【正文】 ，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開。 ④根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。 ，不要影響服務(wù)操作。 ，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。 (4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。也可將食用的造型物均 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 24 勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。 的使用方法 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 22 (1)中餐分菜工具的使用方法 ①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁。 (3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。當(dāng)火鍋湯不足時，應(yīng)加上新的湯料。 ②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿。在這種情況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。 ②緊接著是果盤。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 18 (2)西餐上菜的三種方式 ①在廚房里將主菜與色拉放進盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。上菜或撤盤時，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 (2)每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r機給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 15 ④斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3或 3/4 杯。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 (4)姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。這種步法可以在兩種情況下運用： ①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。 ②如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。 (2)裝盤 裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。 (1)背 對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。 、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 ：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。 ② 6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。 ⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 (5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 1 第 六 章 (第二節(jié)） 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 2 第二節(jié) 餐廳服務(wù)技能培訓(xùn) 培訓(xùn)對象 酒店客房部全體員工 培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為 客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 培訓(xùn)要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟 酒水，上菜，分菜，換盤與撤 盤，餐巾折花 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 3 一、引座與點菜 引座是客人進入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員 工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。 (6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。 ⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 5 (3)各色菜種的搭配組合 ①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 鋪臺布的方法按手 法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。 ③ 8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。 筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院