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正文內(nèi)容

酒店餐飲服務(wù)人員基本要求內(nèi)容(編輯修改稿)

2024-08-29 22:30 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 所有客人都有水杯。淡水杯里統(tǒng)一倒檸檬水,如特殊要求可換白開水。第四節(jié) 巡 臺一、加水巡臺時觀看所有茶壺水是否要回沖茶水,發(fā)現(xiàn)客人水杯中的水少于1/2時,應(yīng)及時添加。右手拿水壺,左手打出請的手勢,將客人的水杯拿起,側(cè)身站立添加水至八分滿。杯放回桌面,輕拿輕放,重復(fù)請的手勢。加水過程中注意留意哪幾桌需加檸檬水,哪幾桌需換煙缸,哪幾桌需清潔臺面;注意事項加水不宜過勤,手拿水杯下端,強(qiáng)調(diào)側(cè)身服務(wù)。當(dāng)水杯距離過遠(yuǎn),可請客人幫忙,使用敬語先生/小姐,麻煩您遞一下水杯好嗎?/幫您添一下水好嗎?并致謝??腿藳]有特殊要求的情況下,一律加檸檬水至八分滿。二、巡臺無論在什么情況下,不要忘記幫客人倒第一杯水。倒完水后問他有什么需要,是不是需要點(diǎn)一點(diǎn)餐飲品。勤巡臺,多注意客人動態(tài)(有無點(diǎn)單,買單,是否還未達(dá)到最低消費(fèi),是否有餐后飲料,是否有特殊要求)。及時為客人催單,買單。以上操作均在客人未開口之前,急客人之所急,需客人之所需。三、清潔臺面步驟巡臺時帶煙缸、雜物夾、抹布。發(fā)現(xiàn)煙缸較滿時,應(yīng)及時更換。用反扣法和加換法更換煙缸,標(biāo)識向外。用雜物夾清潔客人桌面雜物,如紙巾,筷套,牙簽等。收撤空餐具器皿,如有必要,用干凈抹布擦拭桌面。注意側(cè)身服務(wù)。注意事項煙缸更換標(biāo)準(zhǔn):三個煙頭以上(含三個)或雜物較多。更換煙缸時輕拿輕放,避免煙灰四處飄散。忌用手直接清除客人桌面雜物。收撤空餐具,事先征詢客人意見(請問這個您還需要嗎?,并作請的手勢。)及時為客人催單,隨時注意客人動態(tài),避免客人跑單。及時為轉(zhuǎn)臺客人服務(wù)注:轉(zhuǎn)臺具體方法及時將客人臺面的飲料、餐用托盤送至新臺面,根據(jù)狀況,判斷是否需要更換水杯、茶杯等。將原有的臺號劃去,寫上新臺號并簽名。AB聯(lián)臺號要統(tǒng)一。查看所點(diǎn)產(chǎn)品,如未齊應(yīng)及時到吧臺、廚房轉(zhuǎn)底單,保證出品的正常。第五節(jié) 客人離席一、 步驟客人離席,歡送客人,收拾臺面,整理桌椅??腿速I單離開時,送客(謝謝光臨,請慢走)檢查客人有無遺留物品,檢查器具物品是否有損壞的現(xiàn)象。將桌椅歸位。收臺時帶煙缸、抹布,將收下的餐具分別送回吧臺或廚房清洗,擦拭桌面。檢查地面衛(wèi)生,并及時清潔,沙發(fā)褶皺需撫平。二、注意事項送客同時,檢查桌面是否有單未買。發(fā)現(xiàn)遺留物品,及時歸還客人或報告領(lǐng)班處理。吧臺、廚房器具要分開。備注:本章節(jié)所有步驟和注意事項應(yīng)詳細(xì)講解并記錄,理解后掌握。本章節(jié)中省略了點(diǎn)單,出品,買單此三個環(huán)節(jié),將在以下章節(jié)中詳解點(diǎn) 單第一節(jié) 點(diǎn)單步驟詢問客人是否需要點(diǎn)單(打攏一下,請問您現(xiàn)在需要點(diǎn)單嗎?)