【正文】 葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對(duì)釀成的葡萄酒質(zhì)量具有決定性的影響。不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定的葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長(zhǎng)城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國內(nèi)外獨(dú)樹一幟。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的品質(zhì)及典型風(fēng)格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷地增加和積累，總酸的含量不斷地降低，達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，其漿果中各種成分的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。 葡萄采收后，最好能在8h內(nèi)加工。 加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。在果園里采摘葡萄時(shí)應(yīng)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄 做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。近年來，隨著政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的重視以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成與不同栽培區(qū)相適應(yīng)的一系列標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。尤其在釀酒葡萄的質(zhì)量和農(nóng)藥殘留上都已制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。1978年改革開放以來，隨著國家對(duì)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的重視，大批國際優(yōu)良釀酒葡萄品種先后引入各地，并形成一批有規(guī)模的釀酒葡萄生產(chǎn)基地，有力地促進(jìn)了中國葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展。比起紅葡萄酒熱烈的色彩，白葡萄酒的清透視覺更容易讓人平靜；它富裕的果香，清澈中夾雜著酸澀的口感，宛如品讀一本叢林度假日記。在炎熱指數(shù)直線上升的夏季里，以清爽口感著稱的白葡萄酒，可稱得上是夏日里新鮮果蔬菜們最佳搭檔。確保能令你找回丟失的胃口。白葡萄酒與紅葡萄酒相比，它們更具隨意性。清晨的面包早餐，你可以將咖啡換成白葡萄酒；下午茶的甜點(diǎn)，你可以將紅茶換成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒與我們熟悉的開胃沙拉、鵝肝醬、蘑菇濃湯、新鮮海鮮，乃至小甜品，可以做到一白到底。白葡萄酒性格把握在我們?nèi)粘５呐洳椭?，我們總是希望做到專業(yè)。對(duì)于美酒來說，這可不是它的本意。比起專業(yè)，它更在乎這些味道所帶給你的幸福感。雖然這些味道總是難以把握，但是只要你記住幸福感第一，“專業(yè)”與你無關(guān)，你才更容易駕馭葡萄酒。首先，葡萄酒配餐時(shí)如果能了解他們?cè)谄咸丫葡銡廨啽P表中的位置，你會(huì)做得更好。為了幫助你把這世界上比較常見的白葡萄酒看透。如果你能在配餐中正確選擇同等的食物和美酒，那你的選擇就是正確的。 事實(shí)上有些香檳比雷司令白葡萄酒口味更細(xì)致，而有些長(zhǎng)a name=baidusnap0/a相思/B白葡萄酒比霞多麗白葡萄酒更濃郁，但是這種狀況還是比較少見的，如果在餐廳服務(wù)生會(huì)在你選擇到這類酒的時(shí)候?qū)⑦@些特殊的酒類性格以提示的方式告知你。白葡萄酒味道性格單寧，是白葡萄酒不曾擁有的物質(zhì)。原因是單寧來自葡萄皮，白葡萄酒的釀制是無皮釀制，所以白葡萄酒沒有澀澀感，但它的酸度就由此被體現(xiàn)得尤為飽滿。拋開葡萄皮造成的差別，白葡萄酒和紅葡萄酒其實(shí)有很多相同的味道，比如香料味、黃油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的蘋果、梨和橘子等水果味，一般紅葡萄酒里沒有。白葡萄酒配餐原則除了了解白葡萄酒的濃淡性格，還有一種方法也可以很簡(jiǎn)單讓我們快速找到搭配秘訣。如果你還是入門級(jí)選手，在你還沒有機(jī)會(huì)品嘗到更多美酒的時(shí)候，這種方式可以讓你少走彎路。那就是根據(jù)白葡萄酒的類型去區(qū)分它們最適合的搭配伙伴。干白型?？诟星逅?、酸度高，人們常把它用作餐前酒。外國人一般喜歡與海鮮、雞肉、豬肉搭配，尤其是白切的肉，兩者配合酒的口感更佳；豐厚型干白。通常經(jīng)過橡木桶的儲(chǔ)存培養(yǎng)，口感甘而不甜、酒香濃郁多變，比較適合搭配海鮮類菜肴，例如帶子、蝦蟹及味道較濃的紅燒魚和肉之類；果香型干白。以果香味獨(dú)特著稱，口感圓潤(rùn)，酸度較高，一般搭配口味不太濃的菜肴，例如冬筍、蘑菇及用水果做的簡(jiǎn)單涼拌菜；半甜型白。有一點(diǎn)甜味，有很好的平衡口感。除了辛辣的食物外，這款酒最大的方便在于能夠搭配其他酒難以相配的食物，例如咖喱、沙茶等；貴腐型?？纱钆涞氖澄锖芏啵Z肝是最佳選擇。 本課題研究的意義本課題研究的題目是年產(chǎn)5000t白葡萄酒的工藝設(shè)計(jì)，是在結(jié)合中國葡萄酒業(yè)實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，同時(shí)借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)，制訂出的一套更科學(xué)、更合理的工藝體系，以滿足生產(chǎn)管理和消費(fèi)者的需求。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點(diǎn)外，還有省水、省電、省汽、勞動(dòng)強(qiáng)度低、環(huán)保等特點(diǎn)，因此，該工藝設(shè)計(jì)具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性；所以新工藝的推廣必將引導(dǎo)行業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)和質(zhì)量的全面提升，提高本企業(yè)的葡萄酒在市場(chǎng)上的地位，并將會(huì)引領(lǐng)整個(gè)葡萄酒行業(yè)升級(jí)和科技進(jìn)步。 項(xiàng)目概況本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)按照國家要求投資小、產(chǎn)出大、見效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能源（水、電、汽）在設(shè)計(jì)時(shí)與治理三廢、環(huán)保、消防同步進(jìn)行。本項(xiàng)目遵照了《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》。 設(shè)計(jì)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn)5000 t 白葡萄酒工藝設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)規(guī)模：17t日產(chǎn) 。