèi)生。 7備足餐具在消毒柜內(nèi)，關(guān)電關(guān)窗關(guān)門 感謝 分享！