點(diǎn)單時,保持立站姿勢,上身稍向前傾,左手持單,右手持筆,主動向客人推薦,適當(dāng)推銷。寫單時,飲料和餐先點(diǎn)的寫A聯(lián),后點(diǎn)的寫B(tài)聯(lián),仔細(xì)填寫酒水單各項內(nèi)容。特殊要求在單的金額欄內(nèi)注明,飲料餐后出用△在品名前注明。餐先點(diǎn)未出時,在金額欄內(nèi)寫叫起,并及時提醒。點(diǎn)完單后要立即給客人復(fù)單:打攏一下,幫您重復(fù)一下您點(diǎn)的單,好嗎?復(fù)單時,強(qiáng)調(diào)品名、數(shù)量和特殊要求。復(fù)完單后,填上點(diǎn)單時間及服務(wù)員姓名。先寫桌號、人數(shù)。將紅色底單撕下送至吧臺或廚房,有特殊要求需提醒。誰點(diǎn)單誰擺臺。第二節(jié) 點(diǎn)單注意事項開單時字跡工整、清晰,人數(shù)、份量用正字表示。點(diǎn)到菜單上沒有的產(chǎn)品,告知客人價目,例如我們的喜力啤酒20元一罐,您看可以嗎?所有紅單,黃單無論對錯都不可以丟棄。點(diǎn)單過程中,如客人需要改單或取消單,紅黃單需同時改,并在金額欄內(nèi)簽名。如一張單不夠用時,需續(xù)單,續(xù)單在第一張單的單數(shù)欄內(nèi)用正字表示單的總數(shù),用①表示第一張單,在第二張單的單數(shù)欄用②表示第二張單,在B聯(lián)空白處寫續(xù)字,并寫上第一張單的號碼,依此類推。部分產(chǎn)品的口味,寫在品名欄內(nèi),如各式(芋、哈),其它所有特殊要求均需寫在金額欄內(nèi)。當(dāng)包廂里的客人點(diǎn)單不及消費(fèi)時,應(yīng)婉轉(zhuǎn)提醒。包廂的客人買單過后再消費(fèi),應(yīng)在單上注明買單后再消費(fèi),并簽名。用送單,除正常送早餐、紅酒外,其余應(yīng)由店長簽名確定。第三節(jié) 點(diǎn)單細(xì)節(jié)點(diǎn)有冷熱之分的飲料,要問清客人要冷的還是熱的。點(diǎn)只有冷或熱的產(chǎn)品時,要和客人說明只有熱或冷品,意C、濃C等。一般情況下,一壺茶或一壺咖啡只配一套杯,如客人要求兩套杯,應(yīng)在金額欄內(nèi)注明。茶最多有兩套杯,咖啡最多可配3套杯。點(diǎn)果汁要問客人加不加冰,不加冰,要在金額欄中注明。點(diǎn)冰淇淋、冰蘇打、松餅、土司,要問清口味。點(diǎn)火腿蛋、煎蛋,要問客人蛋是雙面煎還是單面煎。點(diǎn)荷香雞排、牛排、豬排、乳鴿要問口味。點(diǎn)鐵板的肉排要問口味,其中牛排要問煎的成數(shù),一般七、八成較好。所有熱的茶(除紅、綠豆沙奶茶和珍珠奶茶)都是壺裝,不用寫壺,壺裝的咖啡要注明壺(除意大利咖啡)。備注:本章節(jié)內(nèi)容需要重點(diǎn)掌握。第九章 買 單第一節(jié) 買單步驟當(dāng)客人叫買單時,服務(wù)員請客人稍等,將單夾拿至收銀臺結(jié)算。將結(jié)算好的收銀夾拿至客人前,確認(rèn)哪位買單:打攏一下,請問哪位買單?雙手持單,保持正確站姿,將合計數(shù)正對客人,您好,您一共消費(fèi)元,請過目,收您元,謝謝,請稍等,并在收錢欄簽名。將收銀夾與現(xiàn)金交于收銀員結(jié)算,將找的零錢裝入錢袋,雙手遞上,您好,找您元,謝謝,并在找錢欄寫上數(shù)目并簽名。第二節(jié) 買單注意事項客人出示貴賓卡或其它店內(nèi)認(rèn)可的打折卡,請
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