【正文】 存與領(lǐng)料餐飲采購(gòu)方式選擇餐飲采購(gòu)成本控制一、食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料(1)找到最正確的商品要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購(gòu)人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鐾?，必要時(shí)也可以用圖片或照片加以說(shuō)明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。(2)得到最好的價(jià)格在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價(jià)格，勢(shì)必要運(yùn)用一些小技巧?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過(guò)向大盤(pán)商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營(yíng)運(yùn)成本。(3)得到最佳的質(zhì)量餐飲的采購(gòu)最擔(dān)心的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時(shí)無(wú)法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費(fèi)。因此，在采購(gòu)量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購(gòu)的時(shí)間。(4)找到最佳的供應(yīng)商供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：①供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影響食品鮮度。②供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)送過(guò)程中引起的困難。③供應(yīng)商的專業(yè)知識(shí)。專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無(wú)形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。④供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來(lái)往客戶等，免得上當(dāng)受騙，血本無(wú)歸。⑤供應(yīng)商的誠(chéng)信原則。本著誠(chéng)實(shí)、互惠的原則做生意，才是值得往來(lái)的廠商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。(5)在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨“在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購(gòu)人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂迅速進(jìn)貨，也指物品來(lái)得正是需要的時(shí)候，讓進(jìn)貨員有足夠的時(shí)間來(lái)核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運(yùn)送延遲緩慢，會(huì)造成進(jìn)貨員的工作負(fù)荷量和壓力過(guò)重，所以應(yīng)盡量避免。進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無(wú)意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過(guò)訂購(gòu)量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過(guò)或低于采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。(1)進(jìn)貨過(guò)程①目標(biāo)進(jìn)貨的目標(biāo)與采購(gòu)的目標(biāo)可說(shuō)是一致的。采購(gòu)的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過(guò)程的兩大目標(biāo)即是：。不論是何種物品，一旦通過(guò)了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開(kāi)始。一般管理階層會(huì)要求以書(shū)面文件記載貨品由何處運(yùn)來(lái)、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡(jiǎn)可繁，要看各酒店的需要。但是一般來(lái)說(shuō)，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過(guò)程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無(wú)意中出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購(gòu)的功能。②注意事項(xiàng)進(jìn)貨、驗(yàn)貨過(guò)程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過(guò)程是否正確執(zhí)行：。此處所說(shuō)的能力是指機(jī)敏、誠(chéng)實(shí)、對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng)采購(gòu)貨品略具知識(shí)的員工。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購(gòu)、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來(lái)檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來(lái)測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無(wú)誤地工作。，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬(wàn)不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn)它的功能。此外，當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí)，供應(yīng)商若提供替代品，驗(yàn)貨員便可根據(jù)采購(gòu)規(guī)格表上所列出的各項(xiàng)條件，來(lái)決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來(lái)的驗(yàn)貨過(guò)程。(2)退貨偶爾，驗(yàn)貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時(shí)，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書(shū)”，詳細(xì)說(shuō)明該項(xiàng)貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書(shū)”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書(shū)正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門(mén)，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲(chǔ)存的方法一般來(lái)說(shuō)，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉(cāng)庫(kù)用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。①干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。②食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫(kù)相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見(jiàn)“各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表”。相對(duì)濕度過(guò)高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過(guò)低則會(huì)引起食物干縮。在干藏倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表食品原料溫度(℃)相對(duì)濕度(％)新鮮肉類、禽類0～2℃75～85％新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類1～1℃75～85％蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。