流程標(biāo)準(zhǔn)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 摘除，同時(shí)切除不能使用的根莖部分。 驗(yàn)收 裝框 /上架 清洗 切配 浸泡 /清洗 裝框 送烹飪區(qū) 廚房隊(duì)長(zhǎng)檢查所買(mǎi)蔬菜數(shù)量及有無(wú)大批腐爛變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題；若有異常需及時(shí)報(bào)備并處理。 改刀 將大塊瓜果菜改刀切成 4公分寬 /厚，呈長(zhǎng)條狀，以備切菜機(jī)切配。 根據(jù)烹飪需求調(diào)整好絞肉機(jī)，將改刀后的肉放入絞肉機(jī)進(jìn)行切配，嚴(yán)禁將手指深入絞肉機(jī)。 用砍刀將雞鴨肉砍成 2公分見(jiàn)方的塊狀，砍切過(guò)程一要注意安全，二要保持周?chē)鍧嵭l(wèi)生。 一、用刀刮去鱗片；二、破開(kāi)魚(yú)肚掏出內(nèi)臟；三、去除腮部。 驗(yàn)收 解凍 切配 焯水 裝框 待烹飪 廚房隊(duì)長(zhǎng)需認(rèn)真檢查供應(yīng)商所送凍品數(shù)量和質(zhì)量，若有重大異常需及時(shí)報(bào)備處理。 沖冷水 送烹飪區(qū) 將切配好的食材裝入干凈的白色膠框并及時(shí)送至烹飪區(qū)制定位置擺放整齊。 根據(jù)烹飪需求和標(biāo)準(zhǔn)加入醬油、味精等調(diào)料，同時(shí)徹底翻炒直至將菜炒熟。 由采購(gòu)派車(chē)伙同審計(jì)、廚房三方持現(xiàn)金到蔬菜市場(chǎng)進(jìn)行現(xiàn)金采購(gòu)，共同把握菜價(jià)和食材質(zhì)量。 將碗盤(pán)分類(lèi)，分批浸泡在洗潔精溶劑中，浸泡時(shí)間 10分鐘左右。 洗油污 消毒 過(guò)洗碗機(jī) 洗碗工 洗碗工 洗碗工 洗碗工 洗碗工 洗碗工 洗碗工 洗碗工 洗碗工 后勤部膳食科 【米飯加工流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說(shuō)明及注意事項(xiàng) 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：?jiǎn)T工餐和基層干部餐米飯加工，其他餐廳另行處理。 檢查大米 將淘洗好的大米裝入飯板，每盒 8斤，大米需平鋪在飯板內(nèi)，同時(shí)加水，一柜裝滿(mǎn)后再裝另一柜。 飯板內(nèi)加水，加水標(biāo)準(zhǔn)為淹蓋大米 ，加水后要把飯板內(nèi)大米搖勻。 開(kāi)啟消毒柜，溫度 140度，時(shí)間 2小時(shí)。 審計(jì)對(duì)采購(gòu)對(duì)象、金額、數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行綜合性審核，無(wú)誤后簽字確認(rèn)。 采購(gòu)接單后，進(jìn)行采購(gòu)分析并作出采購(gòu)判斷和計(jì)劃。 將點(diǎn)火棒點(diǎn)燃深入爐心并開(kāi)啟天然氣，著火后開(kāi)啟鼓風(fēng)。 用干凈冷水將食材表面的殘?jiān)?、血水沖洗干凈。 去內(nèi)臟 送烹飪區(qū) 清洗好的魚(yú)塊裝入干凈的白色膠框并及時(shí)送至烹飪區(qū)擺放整齊。 清洗 待烹飪 將焯水后的雞塊用炸厘撈出瀝水后放入干凈的容器備用。 驗(yàn)收 裝框 /過(guò)磅 去內(nèi)臟 砍切 內(nèi)臟處理 送烹飪區(qū) 焯水 廚房隊(duì)長(zhǎng)需認(rèn)真檢查供應(yīng)商所送雞鴨數(shù)量和質(zhì)量，本類(lèi)雞鴨為經(jīng)過(guò)宰殺并去毛后的鮮雞鴨，若有重大異常需及時(shí)報(bào)備處理。 用
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