【正文】 摘 要在結(jié)合中國葡萄酒行業(yè)實際情況的基礎上，借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗，設計了年產(chǎn)5000t白葡萄酒的工藝體系。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝更科學、更合理，除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點外，還有省水、省電、省汽、勞動強度低、環(huán)保等特點。具有科學性、先進性和可操作性。關鍵詞： 白葡萄酒； 工藝設計； 產(chǎn)品方案；AbstractBased on the practical status of grape winemaking industry in China and using the matured experience of foreign winemaking industry For reference, the technical system of white grape wine with annul yield of 5,000 tons had been designed successfully. Compared with traditional techniques,the new system had the advantages such as low investment , high yield, energysaving ,low labor intensity, and environmental protection etc. Besides, the system was scientific, advanced, and feasible. The produced waste residual and waste water were good fertilizer, which could realize sustainable utilization of agricultural resources.Key words :white grape wine 。technical design 。product plan。目錄第一章 緒論 6 6 我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展 6 原料是葡萄酒釀造的關鍵 8 9 本課題研究的意義 11 11 項目概況 11 設計任務書 11 產(chǎn)品質(zhì)量標準 11 產(chǎn)品衛(wèi)生標準 11 產(chǎn)品用途 11 產(chǎn)品方案 12 生產(chǎn)規(guī)模及建設時間 12 12 生產(chǎn)品種及數(shù)量 12 設計原則 12 12 13 13 13 14第二章 工藝設計 14 生產(chǎn)時間安排 14 工藝流程圖 14 工藝要點 14 14 15 15 15 15 1儲酒 16 16 16 16 1殺菌 17 17 17 17 17 17 陳釀原酒量 17 穩(wěn)定后處理原酒的量 18 裝瓶后成品的量 18 出酒率 18 二氧化硫的添加量 18 蔗糖添加量 18 18 除梗機 18 氣囊壓榨機 19 發(fā)酵罐 19 儲罐（橡木桶） 19 螺桿制冷機組 19 發(fā)酵罐控制器 19 葡萄汁冷卻器 19 21 21 22 22 23第三章 總平面布置 24 24 24 25 25，同時合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件 25 26第四章 輔助工程 26 26 27 27 27 27 27 27 28 29 29 29 29 30 30 30 30 30 31 31 31第五章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設計 31 31 31 32 32 33 33 33 33 34 34 34 34 35 35 35 3防暴、防毒 35第六章 企業(yè)組織與勞動定員設計 36 36 36第七章 綜合評價 37 37 38 38結(jié)論 38參考文獻 38第一章 緒論 我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展近年來，我國葡萄酒行業(yè)在產(chǎn)量、產(chǎn)品結(jié)構、產(chǎn)品質(zhì)鼠、生產(chǎn)工藝、技術裝備和產(chǎn)品品牌等方面都發(fā)生了根本性變化。 從2000一2004年國家統(tǒng)計局對全國葡萄酒企業(yè)統(tǒng)計 全部國有及銷售收人在500萬元以上的非國有企業(yè) 每年年報的數(shù)據(jù)來看，平均年增長為10%以上。，比上年增長24%。 ，%。，%，比上年增長7%。2005年產(chǎn)量約40萬噸，%。 中國葡萄酒過去人都是以甜酒為主，葡萄汁含量低，經(jīng)過近幾年的產(chǎn)品結(jié)構調(diào)整，我國已形成以全汁葡萄酒為仁的產(chǎn)品結(jié)構，其中干型、半干型葡萄酒已占總量的50%一60%。高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，除已有國際公認的高檔單品種葡萄酒外，高檔起泡葡萄酒、莊園酒也相繼投放市場，并且這些高檔葡萄酒在世界評比中已獲得不少獎項。這說明我國葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構調(diào)整已開始進入健康規(guī)范的發(fā)展階段。 隨著葡萄酒國際交往的不斷增加和友好合作關系的建立，葡萄酒企業(yè)的工藝技術裝備有了很大進步。目前國內(nèi)些大型葡萄酒廠都在使用國際先進釀酒設備，一些關鍵設備如除梗破碎機、除菌過濾器、酒石處理器、灌裝設備等都從國外引進，這大大提高了葡萄酒產(chǎn)業(yè)機械化程度。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進釀造工藝井與我國具體情況相結(jié)合，進一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。 我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。近幾年，國家葡萄酒監(jiān)督檢驗中心對全國的葡萄酒檢測結(jié)果表明，我國葡萄酒總體質(zhì)量良好，市場銷售的不同檔次葡萄酒在滿足不同消費人群的需求中其質(zhì)量是可靠的。 