【文章內容簡介】 酒成熟，口味重，要達到這個要求，和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。白葡萄酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩(wěn)定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依需要選擇適當?shù)倪^濾法。冷處理是使酒中雜質因溫度降低而發(fā)生沉淀，再通過過濾把沉淀除去，使酒質穩(wěn)定，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等，才能使發(fā)酵液在瓶中進行二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會混合不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調配出所要的各種口味。發(fā)酵完畢，經(jīng)儲藏一段時間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸分進行調配。上市的紅葡萄酒的含糖量為12%～14%，酒度為12%vol，酒度用同品種蒸餾酒調配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調配，糖度用白砂糖調配。裝瓶前，必須去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等雜質。常用的方法有換桶、 過濾法、 離心分離器和皂土過濾法等。、殺菌把酒裝入預先消毒的酒瓶中，于60～70 ℃，殺菌15～20min。前酵期5～7d ，后酵期為20～30d ，儲酒期5～2年，生產(chǎn)能力5000t。按工藝要求，葡萄酒的原料為100%新鮮的優(yōu)質葡萄，葡萄用量為1000kg。其糖度為196g/L，按正常工藝操作， %vol～ %vol，國家的標準要求。葡萄經(jīng)除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情況下皮梗、籽占整個果穗的23 %，不能釀酒發(fā)酵的低檔壓榨汁為3%因此，所得葡萄漿的量為：5000（1―23%）（1―3%） 葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵之后，分離酒腳接著進行自 然發(fā)酵，之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒 。 一般情況下，酒精發(fā)酵后的酒腳量約占整個發(fā)酵醪液的5%，自 然發(fā)酵后的酒腳量約占發(fā)酵原酒的 2 %，再次發(fā)酵過程中的壓榨、管道及操作損失約為1 %。5000 t 7950t 二氧化硫的添加量生產(chǎn) 5000 t 白葡萄酒，二氧化硫用量為50 mg/L，使用 6 %的亞硫酸調硫，添加量為：500050/6 % 4170 L。 蔗糖添加量生產(chǎn)5000t白葡萄酒，出汁率為75 %，含糖為196g/L，生產(chǎn)12%vol葡萄酒，需補加蔗糖：（1218196）5000 100000kg 100t。 除梗機選用臥式除梗破碎機。將進料破碎、除梗、測糖、添加二氧化硫等功能于一身。除梗機的生產(chǎn)能力一般為15～20t/h，對于年產(chǎn)5000t白葡萄酒的大型企業(yè)，可以選擇臥式除梗破碎機2臺。 氣囊壓榨機用于葡萄漿與發(fā)酵醪的皮渣壓榨。 壓榨機的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進料能力而定，可按下式計算：n eW式中：n――壓榨機的臺數(shù)；e――進料能力，t／h；W――壓榨機的生產(chǎn)能力，t／h。根據(jù)壓榨機的生產(chǎn)能力應選擇18～20 t／h， 因此選擇2臺壓榨機，型號為 DZJ20。 發(fā)酵罐選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。用于前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。體積：D∶H 1∶3；所需容積：400 m3/ 罐；有效容積：80%；所需總容積為：400247。 500 m3D∶H ≈∶18。所選發(fā)酵罐個數(shù)為10個。 儲罐（橡木桶）用于葡萄酒的存儲、控溫、控制 pH值等。容積： 300 m3；數(shù)量：17個。 螺桿制冷機組用于發(fā)酵罐、儲罐及配酒罐的恒溫制冷。采用三洋壓縮機的低溫單機雙級變頻螺桿機組，30～60 ℃。30 ℃時，冷量可達190kW，工質為R22。 發(fā)酵罐控制器用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度、pH 值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統(tǒng)及各輔料的輸入等。 數(shù)量：10個（因為發(fā)酵罐數(shù)量是10個）。 葡萄汁冷卻器將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度20 ℃。型式：板式冷卻器。所需冷卻面積計算：①冷卻（冷卻介質為冷水）：葡萄汁溫度：25～20 ℃；冷水溫度：18～21 ℃；冷卻時間：60 min。F＝GC（t1t2）式中 G 5000 kg/h，C kcal/kg ℃t1＝25 ℃，t39。1 18 ℃，t2 20 ℃，t39。2 21 ℃Q 5000 2520 ＝24500 kcal/h逆流傳導時的平均偏差：△t1＝t1t39。2＝2521＝4 ℃△t2＝t2t1＝2018＝2 ℃先取用葡萄汁冷卻器為薄板冷卻器， 其傳熱系數(shù)K值取2000 kcal/m2h℃，②過濾段冷卻（冷卻介質為鹽水）：葡萄汁溫度 25 ℃→ 5 ℃；鹽水溫度10 ℃→0 ℃冷卻時間 60 min。