流程標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-02-01 22:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 焯水，直至斷紅。 清洗 待烹飪 將焯水后的雞塊用炸厘撈出瀝水后放入干凈的容器備用。 廚工 廚工 廚師 /廚工 廚工 廚師 廚師 /廚工 廚師 倉管 /隊長 倉管 /隊長 后勤部膳食科 【魚類加工流程】 流程 流程說明及注意事項 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：鰱魚、鯽魚、鯉魚、草魚等魚類粗加工和精細(xì)加工。 驗收 裝框 /過磅 砍切 沖水 清洗 廚房隊長需認(rèn)真檢查供應(yīng)商所送貨物數(shù)量和質(zhì)量，若有重大異常需及時報備處理。 將魚裝入干凈的白色膠框并過秤，過秤后將魚整齊放在宰殺池內(nèi)。 一、用刀刮去鱗片；二、破開魚肚掏出內(nèi)臟；三、去除腮部。 根據(jù)烹飪需求將魚砍成塊狀，大塊魚 5公分見方、配菜魚 2公分見方，每塊大小均勻。 打開水閥將魚身上的血水和雜質(zhì)沖洗干凈，沖水后送工作臺砍切。 把砍好的魚塊倒入清水池清洗，將血水和雜質(zhì)清洗掉。 去內(nèi)臟 送烹飪區(qū) 清洗好的魚塊裝入干凈的白色膠框并及時送至烹飪區(qū)擺放整齊。 腌制 將魚塊倒入盆中加入料酒、食鹽、陳醋并使之充分?jǐn)嚢璨㈦缰?10分鐘左右。 油炸 將腌制好的魚塊倒入八成熟的油中煎炸，直至魚塊呈金黃色時將其撈出裝盤備用。 廚師 /廚工 供應(yīng)商 廚師 /廚工 廚師 廚師 廚師 /廚工 廚師 倉管 /隊長 倉管 /隊長 后勤部膳食科 【凍品類加工流程】 流程 流程說明及注意事項 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：凍魚、凍排骨、凍雞鴨等冷凍肉食類食材粗加工、精細(xì)加工。 驗收 解凍 切配 焯水 裝框 待烹飪 廚房隊長需認(rèn)真檢查供應(yīng)商所送凍品數(shù)量和質(zhì)量，若有重大異常需及時報備處理。 將凍品倒入水池浸泡解凍并適時翻動或換水。 將水燒開后倒入切好的凍品，根據(jù)烹飪需求煮適當(dāng)時間后撈出備用。 根據(jù)烹飪需求將凍品切菜塊、片或絲，大小長短要均勻。 用干凈冷水將食材表面的殘渣、血水沖洗干凈。 將經(jīng)過沸水處理后的食材撈出裝入干凈的白色膠框并整齊放在鐵架上 ,對于雞腿類食材不需沖冷水。 根據(jù)烹飪需求合理分配并擺放到位以備烹飪。 挑選 解凍后及時將雜質(zhì)及不能食用的部分去掉（如帶魚牙齒）。 沖冷水 送烹飪區(qū) 將切配好的食材裝入干凈的白色膠框并及時送至烹飪區(qū)制定位置擺放整齊。 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚師 廚師 /廚工
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1