酒店餐飲服務(wù)人員基本要求內(nèi)容(編輯修改稿)
2024-08-29 22:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 所有客人都有水杯。淡水杯里統(tǒng)一倒檸檬水，如特殊要求可換白開水。第四節(jié) 巡 臺一、加水巡臺時觀看所有茶壺水是否要回沖茶水，發(fā)現(xiàn)客人水杯中的水少于1/2時，應(yīng)及時添加。右手拿水壺，左手打出請的手勢，將客人的水杯拿起，側(cè)身站立添加水至八分滿。杯放回桌面，輕拿輕放，重復(fù)請的手勢。加水過程中注意留意哪幾桌需加檸檬水，哪幾桌需換煙缸，哪幾桌需清潔臺面；注意事項加水不宜過勤，手拿水杯下端，強調(diào)側(cè)身服務(wù)。當(dāng)水杯距離過遠(yuǎn)，可請客人幫忙，使用敬語先生/小姐，麻煩您遞一下水杯好嗎？/幫您添一下水好嗎？并致謝。客人沒有特殊要求的情況下，一律加檸檬水至八分滿。二、巡臺無論在什么情況下，不要忘記幫客人倒第一杯水。倒完水后問他有什么需要，是不是需要點一點餐飲品。勤巡臺，多注意客人動態(tài)（有無點單，買單，是否還未達(dá)到最低消費，是否有餐后飲料，是否有特殊要求）。及時為客人催單，買單。以上操作均在客人未開口之前，急客人之所急，需客人之所需。三、清潔臺面步驟巡臺時帶煙缸、雜物夾、抹布。發(fā)現(xiàn)煙缸較滿時，應(yīng)及時更換。用反扣法和加換法更換煙缸，標(biāo)識向外。用雜物夾清潔客人桌面雜物，如紙巾，筷套，牙簽等。收撤空餐具器皿，如有必要，用干凈抹布擦拭桌面。注意側(cè)身服務(wù)。注意事項煙缸更換標(biāo)準(zhǔn)：三個煙頭以上（含三個）或雜物較多。更換煙缸時輕拿輕放，避免煙灰四處飄散。忌用手直接清除客人桌面雜物。收撤空餐具，事先征詢客人意見（請問這個您還需要嗎？，并作請的手勢。）及時為客人催單，隨時注意客人動態(tài)，避免客人跑單。及時為轉(zhuǎn)臺客人服務(wù)注：轉(zhuǎn)臺具體方法及時將客人臺面的飲料、餐用托盤送至新臺面，根據(jù)狀況，判斷是否需要更換水杯、茶杯等。將原有的臺號劃去，寫上新臺號并簽名。AB聯(lián)臺號要統(tǒng)一。查看所點產(chǎn)品，如未齊應(yīng)及時到吧臺、廚房轉(zhuǎn)底單，保證出品的正常。第五節(jié) 客人離席一、 步驟客人離席，歡送客人，收拾臺面，整理桌椅?？腿速I單離開時，送客（謝謝光臨，請慢走）檢查客人有無遺留物品，檢查器具物品是否有損壞的現(xiàn)象。將桌椅歸位。收臺時帶煙缸、抹布，將收下的餐具分別送回吧臺或廚房清洗，擦拭桌面。檢查地面衛(wèi)生，并及時清潔，沙發(fā)褶皺需撫平。二、注意事項送客同時，檢查桌面是否有單未買。發(fā)現(xiàn)遺留物品，及時歸還客人或報告領(lǐng)班處理。吧臺、廚房器具要分開。備注：本章節(jié)所有步驟和注意事項應(yīng)詳細(xì)講解并記錄，理解后掌握。本章節(jié)中省略了點單，出品，買單此三個環(huán)節(jié)，將在以下章節(jié)中詳解點 單第一節(jié) 點單步驟詢問客人是否需要點單（打攏一下，請問您現(xiàn)在需要點單嗎？）