流程標(biāo)準(zhǔn)-文庫吧
2025-01-04 22:48 本頁面
【正文】 冬瓜、南瓜類的用削皮刀削去表皮，盡量不要削掉果肉；土豆、蘿卜類用脫皮機(jī)清洗脫皮；西紅柿、辣椒、類的用手將蒂頭拔掉即可。 改刀 將大塊瓜果菜改刀切成 4公分寬 /厚，呈長條狀，以備切菜機(jī)切配。 廚師 /廚工 倉管 /隊長 廚工 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚工 廚工 廚工 廚師 /廚工 后勤部膳食科 【鮮肉類加工流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說明及注意事項 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：鮮豬肉的粗加工和精細(xì)加工。 驗收 裝框 /過磅 去毛 分解 清洗 改刀 切配 送烹飪區(qū) 廚房隊長核對食材重量并檢查質(zhì)量是否符合需求；若有異常需及時報備并處理。 將供應(yīng)商送的豬肉裝入干凈的白色膠框并用板車運(yùn)至葷菜清洗池。 用火焰將豬皮上剩余的毛燒掉，并用刀刮洗。 骨、肉、內(nèi)臟分開處理；將肉分解成 5斤大小同時將排骨砍成 3公分左右的小塊。 用熱水將豬肉上的血水，雜質(zhì)清洗干凈。 將瘦肉和肥肉改刀，切成 10公分見方的塊狀。 根據(jù)烹飪需求調(diào)整好絞肉機(jī)，將改刀后的肉放入絞肉機(jī)進(jìn)行切配，嚴(yán)禁將手指深入絞肉機(jī)。 將切好的豬肉裝入干凈的不銹鋼容器并送至烹飪區(qū)，同時分類整齊擺放在臺架上以備烹飪。 煮肥肉 將肥肉或五花肉放入葷菜池用開水煮至八成熟，煮肉過稱中嚴(yán)防開水燙傷。 倉管 /隊長 廚師 供應(yīng)商 廚師 廚師 /廚工 廚師 廚師 廚師 /廚工 倉管 /隊長 后勤部膳食科 【雞、鴨類加工流程】 流程 流程說明及注意事項 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：新鮮雞、鴨、鵝的粗加工和精細(xì)加工。 驗收 裝框 /過磅 去內(nèi)臟 砍切 內(nèi)臟處理 送烹飪區(qū) 焯水 廚房隊長需認(rèn)真檢查供應(yīng)商所送雞鴨數(shù)量和質(zhì)量，本類雞鴨為經(jīng)過宰殺并去毛后的鮮雞鴨，若有重大異常需及時報備處理。 將其裝入干凈的白色膠框過磅后運(yùn)至宰殺池以備去內(nèi)臟，膠框需擺放整齊。 將光雞鴨放入宰殺池中，用刀將其破開并取出全部內(nèi)臟同時將屁股部分割掉。 用清水將其內(nèi)外徹底清洗干凈。 用砍刀將雞鴨肉砍成 2公分見方的塊狀，砍切過程一要注意安全，二要保持周圍清潔衛(wèi)生。 將雞腸、雞屁股丟垃圾池處理，其他內(nèi)臟解剖、清洗后備用；雞慶須解剖到位并洗干凈。 將雞塊裝入干凈的白色膠框，膠框不能裝得太滿，裝好框后送烹飪區(qū)整齊擺放在鐵架上。 將砍好雞塊及時送至烹飪區(qū)，倒入開水鍋中用
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