劉新超年產(chǎn)5000噸紅葡萄酒工藝設(shè)計(jì)-文庫吧
2025-06-01 22:33 本頁面
【正文】 酒質(zhì)量具有決定性的影響。葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料，后天在于工藝。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。 選題的目的和意義本題目是年產(chǎn)5000 t 紅葡萄酒的工藝設(shè)計(jì)，是在結(jié)合中國葡萄酒業(yè)實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，同時(shí)借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)，制訂出的一套更科學(xué)、更合理的工藝體系，以滿足生產(chǎn)管理和消費(fèi)者的需求。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點(diǎn)外，還有省水、省電、省汽、勞動(dòng)強(qiáng)度低、環(huán)保等特點(diǎn)，因此，該工藝設(shè)計(jì)具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性；所以新工藝的推廣必將引導(dǎo)行業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)和質(zhì)量的全面提升，提高本企業(yè)的葡萄酒在市場上的地位，并將會(huì)引領(lǐng)整個(gè)葡萄酒行業(yè)升級(jí)和科技進(jìn)步。2 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝簡介葡萄酒是用葡萄果實(shí)或葡萄汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。它的主要生產(chǎn)工藝分三步：第一步，分離獲得葡萄汁；第二步，進(jìn)行酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵階段；第三步，儲(chǔ)存管理工藝。 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 收集葡萄紅葡萄比較容易被氧化， 采收時(shí)必須盡量小心保持果粒完整，以免影響成品質(zhì)量。 破碎加工葡萄采收后，要進(jìn)行破碎加工，從而最大限度地保證破碎葡萄的新鮮度，并便于壓榨取汁和去除果梗。除梗可在破碎前，也可在破碎的同時(shí)或之后。目前通常使用葡萄破碎機(jī)加工，破碎與除梗工序同時(shí)完成。需要注意的是，破碎工序中要求所有葡萄粒都要破碎且不能傷及種子及果梗，以避免種子和果梗中所含的寧、油脂等物質(zhì)進(jìn)入果汁中，增加葡萄酒的苦澀和麻味。在破碎前，應(yīng)對葡萄果實(shí)進(jìn)行分選，把不同品種、不同成熟度的果實(shí)分開破碎，同時(shí)除去爛果。在破碎時(shí)可按葡萄重量加入適量的 SO2 ，可以防止雜菌繁殖 壓榨為了不將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必須溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。 分離取汁果汁分離是紅葡萄酒的重要工藝。將葡萄破碎除梗，果漿直接輸入果汁分離機(jī)進(jìn)行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機(jī)低速、輕微施壓于果漿。 澄清傳統(tǒng)沉淀法約需1 d 的時(shí)間；離心分離器比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。二氧化硫靜置澄清采用適量添加二氧化硫來澄清葡萄汁，其操作簡單，效果較好，在澄清過程中二氧化硫主要起3個(gè)作用：①可加速膠體凝聚，對非生物雜質(zhì)起到助沉作用。②葡萄皮上有野生酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物，在采收加工過程中也可能感染其他雜菌， 使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用。③葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反應(yīng)，使果汁變質(zhì)，當(dāng)葡萄汁中有游離二氧化硫存在時(shí)，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應(yīng)，可防止葡萄汁被氧化。 發(fā)酵紅葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進(jìn)行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度在16～22 ℃為宜，主發(fā)酵期為6 d 左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵? g/L 以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中， 葡萄酒香和味的形成更為完善， 殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L 以下。后發(fā)酵持續(xù)30 d 左右。 倒桶、儲(chǔ)酒將澄清的葡萄酒倒入橡木桶中儲(chǔ)藏， 此過程對紅葡萄酒的釀制很重要， 幾乎所有高品質(zhì)的葡萄酒都經(jīng)橡木桶的儲(chǔ)藏，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充了酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。儲(chǔ)藏時(shí)間的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過2年。紅葡萄酒儲(chǔ)藏的過程主要是為了提高穩(wěn)定性，使
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