點單時，保持立站姿勢，上身稍向前傾，左手持單，右手持筆，主動向客人推薦，適當(dāng)推銷。寫單時,飲料和餐先點的寫A聯(lián),后點的寫B(tài)聯(lián)，仔細(xì)填寫酒水單各項內(nèi)容。特殊要求在單的金額欄內(nèi)注明，飲料餐后出用△在品名前注明。餐先點未出時，在金額欄內(nèi)寫叫起，并及時提醒。點完單后要立即給客人復(fù)單：打攏一下，幫您重復(fù)一下您點的單，好嗎？復(fù)單時，強調(diào)品名、數(shù)量和特殊要求。復(fù)完單后，填上點單時間及服務(wù)員姓名。先寫桌號、人數(shù)。將紅色底單撕下送至吧臺或廚房，有特殊要求需提醒。誰點單誰擺臺。第二節(jié) 點單注意事項開單時字跡工整、清晰，人數(shù)、份量用正字表示。點到菜單上沒有的產(chǎn)品，告知客人價目，例如我們的喜力啤酒20元一罐，您看可以嗎？所有紅單，黃單無論對錯都不可以丟棄。點單過程中，如客人需要改單或取消單，紅黃單需同時改，并在金額欄內(nèi)簽名。如一張單不夠用時，需續(xù)單，續(xù)單在第一張單的單數(shù)欄內(nèi)用正字表示單的總數(shù)，用①表示第一張單，在第二張單的單數(shù)欄用②表示第二張單，在B聯(lián)空白處寫續(xù)字，并寫上第一張單的號碼，依此類推。部分產(chǎn)品的口味，寫在品名欄內(nèi)，如各式（芋、哈），其它所有特殊要求均需寫在金額欄內(nèi)。當(dāng)包廂里的客人點單不及消費時，應(yīng)婉轉(zhuǎn)提醒。包廂的客人買單過后再消費，應(yīng)在單上注明買單后再消費，并簽名。用送單，除正常送早餐、紅酒外，其余應(yīng)由店長簽名確定。第三節(jié) 點單細(xì)節(jié)點有冷熱之分的飲料，要問清客人要冷的還是熱的。點只有冷或熱的產(chǎn)品時，要和客人說明只有熱或冷品，意C、濃C等。一般情況下，一壺茶或一壺咖啡只配一套杯，如客人要求兩套杯，應(yīng)在金額欄內(nèi)注明。茶最多有兩套杯，咖啡最多可配3套杯。點果汁要問客人加不加冰，不加冰，要在金額欄中注明。點冰淇淋、冰蘇打、松餅、土司，要問清口味。點火腿蛋、煎蛋，要問客人蛋是雙面煎還是單面煎。點荷香雞排、牛排、豬排、乳鴿要問口味。點鐵板的肉排要問口味，其中牛排要問煎的成數(shù)，一般七、八成較好。所有熱的茶（除紅、綠豆沙奶茶和珍珠奶茶）都是壺裝，不用寫壺，壺裝的咖啡要注明壺（除意大利咖啡）。備注：本章節(jié)內(nèi)容需要重點掌握。第九章 買 單第一節(jié) 買單步驟當(dāng)客人叫買單時，服務(wù)員請客人稍等，將單夾拿至收銀臺結(jié)算。將結(jié)算好的收銀夾拿至客人前，確認(rèn)哪位買單：打攏一下，請問哪位買單？雙手持單，保持正確站姿，將合計數(shù)正對客人，您好，您一共消費元，請過目，收您元，謝謝，請稍等，并在收錢欄簽名。將收銀夾與現(xiàn)金交于收銀員結(jié)算，將找的零錢裝入錢袋，雙手遞上，您好，找您元，謝謝，并在找錢欄寫上數(shù)目并簽名。第二節(jié) 買單注意事項客人出示貴賓卡或其它店內(nèi)認(rèn)可的打折卡，請
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