成品：雷司令 Riesling 。 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃透明、有光澤、無明顯懸浮物。香：香氣純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香味：純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮悅?cè)说墓泱w完整。典型性：典型突出，明確。 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)按GB2758執(zhí)行 產(chǎn)品用途廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。 產(chǎn)品方案 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間白葡萄酒廠年產(chǎn)5000t。建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局， 規(guī)范化建設(shè)， 科學(xué)化管理，規(guī)模化生產(chǎn)，一體化經(jīng)營，采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式。項(xiàng)目從立項(xiàng)到施工生產(chǎn)驗(yàn)收 共需2年時(shí)間。本工藝選用100 %新鮮優(yōu)質(zhì)葡萄，含糖量≥196g/L。 生產(chǎn)品種及數(shù)量本工藝設(shè)計(jì)所生產(chǎn)的白葡萄酒的品種及數(shù)量見表1。表1生產(chǎn)品種為各類白葡萄酒產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量 班產(chǎn)量 時(shí)間 瓶裝白葡萄酒 5000t 203 1～12月（300d計(jì)） 設(shè)計(jì)原則執(zhí)行國家現(xiàn)行的節(jié)約能源的政策、指令、規(guī)定及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，合理利用能源，降低能源消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。能源選擇應(yīng)貫徹國家能源方針和因地制宜的原則。設(shè)計(jì)中所選設(shè)備采用國家推薦的節(jié)能產(chǎn)品，嚴(yán)禁采用國家規(guī)定的淘汰的低效高耗能設(shè)備。1. 符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)的總原則：做精心設(shè)計(jì)、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快、回收期短。2. 設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以達(dá)到或超過國內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實(shí)際平均先進(jìn)水平為宜。 3. 積極采用新技術(shù)，力求設(shè)計(jì)在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。4. 必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相符合的原則，并留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地。5. 食品類工廠還應(yīng)貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。6. 設(shè)計(jì)工作必須加強(qiáng)計(jì)劃性，各階段工作要有明確進(jìn)度。廠址選擇是設(shè)計(jì)工作的基本內(nèi)容之一。廠址選擇的好壞直接影響設(shè)計(jì)質(zhì)量、建設(shè)進(jìn)度、投資大小和投產(chǎn)后經(jīng)營管理?xiàng)l件。因此，廠址選擇是一項(xiàng)包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的綜合性的復(fù)雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性。（1）廠址要符合國家下達(dá)建廠計(jì)劃任務(wù)書中所作的規(guī)定和要求。（2）廠址應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。（3）廠址的面積和外形要滿足檸檬酸鈉生產(chǎn)工藝的要求，并留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。（4）廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過3% ,便于廠區(qū)運(yùn)輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。（5）廠址應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防等要求。如:廠區(qū)應(yīng)在居民點(diǎn)下風(fēng)側(cè)。河流的上游。廠區(qū)附近不得有細(xì)菌，傳染病病源或其他污染的來源。不應(yīng)選擇在低洼窩風(fēng)的地形做廠區(qū)，應(yīng)避開軍事措施地區(qū)等等。（6）廠址應(yīng)在當(dāng)?shù)刈罡吆樗恢?，要防止?nèi)澇水的浸淹。（1）廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件，若需建公路或?qū)Ｓ描F路時(shí)，距離最短為好，以節(jié)省投資。（2）有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。（3）所選廠址附近不僅有充足的水源，而且水質(zhì)應(yīng)較好。（4）廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。公用設(shè)施一般包括給排水、供電及儀表、供汽、采暖與通風(fēng)、制冷等五項(xiàng)工程。一般說來，給水排水、供電和儀表、供汽這三者不管工廠規(guī)模大小都得具備。公用工程的設(shè)計(jì)的一般要求：應(yīng)該能充分滿足生產(chǎn)負(fù)荷；符合食品衛(wèi)生要求；經(jīng)濟(jì)合理，安全可靠。項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容 廠房、設(shè)備、技術(shù)、其它 ：生產(chǎn)區(qū)主要包括生產(chǎn)車間、庫房、鍋爐房、冷庫、堆場(chǎng)等。辦公生活區(qū)主要包括綜合辦公樓、專家及職工公寓、食堂及活動(dòng)中心等。項(xiàng)目配套條件情況 場(chǎng)地、道路、水、電、汽、通訊、其它配套設(shè)施 ：完全滿足施工及使用。5g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵持續(xù)30d左右。、儲(chǔ)酒將澄清的葡萄酒倒入橡木桶中儲(chǔ)藏，此過程對(duì)白葡萄酒的釀制很重要，幾乎所有高品質(zhì)的葡萄酒都經(jīng)橡木桶的儲(chǔ)藏，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充了酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過2年。白葡萄酒儲(chǔ)藏的過程主要是為了提高穩(wěn)定性，使