【正文】 ，都是選用固定的葡萄品種釀造的。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。同時，葡萄酒的售價相對高一些。中國加人WTO，進口關(guān)稅的下調(diào)，使得國外葡萄酒廠商看準了中國的葡萄酒市場，這幾年都紛紛打人中國市場，采取各種宣傳途徑，使中國的消費者了解、適應(yīng)他們的產(chǎn)品，以占領(lǐng)中國市場。隨著科技的發(fā)展，中國葡萄酒業(yè)必須要開展科學研究，開展我國自己的葡萄新品種及品種改良研究，產(chǎn)品個性研究。世界葡萄酒發(fā)達國家，根據(jù)品種、栽培技術(shù)、釀造工藝、年份、產(chǎn)地等因素生產(chǎn)出不同風格，不同品種的葡萄酒，形成了葡萄酒產(chǎn)品的多樣化，來滿足不同消費者的需求。 葡萄酒作為一個新興產(chǎn)業(yè)有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，即:高度酒向低度酒轉(zhuǎn)移；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)移；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)移。很多廠家對于基地建設(shè)都給予了很高的重視，國家對葡萄酒產(chǎn)區(qū)也給予了大力支持，相應(yīng)開展了一系列原產(chǎn)地命名工作，將產(chǎn)地建設(shè)納入法制化管理，先后有一批葡萄產(chǎn)區(qū)獲得原產(chǎn)地保護，如昌黎產(chǎn)區(qū)、煙臺產(chǎn)區(qū)、賀蘭山產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)。 隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)采取了品牌整合、收購、集約化生產(chǎn)等措施來擴大生產(chǎn)規(guī)模。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進釀造工藝井與我國具體情況相結(jié)合，進一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，除已有國際公認的高檔單品種葡萄酒外，高檔起泡葡萄酒、莊園酒也相繼投放市場，并且這些高檔葡萄酒在世界評比中已獲得不少獎項。 ，%。product plan。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝更科學、更合理，除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點外，還有省水、省電、省汽、勞動強度低、環(huán)保等特點。具有科學性、先進性和可操作性。目錄第一章 緒論 6 6 我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展 6 原料是葡萄酒釀造的關(guān)鍵 8 9 本課題研究的意義 11 11 項目概況 11 設(shè)計任務(wù)書 11 產(chǎn)品質(zhì)量標準 11 產(chǎn)品衛(wèi)生標準 11 產(chǎn)品用途 11 產(chǎn)品方案 12 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時間 12 12 生產(chǎn)品種及數(shù)量 12 設(shè)計原則 12 12 13 13 13 14第二章 工藝設(shè)計 14 生產(chǎn)時間安排 14 工藝流程圖 14 工藝要點 14 14 15 15 15 15 1儲酒 16 16 16 16 1殺菌 17 17 17 17 17 17 陳釀原酒量 17 穩(wěn)定后處理原酒的量 18 裝瓶后成品的量 18 出酒率 18 二氧化硫的添加量 18 蔗糖添加量 18 18 除梗機 18 氣囊壓榨機 19 發(fā)酵罐 19 儲罐（橡木桶） 19 螺桿制冷機組 19 發(fā)酵罐控制器 19 葡萄汁冷卻器 19 21 21 22 22 23第三章 總平面布置 24 24 24 25 25，同時合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件 25 26第四章 輔助工程 26 26 27 27 27 27 27 27 28 29 29 29 29 30 30 30 30 30 31 31 31第五章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計 31 31 31 32 32 33 33 33 33 34 34 34 34 35 35 35 3防暴、防毒 35第六章 企業(yè)組織與勞動定員設(shè)計 36 36 36第七章 綜合評價 37 37 38 38結(jié)論 38參考文獻 38第一章 緒論 我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展近年來，我國葡萄酒行業(yè)在產(chǎn)量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)鼠、生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備和產(chǎn)品品牌等方面都發(fā)生了根本性變化。%，比上年增長7%。這說明我國葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整已開始進入健康規(guī)范的發(fā)展階段。 我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國葡萄酒企業(yè)約有400一500家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有100多家，士要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。 此外，參照“國際釀酒技術(shù)法規(guī)”，結(jié)合中國的實際情況，制訂了“中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范”，從葡萄原料到葡萄酒釀造的生產(chǎn)工藝都規(guī)定了必須遵守的內(nèi)容與要求。普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)移。在今日葡萄酒市場劇烈的競爭中，加大結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，以提高質(zhì)量、效益和擴大產(chǎn)品出口為目標，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風險能力的配套基地，為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質(zhì)原料，并逐步實現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產(chǎn)出具有頑強生命力和強大競爭力的高質(zhì)量、有地區(qū)特色的葡萄酒產(chǎn)品是每個企業(yè)勢在必行的事。