授課內(nèi)容餐飲服務(wù)與管理第六章中餐宴會服務(wù)-資料下載頁
2025-08-20 16:54本頁面
【正文】 宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細心觀察客人的表情及需求，主動提供服務(wù)。 (1) 保持轉(zhuǎn)盤整潔。 (2) 客人席間離座，應(yīng)主動幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐巾?！ ?3) 客人席間站起祝酒時，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便客人站立和入座。 等等?！ ?六) 送客服務(wù) 1. 結(jié)賬服務(wù) 2. 熱情送客 (七) 結(jié)束工作 (八) 中餐宴會服務(wù)注意事項 (1) 服務(wù)操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具物品而破壞場內(nèi)氣氛。 (2) 宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以客人進餐速度為準。 (3) 當(dāng)賓、主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢要端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切忌發(fā)出響聲。 思考、討論、回答 了解宴會種類，進一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！ 究偨Y(jié)過渡】在宴會服務(wù)過程中，會出現(xiàn)各種特殊問題。那么，我們應(yīng)該怎么處理呢？ 【板書】二、特殊問題的處理 【講解】 宴會進行過程中，會遇到形形色色的人和發(fā)生一些難以預(yù)料的意外事件，宴會廳工作人員應(yīng) 按既定的方針和原則妥善處理。 (一) 兒童客人 兒童的特點是沒有耐心、好動、喜愛參與、喜歡邊吃邊玩和動作控制能力差。宴會中為他們提供服務(wù)時應(yīng)提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠離兒童處?！?(二) 殘疾客人 一般此類客人自尊心都很強，宴會廳在為其提供服務(wù)時，應(yīng)做到尊重、關(guān)心、體貼和適當(dāng)?shù)卣疹櫍豢捎泻闷娴哪抗?，注意靈活幫助他們，使他們感覺到是幫助而不是同情。 (三) 生病客人 對生病的客人服務(wù)時要鎮(zhèn)靜、迅速和妥帖。服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人在餐廳用餐時感到不適，應(yīng)立即通知上級和醫(yī)務(wù)人員，保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打擾餐廳其他客人用餐。嚴禁擅自送藥給客人?！ ?(四) 醉酒客人 對于在餐廳飲酒過度醉酒的客人，要有禮貌地謝絕客人的無理要求，并停止提供含酒精成分的飲料，可以提供果汁、礦泉水等軟飲料?！ ?五) 人數(shù)變動 對宴會臨時增加人數(shù)時，應(yīng)視增加的數(shù)量，擺上相應(yīng)的餐具用品，可以分散插入各桌。若無法容納，征求客人意見安排到附近適合的空宴會廳，同時通知廚房，根據(jù)最后實際人數(shù)計算總賬單?！?(六) 突然停電 要求飯店自備發(fā)電機和兩路供電，盡量避免停電。如發(fā)生意外停電，應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，穩(wěn)定客人情緒，并告知臨時停電，請勿隨意走動，以免造成意外傷害?！?(七) 發(fā)生火災(zāi) 導(dǎo)致宴會廳發(fā)生火災(zāi)的原因主要有廚房的油鍋著火、電線老化短路、保溫鍋的燃料和火鍋操作不當(dāng)?shù)?。發(fā)生不可控制的火災(zāi)時，應(yīng)注意以下幾點： (1) 保持鎮(zhèn)靜，并立即報告總機。 (2) 大聲告知客人不要慌亂，聽從工作人員指揮，組織客人從安全綠色通道疏散到安全區(qū)域，不能乘電梯。 (3) 如有濃煙，協(xié)助客人用濕毛巾捂住口鼻，彎腰行進。 (4) 開門前，先用手摸門是否有熱度，不要輕易打開任何一扇門，以免引火燒身。 等等?！ ￠喿x教材，書寫筆記 進入新知識點，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。 【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)） 1． 中餐宴會服務(wù) 2． 特殊問題的處理 討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容?！ ≡俅蚊鞔_本節(jié)課程的重要知識要點?！ 咀鳂I(yè)】 餐廳服務(wù)中發(fā)生火災(zāi)時如何處理？
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