流程標(biāo)準(zhǔn)(完整版)
【正文】 火焰將豬皮上剩余的毛燒掉，并用刀刮洗。 此項(xiàng)主要針對(duì)土豆、芋頭類，切配好的土豆或芋頭需再次清洗以去掉多余的淀粉。 將浸泡后的青菜撈出放入清水池進(jìn)行清洗，清洗時(shí)間不能過長。2023年 8月 后勤部膳食科 【青菜類加工流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說明及注意事項(xiàng) 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：白菜、包菜、空心菜、小白菜、生菜、菠菜、西芹等蔬菜的粗 /細(xì)加工。 將加工好的蔬菜裝入干凈的白色膠框并擺放整齊；膠框不能裝得太滿，不能直接放在地上。 將加工好的蔬菜裝入干凈的白色膠框并擺放整齊；膠框不能裝得太滿，不能直接放在地上。 骨、肉、內(nèi)臟分開處理；將肉分解成 5斤大小同時(shí)將排骨砍成 3公分左右的小塊。 將其裝入干凈的白色膠框過磅后運(yùn)至宰殺池以備去內(nèi)臟，膠框需擺放整齊。 廚工 廚工 廚師 /廚工 廚工 廚師 廚師 /廚工 廚師 倉管 /隊(duì)長 倉管 /隊(duì)長 后勤部膳食科 【魚類加工流程】 流程 流程說明及注意事項(xiàng) 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：鰱魚、鯽魚、鯉魚、草魚等魚類粗加工和精細(xì)加工。 腌制 將魚塊倒入盆中加入料酒、食鹽、陳醋并使之充分?jǐn)嚢璨㈦缰?10分鐘左右。 將經(jīng)過沸水處理后的食材撈出裝入干凈的白色膠框并整齊放在鐵架上 ,對(duì)于雞腿類食材不需沖冷水。 等油熬至八成熟時(shí)將素菜倒入鍋中，倒菜時(shí)需雙手抓住膠框底部緩慢倒入，嚴(yán)放燙傷。 采購下單給定點(diǎn)月結(jié)工供應(yīng)商。 根據(jù)簽核后的倉庫單據(jù)將食材采購價(jià)格、金額錄入膳食系統(tǒng)。 達(dá)到消毒時(shí)間后打開消毒柜稍微冷卻后將碗盤取出整齊擺放在餐具車上。 關(guān)閉蒸飯柜鐵門，打開蒸汽閥，同時(shí)記下開啟時(shí)間，夏天 90分鐘，冬天 120分鐘。 開餐前 10分鐘將米飯桶整齊擺放到指定地點(diǎn)，每桶飯可供應(yīng) 210人食用；同時(shí)做好加飯準(zhǔn)備工作，確保持續(xù)供應(yīng)。 浸泡 開動(dòng)洗碗機(jī)，將碗盤分開依次放入洗碗機(jī)鏈條上，利用高壓熱水將碗盤上的泡沫、雜質(zhì)沖洗干凈。 餐具回收 清洗 /檢查 裝框 出柜冷卻 餐廳擺放 供餐結(jié)束后及時(shí)將餐盤、碗拉入洗碗房。 每天 9:30前供應(yīng)商送貨到廚房。 對(duì)需要加肉菜伴炒的菜要根據(jù)烹飪需求將加工好的肉菜倒入鍋中，葷、素比例要符合標(biāo)準(zhǔn)。 挑選 解凍后及時(shí)將雜質(zhì)及不能食用的部分去掉（如帶魚牙齒）。 廚師 /廚工 供應(yīng)商 廚師 /廚工 廚師 廚師 廚師 /廚工 廚師 倉管 /隊(duì)長 倉管 /
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