餐飲部領(lǐng)班餐飲技能培訓(xùn)大綱-資料下載頁(yè)
2024-11-19 03:38本頁(yè)面
【正文】 促員工迅速調(diào)節(jié)。（１９）積極配合做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交待的其它工作。第五篇：星級(jí)酒店餐飲部培訓(xùn)大綱餐 飲 部 培 訓(xùn) 大 綱第一階段 行為規(guī)范 第一課 服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì) 第二課 儀容 儀表 儀態(tài)儀容儀表行為舉止談吐第三課 禮節(jié) 禮貌 禮儀禮貌用語(yǔ)禮儀規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)手勢(shì)第四課 站姿 走姿 坐姿 第五課 崗位職責(zé)第二階段 技能常識(shí) 第一課 托盤(pán)托盤(pán)分類(lèi)托盤(pán)操作第二課 酒水服務(wù)各種酒水特點(diǎn)及產(chǎn)地斟酒服務(wù)第三課 擺臺(tái)餐具識(shí)別布草規(guī)格及分類(lèi)鋪臺(tái)布中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中餐廳房擺臺(tái)西餐擺臺(tái)自助餐擺臺(tái)咖啡廳擺臺(tái)巴西烤肉擺臺(tái)第四課 折席巾花席巾的規(guī)格及材質(zhì)席巾的基本折疊方法折席巾花示范 第五課 上菜上菜程序A：湘菜上菜程序B：粵菜上菜程序C：自助餐上菜程序D：宴會(huì)上菜程序E：西餐上菜程序F：國(guó)宴上菜程序上菜時(shí)機(jī)和位置上菜習(xí)慣和禮節(jié)上特殊類(lèi)菜品A：上拔絲類(lèi)菜品B：上鐵板類(lèi)菜品C：上帶錫紙類(lèi)菜品D：上燉品類(lèi)菜品E：上煲仔類(lèi)菜品F：上鍋?zhàn)蓄?lèi)菜品上名貴菜品A：上燕窩B：上魚(yú)翅C：上鮑魚(yú),遼參,菇類(lèi)菜品上菜注意事項(xiàng)第六課 分菜分菜前的準(zhǔn)備工作分菜程序分魚(yú)類(lèi)菜品分家禽類(lèi)菜品分湯羹類(lèi)菜品分扒類(lèi)菜品分主食類(lèi)第七課 菜品知識(shí)粵菜的特點(diǎn)及烹飪方法湘菜的特點(diǎn)及烹飪方法泰國(guó)菜的特點(diǎn)及烹飪方法山西菜的特點(diǎn)及烹飪方法海鮮常識(shí)及烹飪方法燕鮑翅常識(shí)及烹飪方法四季時(shí)蔬，山珍海味常識(shí)及烹飪方法醬料知識(shí)席前烹飪菜肴典故1飲食習(xí)慣1講解菜譜1出品部工作流程 第八課 實(shí)操斟酒第九課 實(shí)操擺臺(tái)第十課 實(shí)操托盤(pán)第十一課 實(shí)操折花第十二課 實(shí)操上菜第十三課 實(shí)操分菜第三階段 工作標(biāo)準(zhǔn)及程序 服務(wù)員第一課 對(duì)客服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)拉椅讓座服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)倒茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)換煙缸服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)換骨碟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)撤換餐具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助顧客穿衣脫衣服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1送客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第二課 服務(wù)程序中餐零點(diǎn)服務(wù)程序中餐廳房服務(wù)程序中餐宴會(huì)服務(wù)程序西式自助餐服務(wù)程序咖啡廳服務(wù)程序送餐服務(wù)程序巴西烤肉服務(wù)程序國(guó)宴服務(wù)程序第三課 服務(wù)程序分組實(shí)操第四課 對(duì)特殊類(lèi)型顧客服務(wù)對(duì)兒童服務(wù)對(duì)老人服務(wù)對(duì)左撇子顧客服務(wù)對(duì)殘疾顧客服務(wù)對(duì)生病的顧客服務(wù)對(duì)有急事的顧客服務(wù)第五課 茶藝培訓(xùn)茗茶品種介紹茗茶服務(wù)程序第六課 餐飲部運(yùn)作流程各班次工作職責(zé)各班次工作流程交接班程序開(kāi)市工作收市工作第七課 樓面設(shè)備維護(hù)及管理第八課 清潔衛(wèi)生廳房衛(wèi)生清潔布草清潔玻璃器皿清潔不銹鋼器皿清潔銀器清潔電器及電腦設(shè)備收臺(tái)咨客部第一課 熟悉酒店各部門(mén)運(yùn)作情況第二課 酒店各部門(mén)促銷(xiāo)方式及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 第三課 咨客帶位程序第四課 客戶預(yù)定電話預(yù)定宴會(huì)洽談第五課 禮貌用語(yǔ)第六課 走姿酒吧部第一課 操作標(biāo)準(zhǔn)第二課 帳目管理第三課 用品用具清潔第四課 盤(pán)點(diǎn)第五課 倉(cāng)庫(kù)管理第六課 開(kāi)市工作第七課 收市工作第八課 講解酒水牌第九課 設(shè)備維護(hù)及管理后勤及備餐第一課 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)洗碗部樓雜、PA傳菜員第二課 設(shè)備維護(hù)及管理第三課 洗碗部操作注意事項(xiàng)第四課 后勤雜物房管理第五課 布草送洗程序及管理第六課 后勤部運(yùn)作流程各班次工作職責(zé)各班次工作流程交接班程序開(kāi)市工作收市工作第四階段 推銷(xiāo)技巧 第一課 顧客心理第二課 推銷(xiāo)技巧第三課 點(diǎn)菜技能點(diǎn)菜程序菜肴搭配菜單格式入單程序 第四課 點(diǎn)菜實(shí)操第五階段 服務(wù)案例第六階段 安全操作 第一課 食品衛(wèi)生安全 第二課 服務(wù)操作安全第三課 設(shè)施設(shè)備操作安全第七階段 綜合演練 第一課 電腦點(diǎn)菜第二課 退菜程序及要求 第三課 傳統(tǒng)入單第四課 各級(jí)管理人員權(quán)限第五課 贈(zèng)送程序第六課 綜合演練第七課 酒店開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作第八階段 考核第一部分 理論考核第二部分 實(shí)操考核
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