授課內容餐飲服務與管理第六章中餐宴會服務-資料下載頁
2025-08-20 16:54本頁面
【正文】 宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細心觀察客人的表情及需求，主動提供服務。 (1) 保持轉盤整潔。 (2) 客人席間離座，應主動幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時應重新拉椅、遞鋪餐巾?！ ?3) 客人席間站起祝酒時，服務員應立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便客人站立和入座。 等等。 (六) 送客服務 1. 結賬服務 2. 熱情送客 (七) 結束工作 (八) 中餐宴會服務注意事項 (1) 服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具物品而破壞場內氣氛。 (2) 宴會服務應注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應以客人進餐速度為準。 (3) 當賓、主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩側肅立，姿勢要端正，排列要整齊，餐廳內要保持安靜，切忌發(fā)出響聲。 思考、討論、回答 了解宴會種類，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！ 究偨Y過渡】在宴會服務過程中，會出現各種特殊問題。那么，我們應該怎么處理呢？ 【板書】二、特殊問題的處理 【講解】 宴會進行過程中，會遇到形形色色的人和發(fā)生一些難以預料的意外事件，宴會廳工作人員應 按既定的方針和原則妥善處理。 (一) 兒童客人 兒童的特點是沒有耐心、好動、喜愛參與、喜歡邊吃邊玩和動作控制能力差。宴會中為他們提供服務時應提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠離兒童處?！?(二) 殘疾客人 一般此類客人自尊心都很強，宴會廳在為其提供服務時，應做到尊重、關心、體貼和適當地照顧，不可有好奇的目光，注意靈活幫助他們，使他們感覺到是幫助而不是同情?！ ?(三) 生病客人 對生病的客人服務時要鎮(zhèn)靜、迅速和妥帖。服務員發(fā)現客人在餐廳用餐時感到不適，應立即通知上級和醫(yī)務人員，保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打擾餐廳其他客人用餐。嚴禁擅自送藥給客人?！ ?(四) 醉酒客人 對于在餐廳飲酒過度醉酒的客人，要有禮貌地謝絕客人的無理要求，并停止提供含酒精成分的飲料，可以提供果汁、礦泉水等軟飲料?！ ?五) 人數變動 對宴會臨時增加人數時，應視增加的數量，擺上相應的餐具用品，可以分散插入各桌。若無法容納，征求客人意見安排到附近適合的空宴會廳，同時通知廚房，根據最后實際人數計算總賬單?！?(六) 突然停電 要求飯店自備發(fā)電機和兩路供電，盡量避免停電。如發(fā)生意外停電，應保持鎮(zhèn)靜，穩(wěn)定客人情緒，并告知臨時停電，請勿隨意走動，以免造成意外傷害。 (七) 發(fā)生火災 導致宴會廳發(fā)生火災的原因主要有廚房的油鍋著火、電線老化短路、保溫鍋的燃料和火鍋操作不當等。發(fā)生不可控制的火災時，應注意以下幾點： (1) 保持鎮(zhèn)靜，并立即報告總機。 (2) 大聲告知客人不要慌亂，聽從工作人員指揮，組織客人從安全綠色通道疏散到安全區(qū)域，不能乘電梯。 (3) 如有濃煙，協助客人用濕毛巾捂住口鼻，彎腰行進。 (4) 開門前，先用手摸門是否有熱度，不要輕易打開任何一扇門，以免引火燒身。 等等?！ ￠喿x教材，書寫筆記 進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。 【小結】（在學生討論的基礎上，歸納小結） 1． 中餐宴會服務 2． 特殊問題的處理 討論、歸納本節(jié)課所學的內容?！ ≡俅蚊鞔_本節(jié)課程的重要知識要點?！ 咀鳂I(yè)】 餐廳服務中發(fā)生火災時如何處理？
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