新工藝、新設(shè)備、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生研究等，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。目前，國產(chǎn)葡萄酒在中國市場的占有率仍在90%以上 ,主要原因是國產(chǎn)葡萄酒的價位和口感適合國內(nèi)消費者，受到消費者的青睞。目前，消費葡萄酒的群體多以中青年、高學歷、高收入群體為主。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細膩的果香，在國內(nèi)外獨樹一幟。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。 葡萄采收后，最好能在8h內(nèi)加工。尤其在釀酒葡萄的質(zhì)量和農(nóng)藥殘留上都已制定出相應(yīng)的標準和要求。確保能令你找回丟失的胃口。對于美酒來說，這可不是它的本意。為了幫助你把這世界上比較常見的白葡萄酒看透。原因是單寧來自葡萄皮，白葡萄酒的釀制是無皮釀制，所以白葡萄酒沒有澀澀感，但它的酸度就由此被體現(xiàn)得尤為飽滿。那就是根據(jù)白葡萄酒的類型去區(qū)分它們最適合的搭配伙伴。通常經(jīng)過橡木桶的儲存培養(yǎng)，口感甘而不甜、酒香濃郁多變，比較適合搭配海鮮類菜肴，例如帶子、蝦蟹及味道較濃的紅燒魚和肉之類；果香型干白?？纱钆涞氖澄锖芏?，鵝肝是最佳選擇。本項目遵照了《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》。 產(chǎn)品質(zhì)量標準感官指標：色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃透明、有光澤、無明顯懸浮物。 產(chǎn)品方案 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時間白葡萄酒廠年產(chǎn)5000t。 生產(chǎn)品種及數(shù)量本工藝設(shè)計所生產(chǎn)的白葡萄酒的品種及數(shù)量見表1。1. 符合經(jīng)濟建設(shè)的總原則：做精心設(shè)計、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快、回收期短。5. 食品類工廠還應(yīng)貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。因此，廠址選擇是一項包括政治、經(jīng)濟、技術(shù)的綜合性的復(fù)雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性。（4）廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過3% ,便于廠區(qū)運輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。廠區(qū)附近不得有細菌，傳染病病源或其他污染的來源。（2）有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。一般說來，給水排水、供電和儀表、供汽這三者不管工廠規(guī)模大小都得具備。項目配套條件情況 場地、道路、水、電、汽、通訊、其它配套設(shè)施 ：完全滿足施工及使用。后發(fā)酵持續(xù)30d左右。白葡萄酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會混合不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的各種口味。常用的方法有換桶、 過濾法、 離心分離器和皂土過濾法等。其糖度為196g/L，按正常工藝操作， %vol～ %vol，國家的標準要求。 蔗糖添加量生產(chǎn)5000t白葡萄酒，出汁率為75 %，含糖為196g/L，生產(chǎn)12%vol葡萄酒，需補加蔗糖：（1218196）5000 100000kg 100t。 氣囊壓榨機用于葡萄漿與發(fā)酵醪的皮渣壓榨。用于前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。 儲罐（橡木桶）用于葡萄酒的存儲、控溫、控制 pH值等。30 ℃時，冷量可達190kW，工質(zhì)為R22。型式：板式冷卻器。2 21 ℃Q 5000 2520 ＝24500 kcal/h逆流傳導(dǎo)時的平均偏差：△t1＝t1t39。2 0 ℃Q2＝24500 （25+5）＝720300 kcal/h△t1＝t1t39。（3）所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動強度低、并能一機多用。全廠用水量包括生產(chǎn)用水、清洗設(shè)備用水、生活用水、消防用水。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般都較大，在計算全廠總用水時，可不計消防用水量，在發(fā)生火警時，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。（1）主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。（2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向。（6）公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所。但必須注意設(shè)置護坡及防洪渠，以防山洪影響。食品工廠只有生產(chǎn)車間無法進行生產(chǎn)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。 3 生活性輔助設(shè)施主要包括辦公樓，食堂，更衣室，廁所，浴室，醫(yī)務(wù)室，托兒所，綠化園地和職工活動室及單身宿舍等。通常第一類輔助設(shè)施主要由工藝設(shè)計人員考慮，第二類輔助設(shè)施則分別由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計各自承擔，第三類輔助設(shè)施主要由土建設(shè)計人員考慮。一些果蔬進廠后并不要求及時加工，相反剛采收的原料還要經(jīng)過不同程度的后熟期，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風味。在設(shè)備方面，可配備一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、手扳封罐機、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、真空泵、空壓機等。品控中心的任務(wù)可按檢驗對象和項目來劃分。 品控中心的位置最好選擇在距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、交通要道稍遠一些的地方，并應(yīng)在車間的下風或樓房的高層。準備間、無菌室、精密儀器室、工作間要合理設(shè)置。除墻壁角落應(yīng)設(shè)置適當數(shù)量水龍頭外，實驗操作臺兩頭和中間也應(yīng)設(shè)置水管。下