【正文】 存與領料餐飲采購方式選擇餐飲采購成本控制一、食物原料的采購、進貨儲存與領料(1)找到最正確的商品要提供質量始終如一的餐飲成品，就必須使用質量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購規(guī)格標準，是保證餐飲成品質量的有效措施。采購規(guī)格標準是根據(jù)酒店的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購標準能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字敘述外，必要時也可以用圖片或照片加以說明，供應商在按圖索驥的情況下，錯誤供貨的幾率將大為降低。(2)得到最好的價格在兼顧商品質量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價格，勢必要運用一些小技巧?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過向大盤商進貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進口、自行運送、在季節(jié)性短缺等情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運成本。(3)得到最佳的質量餐飲的采購最擔心的是食物的質量，尤其是生鮮食品，如果一時無法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費。因此，在采購量決定之前，要先考量儲存的能力和特殊應急的準備，如天災或人為因素造成的原料短缺，以排定采購的時間。(4)找到最佳的供應商供應商的好壞，直接影響到商品的質量、價格和周邊服務的提供，因此必須慎重選擇供應商，考慮的條件包括：①供應商的地點。地點關系著運送的效率，以免供應不繼或是因長途運輸影響食品鮮度。②供應商的設備。健全的設備不但能確保食物的質量，也降低運送過程中引起的困難。③供應商的專業(yè)知識。專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務，可確保采購行為的正確。④供應商的財務狀況。事先調查供應商的財務背景、進出貨資料、來往客戶等，免得上當受騙，血本無歸。⑤供應商的誠信原則。本著誠實、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。調查供應商的信譽、口碑實屬必要。(5)在最適當?shù)臅r間進貨“在最適當?shù)臅r間進貨”這個目標牽涉采購人員對存貨的管理是否得宜，同時也仰賴供應商送貨的效率是否合乎標準。所謂迅速進貨，也指物品來得正是需要的時候，讓進貨員有足夠的時間來核對數(shù)量和質量是否正確，而運送延遲緩慢，會造成進貨員的工作負荷量和壓力過重，所以應盡量避免。進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個餐飲設施內(nèi)，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質量與規(guī)格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規(guī)格標準，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質量是否符合規(guī)格標準，價格是否符合原先的報價。(1)進貨過程①目標進貨的目標與采購的目標可說是一致的。采購的目標，包括了從正確的供應商在正確的時間內(nèi)獲得了正確的品質、數(shù)量與服務的貨品；而進貨過程的兩大目標即是：。不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細節(jié)。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因為某個人故意或無意中出錯，而破壞了整個采購的功能。②注意事項進貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進貨過程是否正確執(zhí)行：。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的員工。一旦擔任驗貨職務的人選決定后，就必須施以培訓，教導該名員工辨識優(yōu)質與劣質品及各種采購、驗貨的相關專業(yè)知識。必備的驗貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。標準的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應商正確無誤地工作。，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。而且驗貨員要能確實掌握所有的進貨時間，親自在現(xiàn)場督導查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。這份復印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時，展現(xiàn)它的功能。此外，當某項指定產(chǎn)品缺貨時，供應商若提供替代品，驗貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。驗貨員應該充分掌握進貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當?shù)販蕚渫瓿杉磳⒌絹淼尿炟涍^程。(2)退貨偶爾，驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時，他必須準備一份“退貨通知書”，詳細說明該項貨品的退貨原因，究竟是質量、數(shù)量還是價格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應商，除了告知退貨事實外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調貨等行為；副本則交給會計部門，以核算新的應付賬款。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應商供貨是否有疏失的依據(jù)。食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存通常是進貨后發(fā)生的連貫動作，當驗貨員完成檢查進貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內(nèi)，有時候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。①干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項：。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。②食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細菌繁殖，在餐飲服務中被稱為“危險區(qū)”。因此，所有冷藏設備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。相對濕度過高有利于細菌生長，加速食物質變，相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內(nèi)，當相對濕度過低時，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗，而應當以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表食品原料溫度(℃)相對濕度(％)新鮮肉類、禽類0～2℃75～85％新鮮魚、水產(chǎn)類1～1℃75～85％蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲存應注意下列要點：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。，魚類與其他類食品亦要分開存放。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲藏一般應在23℃～18℃之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內(nèi)部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在12℃時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內(nèi)就會發(fā)黃，并喪失其香味。有個規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫25℃約7日6個月6個月約1年約1年半7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調制品、水活性調制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝)室溫7℃以下7℃以下90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品18℃以下6～12個月6～12個月6～12個月6～12個月6個月————冷凍食物的儲存應注意下列要點：℃或更低溫的空間中。，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。，避免多次進出浪費冷空氣。，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出”為原則。，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時間備注冰箱中的冷藏室6小時時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫40～60分鐘視當天氣溫而異。自來水10分鐘時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風味及養(yǎng)份流失。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些。微波烤箱2分鐘按不同機型的說明進行解凍。餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因為這直接影響到生產(chǎn)過程的組織及成本控制。領料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個領料的過程必須符合下列三點原則：(1)定時領料為了使倉管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應作出領料時間的規(guī)定，并規(guī)定領料部門提前一天送交“領料單”，倉管員便有充分時間準備原料，免出差錯，而且還能促使廚房作出周密的用料計劃。(2)領料單的使用為了記錄每一次領用的原料物資數(shù)量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑“領料單”發(fā)放的原則?！邦I料單”應由廚房領料人員填寫，由廚師長核準簽字，然后送倉庫領料。倉管員憑單發(fā)料后應在“領料單”上簽字。原料物資領用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領料部門，一聯(lián)由倉庫轉財務部，一聯(lián)由倉庫留存。領用單領用部門： 年 月 日 No品名規(guī)格單位數(shù)量金額請領數(shù)實發(fā)數(shù)單價小計.合計備注領料人： 廚師長： 倉管員：二、餐飲采購方式選擇(1)報價采購的含義報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先尋找理想供應商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。通常賣方所寄發(fā)的報價單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件、有效期間，有時賣方為求取買方的信任，會主動提出信用調查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內(nèi)容買方完全同意，此項報價采購合同即算成立。(2)報價采購的種類①確定報價確定報價是指在某特定期限內(nèi)才有效的報價。換句話說，此種報價是指在有效期內(nèi)，賣方所提價格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對方不寄發(fā)接受通知，此買賣交易行為即不存在，但是若對方(買方)在接受此報價時，尚附有條件者，則原有“確定報價”即告失效，但是卻成為一種新的要約。②條件式報價所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復雜。：此類報價一般僅可作為參考，賣方是按當天市價報價，若遇物價波動，賣方得自行調整其價格，所以這種報價寄發(fā)時，務必聲明：“本報價不受承諾的約束”，或“本報價價格按市價而增減”，或“價格隨時適時變更，無需通知”。：此類報價必須經(jīng)賣方確認后才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達出交易的誠意，又可防范風險。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認。：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。：此類報價又稱許可退貨的報價，即買方須看到貨品滿意后才成立的報價方式，這種報價對賣方極不利，因此甚少為人所采用。③還報價所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。它是指買方對賣方報價單所提交易條件、產(chǎn)品品質規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價格太高，要求對方減價。但這種還報價與接受是不同的，還報價必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。④更新報價更新報價是指報價有效期間已過，以同樣交易條件重新再報價。(1)招標采購的含義所謂“招標”又稱“