，魚(yú)類與其他類食品亦要分開(kāi)存放。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在23℃～18℃之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋?，食物?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在12℃時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并喪失其香味。有個(gè)規(guī)則是：冰庫(kù)的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見(jiàn)表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類開(kāi)封前開(kāi)封后溫度期間溫度期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫25℃約7日6個(gè)月6個(gè)月約1年約1年半7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚(yú)肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚(yú) 糕(真空包裝)魚(yú) 糕(簡(jiǎn)易包裝)室溫7℃以下7℃以下90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚(yú)貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品18℃以下6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6個(gè)月————冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：℃或更低溫的空間中。，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時(shí)間備注冰箱中的冷藏室6小時(shí)時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫40～60分鐘視當(dāng)天氣溫而異。自來(lái)水10分鐘時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？?，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)些。微波烤箱2分鐘按不同機(jī)型的說(shuō)明進(jìn)行解凍。餐飲制作過(guò)程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因?yàn)檫@直接影響到生產(chǎn)過(guò)程的組織及成本控制。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過(guò)程必須符合下列三點(diǎn)原則：(1)定時(shí)領(lǐng)料為了使倉(cāng)管員有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門(mén)提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉(cāng)管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。(2)領(lǐng)料單的使用為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則?！邦I(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫(xiě)，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，然后送倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。倉(cāng)管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門(mén)，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存。領(lǐng)用單領(lǐng)用部門(mén)： 年 月 日 No品名規(guī)格單位數(shù)量金額請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)單價(jià)小計(jì).合計(jì)備注領(lǐng)料人： 廚師長(zhǎng)： 倉(cāng)管員：二、餐飲采購(gòu)方式選擇(1)報(bào)價(jià)采購(gòu)的含義報(bào)價(jià)采購(gòu)是指餐飲業(yè)者擬購(gòu)置貨品時(shí)，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價(jià)寄出征購(gòu)函，請(qǐng)其寄上報(bào)價(jià)單或正式報(bào)價(jià)，這種方式的采購(gòu)稱報(bào)價(jià)采購(gòu)。通常賣方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣方為求取買方的信任，會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”、“目錄”及“說(shuō)明書(shū)”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購(gòu)合同即算成立。(2)報(bào)價(jià)采購(gòu)的種類①確定報(bào)價(jià)確定報(bào)價(jià)是指在某特定期限內(nèi)才有效的報(bào)價(jià)。換句話說(shuō)，此種報(bào)價(jià)是指在有效期內(nèi)，賣方所提價(jià)格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對(duì)方不寄發(fā)接受通知，此買賣交易行為即不存在，但是若對(duì)方(買方)在接受此報(bào)價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報(bào)價(jià)”即告失效，但是卻成為一種新的要約。②條件式報(bào)價(jià)所謂條件式報(bào)價(jià)，是指廠商在報(bào)價(jià)時(shí)附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。：此類報(bào)價(jià)一般僅可作為參考，賣方是按當(dāng)天市價(jià)報(bào)價(jià)，若遇物價(jià)波動(dòng)，賣方得自行調(diào)整其價(jià)格，所以這種報(bào)價(jià)寄發(fā)時(shí)，務(wù)必聲明：“本報(bào)價(jià)不受承諾的約束”，或“本報(bào)價(jià)價(jià)格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)適時(shí)變更，無(wú)需通知”。：此類報(bào)價(jià)必須經(jīng)賣方確認(rèn)后才算生效，此類報(bào)價(jià)較無(wú)承諾的報(bào)價(jià)好，它對(duì)買方表達(dá)出交易的誠(chéng)意，又可防范風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)若遇特殊理由，賣方可說(shuō)明原因而取消確認(rèn)。：這種報(bào)價(jià)對(duì)賣方較有利，即賣方以一批貨同時(shí)向兩家以上客戶報(bào)價(jià)，如果其中有人接受此報(bào)價(jià)，則后到接受者，對(duì)已售的貨品即自動(dòng)失效。：此類報(bào)價(jià)又稱許可退貨的報(bào)價(jià)，即買方須看到貨品滿意后才成立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對(duì)賣方極不利，因此甚少為人所采用。③還報(bào)價(jià)所謂“還報(bào)價(jià)”事實(shí)上是一種討價(jià)還價(jià)的方式。它是指買方對(duì)賣方報(bào)價(jià)單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價(jià)格太高，要求對(duì)方減價(jià)。但這種還報(bào)價(jià)與接受是不同的，還報(bào)價(jià)必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價(jià)，則交易仍無(wú)法成立。④更新報(bào)價(jià)更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過(guò)，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。(1)招標(biāo)采購(gòu)的含義所謂“招標(biāo)”又稱“