第六章(2)餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)-資料下載頁(yè)
2024-11-12 20:52本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】增加客人的滿(mǎn)意度。引座的具體技巧有：。當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見(jiàn)能很好地結(jié)合起來(lái)。留下門(mén)庭冷落的印象。的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。對(duì)于來(lái)餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。這類(lèi)客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)。②工薪階層消費(fèi)者。菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?。薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。準(zhǔn)確地為客人展開(kāi)服務(wù)的重要一環(huán)。觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印?
【正文】 底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。 ②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。 ③長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。 (2)法式切分工具的使 用方法 ①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車(chē)上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 ②分讓配料、配汁：用叉勺分讓?zhuān)仔南蛏?，叉的底部向勺心，即叉勺扣放? (1)餐盤(pán)分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。 (2)二人合作式：將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤(pán)中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前。 (3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服 務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤(pán)中，并將各個(gè)餐盤(pán)放入托盤(pán)中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤(pán)收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線(xiàn)線(xiàn) 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話(huà)： 075582262185 82261885 23 (1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱(chēng)和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 (2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。 (3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 (1)特殊宴會(huì)的分菜方法 ①客人只顧談話(huà)而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話(huà)出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 ②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 ③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ①湯類(lèi)菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的 碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 ②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線(xiàn)線(xiàn) 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話(huà)： 075582262185 82261885 24 勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周?chē)环藕娩伨淼耐鈱?，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前? ④拔絲類(lèi)菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類(lèi)，另一位服務(wù)員快速遞給客人。 七、換盤(pán)與撤盤(pán) (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。 (2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)。 (3)上甜點(diǎn)與水果之前。 (4)當(dāng)客人吃過(guò)湯汁較為濃厚的菜后。 (1)撤換餐盤(pán)時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤(pán)撤回放到托盤(pán)中。 (2)撤盤(pán)時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤(pán)，不能將湯水及菜灑到客人身上。 (3)如果客人還要食用餐盤(pán)中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤(pán)留下或在征得客 人的意見(jiàn)后將菜并到另一個(gè)餐盤(pán)中。 (4)撤盤(pán)時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤(pán)裝起來(lái)，然后將同品種、 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線(xiàn)線(xiàn) 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話(huà)： 075582262185 82261885 25 同規(guī)格的盤(pán)按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 八、餐巾折花 (1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。 (2)能突出宴會(huì)主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。 (3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作。 ②操作時(shí)不允許 用嘴叼、口咬。 ③放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 ④折疊盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 ⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤(pán)花。 (2)餐巾折花的擺放 ①插入杯中的注意事項(xiàng) 。 。 。 ，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線(xiàn)線(xiàn) 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話(huà)： 075582262185 82261885 26 ，要再整理一下花形，盤(pán)花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 ②插擺時(shí)注意事項(xiàng) ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。 。 ，將形狀相似的花形錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱(chēng)擺放。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。 ，整齊一致。 ，不要影響服務(wù)操作。 ，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)給予糾正。 (3)餐巾折花的運(yùn)用原則 ①根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型。 ②根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。 小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 ③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚(yú)戲水”，餐巾花則可以選用“金魚(yú)”造型。 ④根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。 ⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線(xiàn)線(xiàn) 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話(huà)： 075582262185 82261885 27 ⑥根據(jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱(chēng)為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。 培訓(xùn)練習(xí) 8 毛巾遞送技巧 ，配上毛巾夾或是分餐叉勺。 手托住服務(wù)碟。 。 ，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開(kāi)。 ，最后給主人。 ，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。 ，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。 中中 國(guó)國(guó) 酒酒 店店 在在 線(xiàn)線(xiàn) 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話(huà)： 075582262185 82261885 28
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