流程標(biāo)準(zhǔn)(存儲(chǔ)版)
【正文】 廚師 后勤部膳食科 【采購(gòu)驗(yàn)收流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說(shuō)明 開(kāi)菜單 采購(gòu)驗(yàn)單 供應(yīng)商送貨 食材驗(yàn)收 廚房簽核 審計(jì)審核 采購(gòu)借款 采購(gòu)報(bào)單 現(xiàn)金市場(chǎng)采購(gòu) 倉(cāng)庫(kù)做單 采購(gòu)報(bào)賬 根據(jù)出勤人數(shù)和市場(chǎng)情況，由膳食主管每天下午 16:30前開(kāi)出第二天菜單。 膳食主管檢查倉(cāng)庫(kù)所開(kāi)單據(jù)與實(shí)物是否相符，無(wú)誤后簽字確認(rèn)。 確認(rèn)碗盤(pán)已徹底清洗干凈后，將其整齊側(cè)放在專(zhuān)用消毒框中，并整齊放入消毒柜。 注入自來(lái)水，并用米鏟徹底翻動(dòng)大米，使米灰、雜質(zhì)完全脫落大米直至清洗干凈。 淘米 取飯 /裝桶 裝盤(pán) /入柜 關(guān)氣 /冷卻 蒸飯時(shí)間到后關(guān)閉蒸汽閥，并及時(shí)檢查是否蒸好，確定蒸好后打開(kāi)柜門(mén)冷卻 10分鐘左右。 準(zhǔn)備工作 加水 開(kāi)氣蒸飯 餐廳擺放 根據(jù)就餐人數(shù)及時(shí)到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取大米，人均每餐；檢查蒸飯?jiān)O(shè)施是否正常。 不停翻動(dòng)碗盤(pán)，使碗盤(pán)油污充分溶于溶劑。 由倉(cāng)庫(kù)、審計(jì)、廚房共同參與月結(jié)供應(yīng)商所送食材的驗(yàn)收，嚴(yán)格檢驗(yàn)食材質(zhì)量和數(shù)量。 把爐火關(guān)小并準(zhǔn)備好裝菜器具，將炒熟的菜迅速撈起裝入盆中，所裝菜肴要略低于盆口，菜盆要保持衛(wèi)生整潔。 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚師 廚師 /廚工 廚師 廚師 廚師 倉(cāng)管 /隊(duì)長(zhǎng) 后勤部膳食科 【廚師炒菜流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說(shuō)明及注意事項(xiàng) 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：常見(jiàn)大鍋菜葷菜烹飪，素菜烹飪減去“肉菜下鍋”流程即可。 將凍品倒入水池浸泡解凍并適時(shí)翻動(dòng)或換水。 根據(jù)烹飪需求將魚(yú)砍成塊狀，大塊魚(yú) 5公分見(jiàn)方、配菜魚(yú) 2公分見(jiàn)方，每塊大小均勻。 將雞腸、雞屁股丟垃圾池處理，其他內(nèi)臟解剖、清洗后備用；雞慶須解剖到位并洗干凈。 將切好的豬肉裝入干凈的不銹鋼容器并送至烹飪區(qū)，同時(shí)分類(lèi)整齊擺放在臺(tái)架上以備烹飪。 廚師 /廚工 倉(cāng)管 /隊(duì)長(zhǎng) 廚工 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚工 廚工 廚工 廚師 /廚工 后勤部膳食科 【鮮肉類(lèi)加工流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說(shuō)明及注意事項(xiàng) 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：鮮豬肉的粗加工和精細(xì)加工。 除部分體積較小、容易壓壞的瓜果菜需裝框放置外，其他的瓜果菜可以直接放在鐵架上；所有食材必須分類(lèi)擺放整齊。 將粘附在蔬菜表面的泥沙、雜質(zhì)等清洗干凈。 將青菜表層的爛葉、黃葉及不能食用的老葉
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