我國葡萄酒生產(chǎn)區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等10個省、市、自治區(qū)，%，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國總產(chǎn)量一半以上，帶動了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)采取了品牌整合、收購、集約化生產(chǎn)等措施來擴大生產(chǎn)規(guī)模。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國葡萄酒企業(yè)約有400一500家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有100多家，士要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。這些企業(yè)生產(chǎn)能力相對較大，銷售渠道相對較寬，各自擁有自己的主打品牌和市場，因此其銷量約占全國銷量的90%以長。 要想發(fā)展葡萄酒首先要有好的原料，為解決我國葡萄酒業(yè)可持續(xù)發(fā)展，葡萄種植業(yè)也相應得到了發(fā)展。很多廠家對于基地建設都給予了很高的重視，國家對葡萄酒產(chǎn)區(qū)也給予了大力支持，相應開展了一系列原產(chǎn)地命名工作，將產(chǎn)地建設納入法制化管理，先后有一批葡萄產(chǎn)區(qū)獲得原產(chǎn)地保護，如昌黎產(chǎn)區(qū)、煙臺產(chǎn)區(qū)、賀蘭山產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)。 此外，參照“國際釀酒技術法規(guī)”，結(jié)合中國的實際情況，制訂了“中國葡萄釀酒技術規(guī)范”，從葡萄原料到葡萄酒釀造的生產(chǎn)工藝都規(guī)定了必須遵守的內(nèi)容與要求。又參照OIV葡萄酒指標擬訂了“中國葡萄酒國家標準,2005年又對國標進行了修訂，新修訂的國標除了某此指標作了適當修訂外，還將特種葡萄酒、年份酒、品種酒、產(chǎn)地酒的定義列入標準中。這些規(guī)范的實施將促使葡萄酒行業(yè)管理日益完善，為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構鋪平道路，使我國葡萄酒在與國際葡萄酒接軌的進程中邁出一大步。 葡萄酒作為一個新興產(chǎn)業(yè)有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，即:高度酒向低度酒轉(zhuǎn)移；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)移；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)移。普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)移。那么，葡萄酒企業(yè)如何順應潮流，在良好形式的推動下發(fā)展起來，這是每一個企業(yè)都應思考的問題。，完善產(chǎn)品結(jié)構調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量 完善產(chǎn)品結(jié)構調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點。世界葡萄酒發(fā)達國家，根據(jù)品種、栽培技術、釀造工藝、年份、產(chǎn)地等因素生產(chǎn)出不同風格，不同品種的葡萄酒，形成了葡萄酒產(chǎn)品的多樣化，來滿足不同消費者的需求。在今日葡萄酒市場劇烈的競爭中，加大結(jié)構調(diào)整力度，以提高質(zhì)量、效益和擴大產(chǎn)品出口為目標，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風險能力的配套基地，為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質(zhì)原料，并逐步實現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產(chǎn)出具有頑強生命力和強大競爭力的高質(zhì)量、有地區(qū)特色的葡萄酒產(chǎn)品是每個企業(yè)勢在必行的事。 葡萄酒行業(yè)既是一個傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個新興工業(yè)，國際新技術的研究應用很多。中國葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進消化吸收國外現(xiàn)有的品種、工藝、設備。隨著科技的發(fā)展，中國葡萄酒業(yè)必須要開展科學研究，開展我國自己的葡萄新品種及品種改良研究，產(chǎn)品個性研究。新工藝、新設備、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生研究等，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。葡萄酒是低度的、營養(yǎng)型飲料酒。隨著國民生活水平的提高和保健意識的加強，對飲料酒的選擇正在向背養(yǎng)化、高檔化轉(zhuǎn)變，葡萄酒的消費鼠在中國將會逐步上升。中國加人WTO，進口關稅的下調(diào)，使得國外葡萄酒廠商看準了中國的葡萄酒市場，這幾年都紛紛打人中國市場，采取各種宣傳途徑，使中國的消費者了解、適應他們的產(chǎn)品，以占領中國市場。目前，國產(chǎn)葡萄酒在中國市場的占有率仍在90%以上 ,主要原因是國產(chǎn)葡萄酒的價位和口感適合國內(nèi)消費者，受到消費者的青睞。同時，國產(chǎn)葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。 在中國，酒類市場有著其本身的特點:中國是一個多酒種的國家，除了葡萄酒外，還有啤酒、白酒、黃酒、果酒和露酒等酒種，消費者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費群體和消費習慣，要想改變習慣不是一朝一夕的。同時，葡萄酒的售價相對高一些。目前，消費葡萄酒的群體多以中青年、高學歷、高收入群體為主。公款消費、過年過節(jié)、請客送禮的多，進入日常百姓家的少，葡萄酒消費市場不大，市場的開拓可謂任重道遠。 原料是葡萄酒釀造的關鍵葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。要釀造好的