Q2＝GC（t1t2）試中：G＝24500 kg/h C＝ kcal/kg℃t1＝25 ℃，t39。1 10 ℃，t2 5 ℃，t39。2 0 ℃Q2＝24500 （25+5）＝720300 kcal/h△t1＝t1t39。2＝250＝25℃△t2＝t2t1＝5（10）＝5℃1t 葡萄酒需容量為750 mL177。2 %的酒瓶 1350 個，年需瓶量為：50001350 675 萬個；用水量：生產(chǎn)過程中，水主要用于發(fā)酵罐的清洗、車間的沖洗及瓶的沖洗等。 1 t 水可以清洗的面積為 30～50 m2設備選型的原則:（1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質量和產(chǎn)量；（2）一般大型食品工廠應選用較先進的、機械化程度高的設備，中型廠則看具體情況，一些主要產(chǎn)品可選用機械化、連續(xù)化程度較高的設備，小廠則選用較簡單的設備。（3）所選設備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動強度低、并能一機多用。（4）所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。（5）設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。（6）在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。全廠用水量包括生產(chǎn)用水、清洗設備用水、生活用水、消防用水。生產(chǎn)用水：洗果機水耗量： 葡萄：水 1：2 故用水量 W1 904 360 T/hUHT及脫氣均質系統(tǒng)水耗量： W2 366 216 T/h 注:設備運作用水+自身清洗用水灌裝機用水： W3 246 144T/h 注:設備生產(chǎn)用水+自身清洗用水沖洗地坪用水：，每班清洗2次。 W4 （S/40）2/86 （494/40）6 6t/h其它用水： W5 126 12 T/h配料用水： 本設計是年產(chǎn)5000噸草莓汁，由前面的計算每小時生產(chǎn)能力10噸，葡萄原汁及輔料含量25%。 故配料用水 W6 10（125%） 葡萄汁車間每小時用水的最大消耗 ∑W W1+W2 +W3+...... +W6 360+216+144+6+12+ 每小時用水量：第一個月為：；其他幾個月：237T每年用水量：（W3+W4+W5+W6）20300+（W1+W2）2028 1979712 T生活用水：q＝式中q――最大小時生活用水量，t/h K――小時變化系數(shù) Q――用水量指數(shù) N――使用人數(shù)，人 t――使用時間，h 宿舍用水W3＝24＝ 辦公室用水W4＝8＝ 食堂用水W5＝4＝所以生活用水為W6 ++ 消防用水：食品廠的室外消防用水量為10～75L/s,室內消防用水量以2股 L/s計。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般都較大，在計算全廠總用水時，可不計消防用水量，在發(fā)生火警時，可調整生產(chǎn)和生活用水加以解決。食品廠的用電性質屬三類負荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導致 大量物料變質，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時，應采用雙電源供電，或自備發(fā)電機組。為了減少電能損耗和改善供電的質量，廠內的變壓所應接近負荷高度集中的部門。影響企業(yè)總平面布置的因素：方針政策 企業(yè)生產(chǎn)及使用功能 建設場地條件 ? 、衛(wèi)生要求 、地質、水文、氣象等自然條件 、居住區(qū)規(guī)劃條件 總平面設計應按批準的設計計劃任務書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設計，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設的工程，應一次布置，分期建設，還應考慮工廠擴建的可能，合理預留發(fā)展空地。（1）主車間、倉庫等應按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。（2）全廠的貨流，人流，原料，管道等的運輸應有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。（3）動力設施應接近負荷中心。（1）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開。（2）生產(chǎn)車間應注意朝向。（3）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護區(qū)。（4）應分區(qū)布置。（5）總平面中要有一定的綠化面積：10%～15%。（6）公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所。，同時合理利用地質、地形、水文等自然條件（1）廠區(qū)道路應按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度，并注意保持清潔。（2）合理確定建筑物、道路的標高，既保證不受洪水的影響，使排水暢通，同時又節(jié)約土方工程。 在坡地、山地建設工廠，可采用不同標高安排道路及建筑物，即進行合理的豎向布置。但必須注意設置護坡及防洪渠，以防山洪影響。（3）廠區(qū)建筑物間距應按有關規(guī)范設計從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮，在符合有關規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。