流程標(biāo)準(zhǔn)-wenkub
2023-02-02 22:48:16 本頁(yè)面
【正文】 廚房隊(duì)長(zhǎng)檢查所買蔬菜數(shù)量及有無(wú)大批腐爛變質(zhì)等質(zhì)量問題；若有異常需及時(shí)報(bào)備并處理。 將浸泡后的青菜撈出放入清水池進(jìn)行清洗，清洗時(shí)間不能過長(zhǎng)。 將青菜表層的爛葉、黃葉及不能食用的老葉摘除，同時(shí)切除不能使用的根莖部分。2023年 8月 后勤部膳食科 【青菜類加工流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說明及注意事項(xiàng) 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：白菜、包菜、空心菜、小白菜、生菜、菠菜、西芹等蔬菜的粗 /細(xì)加工。 將粘附在蔬菜表面的泥沙、雜質(zhì)等清洗干凈。 將加工好的蔬菜裝入干凈的白色膠框并擺放整齊；膠框不能裝得太滿，不能直接放在地上。 除部分體積較小、容易壓壞的瓜果菜需裝框放置外，其他的瓜果菜可以直接放在鐵架上；所有食材必須分類擺放整齊。 將加工好的蔬菜裝入干凈的白色膠框并擺放整齊；膠框不能裝得太滿，不能直接放在地上。 廚師 /廚工 倉(cāng)管 /隊(duì)長(zhǎng) 廚工 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚工 廚工 廚工 廚師 /廚工 后勤部膳食科 【鮮肉類加工流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說明及注意事項(xiàng) 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：鮮豬肉的粗加工和精細(xì)加工。 骨、肉、內(nèi)臟分開處理；將肉分解成 5斤大小同時(shí)將排骨砍成 3公分左右的小塊。 將切好的豬肉裝入干凈的不銹鋼容器并送至烹飪區(qū)，同時(shí)分類整齊擺放在臺(tái)架上以備烹飪。 將其裝入干凈的白色膠框過磅后運(yùn)至宰殺池以備去內(nèi)臟，膠框需擺放整齊。 將雞腸、雞屁股丟垃圾池處理，其他內(nèi)臟解剖、清洗后備用；雞慶須解剖到位并洗干凈。 廚工 廚工 廚師 /廚工 廚工 廚師 廚師 /廚工 廚師 倉(cāng)管 /隊(duì)長(zhǎng) 倉(cāng)管 /隊(duì)長(zhǎng) 后勤部膳食科 【魚類加工流程】 流程 流程說明及注意事項(xiàng) 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：鰱魚、鯽魚、鯉魚、草魚等魚類粗加工和精細(xì)加工。 根據(jù)烹飪需求將魚砍成塊狀，大塊魚 5公分見方、配菜魚 2公分見方，每塊大小均勻。 腌制 將魚塊倒入盆中加入料酒、食鹽、陳醋并使之充分?jǐn)嚢璨㈦缰?10分鐘左右。 將凍品倒入水池浸泡解凍并適時(shí)翻動(dòng)或換水。 將經(jīng)過沸水處理后的食材撈出裝入干凈的白色膠框并整齊放在鐵架上 ,對(duì)于雞腿類食材不需沖冷水。 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚師 廚師 /廚工 廚師 廚師 廚師 倉(cāng)管 /隊(duì)長(zhǎng) 后勤部膳食科 【廚師炒菜流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說明及注意事項(xiàng)
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