餐飲服務(wù)與管理第六章試題及答案-資料下載頁
2024-11-12 19:02本頁面
【導(dǎo)讀】_______、_________、_________和_________。大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的_______，以便提前準(zhǔn)備。__________開始先斟________，再問斟________，最后問斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒。（）1、中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從___________擺放餐具。（）4、中餐宴會一般在宴會開始前________左右擺好冷盤。（）5、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以________。（）6、飯店一般上________以示宴會結(jié)束。（）8、宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯誤的__________。定其相應(yīng)的座位。
【正文】 協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應(yīng)報告主管或經(jīng)理，請他們?nèi)ヌ幚怼? 賓客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？ 賓客所點的菜已銷售完畢，應(yīng)及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動介紹一些類似的或制作簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。 賓客對帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？ 服務(wù)員應(yīng)請客人稍等片段， 自己去帳臺核對一下，如確系飯店錯誤，應(yīng)誠懇向客人道歉，并劃去菜單上多余帳目，請客人付款；如帳單沒錯，服務(wù)員應(yīng)拿來帳單對客人說：“先生，經(jīng)核對，帳單沒發(fā)現(xiàn)錯誤，您是否自己核對一下看看”，等客人查驗無誤，再請客人付款，并真誠地向客人表示感謝，并歡迎客人再次光臨。如是客人無理取鬧，則應(yīng)請主管或經(jīng)理解決。 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？ （ 1）馬上與宴會營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴 （ 2）若是宴會延遲，立即通知廚房 （ 3）若是宴會取消，按規(guī)定向主辦方索賠 一個周末的晚上，本地一位小有 名氣的企業(yè)家為老母做 60大壽，特意選中吳都大酒店，讓母親高興高興。 主賓一共坐了六桌，服務(wù)員很規(guī)范地站立一旁，每道菜送上時，服務(wù)員照例旋轉(zhuǎn)一次，報個菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務(wù)員挺稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進(jìn)行，菜也燒得不錯。宴席結(jié)束后，餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來，他想聽取客人的意見，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚?？腿苏f，第一，這頓飯菜很精致，但都沒吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上都是空盤，稀稀拉拉，估計照片效果不佳， 所以只拍了幾張；第三，原有 想搞個熱熱鬧鬧，但因服務(wù)員包下了派菜，所以整個過程便冷冷清清了。試分析一下，總是出在哪兒？如你是經(jīng)理，該怎么做？ （ 1）與國際接軌的同時還應(yīng)尊重當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣 （ 2） 宴會席上除了一些高檔菜外，再配上幾個當(dāng)?shù)厝藧鄢缘拇蟊姴?，以保證量足 （ 3） 增加主食，尤其是色香味較佳、價格不太貴的點心 （ 4） 服務(wù)員派菜時要學(xué)會察顏觀色，留意客人的反映，如果客人不喜歡派菜，則絕對不派。 三位客人來到飯店，為了招待多年不見的老朋友，鐘醫(yī)生為盡地主之誼，一口氣點了七、八個菜，兩道點心，再加四小碟冷菜和飲料，但畢竟年近半百， 胃口大不如前，鐘醫(yī)生夫婦不免有點惋惜。鐘醫(yī)生招手結(jié)賬。賬結(jié)清服務(wù)員送來找頭時，手里拿來了食品袋，主動提議為客人打包。如你是那位服務(wù)員，你認(rèn)為她的做法對嗎？ （ 1）首先，服務(wù)員在為客人點菜時，不能一味推銷餐廳菜肴，如客人點菜量過多超出客人需要時，應(yīng)婉言勸阻。 （ 2）對于已經(jīng)上了的菜，服務(wù)員應(yīng)主動提出打包，讓客人帶回家 。
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